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Rezept: Orchiette mit gebratenen weißen Spargelspitzen

Die Spargelsaison hat nicht bloß begonnen, sie ist in vollem Gange. Das bedeutet für mich persönlich: noch mehr Zweiradausflüge nach Niederösterreich als sonst… bis die Spargelzeit wieder zu Ende ist, stehen die genialen Stangen bei mir jedenfalls ganz oben am Speiseplan. Und wer bislang bloß gekochten Spargel mit Sauce Hollandaise kennt, der sollte seinen geschmacklichen Horizont dringend erweitern – zum Beispiel mit diesem Rezept für ein ausgesprochen knackiges Spargel-Nudelgericht, und dazu noch recht simpel: also für kochwillige Söhne durchwegs Muttertags-geeignet.

Vorige Woche war ich zum ersten Mal in diesem Jahr bei meinem Lieblings-Spargelbauern: bei der Familie Unger bekommt man nicht nur erstklassigen weißen, grünen und Purpur-Spargel, sondern auch hervorragende österreichische Weine. Passend zur Spargelsaison erschien in diesem Jahr die „limited edition Aspargus“ – alle Sorten hab ich noch nicht durch, so far ist der Riesling mein Favorit: dank seines unglaublich gut strukturierten Bouquets und der perfekt eingebundenen Säure eignet er sich nicht nur hervorragend zum Anstoßen, sondern auch als Spargel-Kochwein zum Verfeinern aller möglichen hellen Saucen, wie auch in diesem Rezept.

weisser SpargelNoch vor drei Jahren habe ich Spargel übrigens ausschließlich gekocht, bis mir Frau Unger erklärt hat, dass die adäquate Zubereitung vor allem für grünen Spargel im sanften Anbraten in etwas Olivenöl und/oder Butter liegt – dann ein Hauch Meersalz und ein paar Töpfchen Himbeer-Balsamico drüber, und fertig ist die perfekte Vorspeise. Auch für das folgende Rezept kommt bleibt der Kochtopf im Schrank: denn auch weißer Spargel kommt gebraten ganz hervorragend zur Geltung. Die Orchiette können natürlich durch andere Nudelsorten ersetzt werden, allerdings eignen sich die muschelförmigen italienischen Teigwaren ganz besonders gut zur Aufnahme der cremigen Sauce. Nuff said, let’s get right to the Herd:

Zutaten

(für 4 Personen)

  • 500g weiße Spargelspitzen (mittlere oder dicke Spitzen)
  • 250g Orchiette
  • 1 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 kleine od. 1 große weiße Zwiebel
  • 1 kleines Stück (ca. 1cm) frischer Ingwer
  • optional: 160g magerer Schinken
  • 2 Teelöffel Butter
  • etwas Olivenöl
  • 200ml Weißwein (Riesling od. ähnliches, siehe oben)
  • 100ml Hühnersuppe od. wahlweise klare Gemüsebrühe
  • optional: Saft 1/2 Zitrone
  • 150g Creme Fraiche
  • Meersalz
  • weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 120g Pecorino-Käse, fein gerieben
Spargelspitzen

Zubereitung

Da die Zubereitung dieses Gerichts (geradezu wokartig :mrgreen:) recht rasch erfolgt, empfiehlt es sich, alle Zutaten vorher zu schneiden und griffbereit in einzelne Schüsselchen zu legen… damit die Zutaten knackig bleiben, ist das Timing ganz entscheidend!

Weiße Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Spargel waschen, unteren Teil der Spitzen schälen, Stangen der Länge nach vierteln und in ca. 5mm lange Stücke schneiden, zur Seite stellen. Rote Paprika putzen, Kerngehäuse und Strunk entfernen, in kleine Würfel schneiden. Falls Schinken verwendet wird, diesen im Geschäft fein schneiden lassen und dann in ca. 5x5mm Stücke teilen. Wer’s vegetarisch bevorzugt, kann den Schinken natürlich auch weglassen und die Hühnersuppe durch Gemüsebrühe ersetzen. Falls Schinken verwendet wird, empfiehlt sich eher ein magerer, milder Kochschinken – Prosciutto besitzt ein für dieses Gericht zu kräftiges Aroma.

SpargelsaisonIn einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln beifügen. (Kochzeit beachten: Orchiette brauchen ca. zwischen 8 und 12 Minuten). Zugleich in einer Pfanne Butter und Olivenöl erwärmen, die fein gehackten weißen Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute lang anschwitzen, dann die geschnittenen Spargelspitzen beifügen und ca. 3 Minuten lang anbraten. Anschließend Knoblauch, Ingwer und roten Paprika beifügen und nach einer knappen Minute mit dem Weißwein und der Suppe aufgießen, ca. 2 Minuten weiterköcheln lassen und dabei die Flüssigkeit etwas reduzieren. Falls der Wein wenig Säure aufweist, den Saft einer halben Zitrone beifügen. Nach Geschmack mit weißem Pfeffer, Meersalz und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen, vorsichtig Creme Fraiche unterrühren und nochmals abschmecken, Pfanne vom Herd nehmen.

