Die Spargelsaison hat nicht bloß begon­nen, sie ist in vol­lem Gange. Das bedeu­tet für mich per­sön­lich: noch mehr Zweiradausflüge nach Niederösterreich als sonst… bis die Spargelzeit wie­der zu Ende ist, ste­hen die genia­len Stangen bei mir jeden­falls ganz oben am Speiseplan. Und wer bis­lang bloß gekoch­ten Spargel mit Sauce Hollandaise kennt, der sollte sei­nen geschmack­li­chen Horizont drin­gend erwei­tern — zum Beispiel mit die­sem Rezept für ein aus­ge­spro­chen kna­cki­ges Spargel–Nudelgericht, und dazu noch recht sim­pel: also für koch­wil­lige Söhne durch­wegs Muttertags-geeignet.

Vorige Woche war ich zum ers­ten Mal in die­sem Jahr bei mei­nem Lieblings-Spargelbauern: bei der Familie Unger bekommt man nicht nur erst­klas­si­gen wei­ßen, grü­nen und Purpur-Spargel, son­dern auch her­vor­ra­gende öster­rei­chi­sche Weine. Passend zur Spargelsaison erschien in die­sem Jahr die “limited edi­tion Aspargus” — alle Sorten hab ich noch nicht durch, so far ist der Riesling mein Favorit: dank sei­nes unglaub­lich gut struk­tu­rier­ten Bouquets und der per­fekt ein­ge­bun­de­nen Säure eig­net er sich nicht nur her­vor­ra­gend zum Anstoßen, son­dern auch als Spargel-Kochwein zum Verfeinern aller mög­li­chen hel­len Saucen, wie auch in die­sem Rezept.

Noch vor drei Jahren habe ich Spargel übri­gens aus­schließ­lich gekocht, bis mir Frau Unger erklärt hat, dass die adäquate Zubereitung vor allem für grü­nen Spargel im sanf­ten Anbraten in etwas Olivenöl und/oder Butter liegt — dann ein Hauch Meersalz und ein paar Töpfchen Himbeer-Balsamico drü­ber, und fer­tig ist die per­fekte Vorspeise. Auch für das fol­gende Rezept kommt bleibt der Kochtopf im Schrank: denn auch wei­ßer Spargel kommt gebra­ten ganz her­vor­ra­gend zur Geltung. Die Orchiette kön­nen natür­lich durch andere Nudelsorten ersetzt wer­den, aller­dings eig­nen sich die muschel­för­mi­gen ita­lie­ni­schen Teigwaren ganz beson­ders gut zur Aufnahme der cre­mi­gen Sauce. Nuff said, let’s get right to the Herd:

Zutaten

(für 4 Personen)

• 500g weiße Spargelspitzen (mitt­lere oder dicke Spitzen)
• 250g Orchiette
• 1 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kleine od. 1 große weiße Zwiebel
• 1 klei­nes Stück (ca. 1cm) fri­scher Ingwer
• optio­nal: 160g mage­rer Schinken
• 2 Teelöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 200ml Weißwein (Riesling od. ähnli­ches, siehe oben)
• 100ml Hühnersuppe od. wahl­weise klare Gemüsebrühe
• optio­nal: Saft 1/2 Zitrone
• 150g Creme Fraiche
• Meersalz
• wei­ßer Pfeffer
• Muskatnuss
• 120g Pecorino-Käse, fein gerieben

Zubereitung

Da die Zubereitung die­ses Gerichts (gera­dezu wokar­tig :mrgreen:) recht rasch erfolgt, emp­fiehlt es sich, alle Zutaten vor­her zu schnei­den und griff­be­reit in ein­zelne Schüsselchen zu legen… damit die Zutaten kna­ckig blei­ben, ist das Timing ganz entscheidend!

Weiße Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Spargel waschen, unte­ren Teil der Spitzen schä­len, Stangen der Länge nach vier­teln und in ca. 5mm lange Stücke schnei­den, zur Seite stel­len. Rote Paprika put­zen, Kerngehäuse und Strunk ent­fer­nen, in kleine Würfel schnei­den. Falls Schinken ver­wen­det wird, die­sen im Geschäft fein schnei­den las­sen und dann in ca. 5x5mm Stücke tei­len. Wer’s vege­ta­risch bevor­zugt, kann den Schinken natür­lich auch weg­las­sen und die Hühnersuppe durch Gemüsebrühe erset­zen. Falls Schinken ver­wen­det wird, emp­fiehlt sich eher ein mage­rer, mil­der Kochschinken — Prosciutto besitzt ein für die­ses Gericht zu kräf­ti­ges Aroma.

In einem Topf reich­lich Salzwasser zum Kochen brin­gen, Nudeln bei­fü­gen. (Kochzeit beach­ten: Orchiette brau­chen ca. zwi­schen 8 und 12 Minuten). Zugleich in einer Pfanne Butter und Olivenöl erwär­men, die fein gehack­ten wei­ßen Zwiebeln dazu­ge­ben und bei mitt­le­rer Hitze ca. 1 Minute lang anschwit­zen, dann die geschnit­te­nen Spargelspitzen bei­fü­gen und ca. 3 Minuten lang anbra­ten. Anschließend Knoblauch, Ingwer und roten Paprika bei­fü­gen und nach einer knap­pen Minute mit dem Weißwein und der Suppe auf­gie­ßen, ca. 2 Minuten wei­ter­kö­cheln las­sen und dabei die Flüssigkeit etwas redu­zie­ren. Falls der Wein wenig Säure auf­weist, den Saft einer hal­ben Zitrone bei­fü­gen. Nach Geschmack mit wei­ßem Pfeffer, Meersalz und ein wenig frisch gerie­be­ner Muskatnuss wür­zen, vor­sich­tig Creme Fraiche unter­rüh­ren und noch­mals abschme­cken, Pfanne vom Herd nehmen.

Die fer­tig gekoch­ten Orchiette absei­hen. (*Nicht* kalt abspü­len. Es ist ein weit ver­brei­te­ter Irrglaube, dass dies das Zusammenkleben der Nudeln ver­hin­dere. Gute Nudeln kle­ben ohne­hin nicht zusam­men, durch das kalte Wasser küh­len sie aber unnö­tig ab.) Nudeln auf vier tiefe Teller ver­tei­len, Spargel-Ragout über den Orchiette ver­tei­len und mit gerie­be­nem Pecorino bestreuen. Bon Appetit!

Dazu passt ein Glas Riesling ganz her­vor­ra­gend, vor­zugs­weise natür­lich der beim Kochen ver­wen­dete Wein.

PS: Und ein Wort noch zur Warenkunde: beim Anbraten ist die Qualität des Spargels beson­ders hei­kel — die Ware muss frisch und kna­ckig sein. Nicht nur in die­sem Punkt hatte Paul Bocuse unein­ge­schränkt recht: ent­schei­dend für die Qualität des Gerichts sind fri­sche der Zutaten — man muss kochen, was der Markt bzw. die aktu­elle Saison zu bie­ten haben. Krieg dem Dosengemüse!

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