Die fertig gekochten Orchiette abseihen. (*Nicht* kalt abspülen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass dies das Zusammenkleben der Nudeln verhindere. Gute Nudeln kleben ohnehin nicht zusammen, durch das kalte Wasser kühlen sie aber unnötig ab.) Nudeln auf vier tiefe Teller verteilen, Spargel-Ragout über den Orchiette verteilen und mit geriebenem Pecorino bestreuen. Bon Appetit!

Dazu passt ein Glas Riesling ganz hervorragend, vorzugsweise natürlich der beim Kochen verwendete Wein.

PS: Und ein Wort noch zur Warenkunde: beim Anbraten ist die Qualität des Spargels besonders heikel – die Ware muss frisch und knackig sein. Nicht nur in diesem Punkt hatte Paul Bocuse uneingeschränkt recht: entscheidend für die Qualität des Gerichts sind frische der Zutaten – man muss kochen, was der Markt bzw. die aktuelle Saison zu bieten haben. Krieg dem Dosengemüse! :mrgreen:


Fotocredits:
Alle Fotos von pixelio.de. Bilder in der Reihenfolge ihrer Verwendung:
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Foto 3: © Stihl024 / pixelo
Foto 4: © knipseline / pixelio

 

14 comments
GlyxXritter
GlyxXritter

Heute: Beginn der Spargelsaison! :grin: War schon wieder lecker! grüße aus Berlin

GlyxXritter
GlyxXritter

Ein spitzen Gericht!!! Ich konnte mir auch noch nicht das wunderbare Zusammen wirken all dieser "starken" Zutaten vorstellen, aber ich bin begeistert!!! Habe nun schon zum zweiten mal dieses Gericht für zwei verschiedene Freundinnen gekocht; is echt ganz besonders lecker war immer das Urteil! Der knackige Spargel gibt sich wie ein ganz anderes Gemüse! Die Zutaten unterstreichen sein natürliches Aroma, der Ingwer ist soooo köstlich dazu. Ich habe den Spargel allerdings auf 6/7cm geschnitten und geviertelt, etwas die Zeit verlängert. Danke für dieses exquisite Spargelrezept!!!

Hartmut Dresia
Hartmut Dresia

Krieg dem Dosengemüse, schreibst Du, ritchie, den Ansatz teile ich. Doch sollte man nicht da direkt konsequent weitergehen und sagen: Weg mit den Supermärkten? Wir haben doch genügend Fachgeschäfte und Märkte bei uns in Mitteleuropa. Brauchen wir wirklich diese Pseudo-Industriebetriebe, die uns nur vorgestanztes Zeugs verkaufen, zumeist mit Geschmacksverstärkern, die Leute schlecht bezahlen, die Personal und Kunden mit Kameras überwachen, die Nahrungsmittelproduzenten pressen und dranglasieren. Da ist mir Dein frischer Spargel vom Markt tausendmal lieber.

Gunhild Simon
Gunhild Simon

Ob die Abmessungen deiner Spargelstücke so stimmen? Also der Länge nach geviertelt und dann in 5mm lange Stücke? Schade um den Spargel! Dann ist von der apetitlichen Optik nichts mehr übrig! Auch der Schinken dürfte 5x5mm groß püriert wirken. Ich habe mir als Konkurrenzrezept das folgende ausdedacht: Spargel - grüner und weißer gemischt , geputzt- in 5cm lange Stücke schneiden. 7 Min. blanchieren . Mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen. Dann mit Olivenöl und/oder Butter ein Sößchen machen: Erhitzen, ablöschen mit Spargelwasser, etwas reduzieren, Schinken- oder Lachsstreifen dazu, mit Sahne oder Wein verfeinern und mit Muskat und weißem Pfeffer abschmecken. Mit Gänseblümchenblüten - gibt's jetzt reichlich - und frisch gehobeltem Parmesanspänen* bestreut servieren. Dazu gehen frische grüne oder weißeTagliatelle, die es auch überall gibt. Als Kräuter fürs Auge wären Rucola zum Schinken, Dill zum Lachs denkbar. Weder Zwiebel, noch Knoblauch, noch Paprika dazu. Es erschlägt das Spargelaroma, finde ich.. (*geht mit dem Küchenmesser ganz prima!) Gruß, Gunhild www.blog.institut1.de

Markus
Markus

gibts bei euch in Österreich sowas icht? wobei ich Orchiette nicht kenn, muß ich mich echt mal umhören aber ehrlicherweiße es ich Spargel immer nur mit Sauce Hollondaise... *schäm*

David
David

In Wien! Nicht Winter. Hab in Wien keine gefunden, und jedes Mal nach Italien fahren ist aufwendig...

David
David

Bitte, wo kriegt man in Wien gscheite Orchiette??

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  1. Natur und Umwelt: Küchenkräuter : plantor.de sagt:

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