Die ita­lie­ni­schen Kartoffelnockerl ent­fal­ten ihre wahre Größe am bes­ten im Zusammenspiel mit ein wenig Salbeibutter und Rohschinken — der Italiener sagt dazu “alla Veneziana”. Da kommt im Zusammenspiel mit Gnocchi nach Meinung des Rezeptschreibers keine noch so leckere Tomaten– oder Bolognese-Sauce auch nur annä­hernd ran. Wer bei sei­nem Lieblingsitaliener gerne zu die­sem Klassiker greift, kann sich ohne wei­te­res auch zuhause an die Herstellung wagen: mit den rich­ti­gen Mehlsorten gelingt der Kartoffelteig per­fekt, und das Endergebnis über­zeugt durch die erwünschte flaumige-leichte Konsistenz.

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) kön­nen an den extre­men Enden Skala ent­we­der stein­hart gera­ten oder aber völ­lig zer­ko­chen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benö­tigt aller­dings kei­nen Lügendetektor, um sie auf­zu­spü­ren: prak­ti­scher­weise zei­gen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deut­lich an, wann sie aus dem Topf raus wol­len. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der rich­ti­gen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist rela­tiv ein­fach, aber ein wenig arbeits­in­ten­siv — doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schme­cken mei­ner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

• 750g meh­lig kochende Kartoffeln (mit fest­ko­chen­den Kartoffeln funktioniert’s nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
• 15-25dag grif­fi­ges Mehl (Menge vari­iert je nach ver­wen­de­ter Kartoffelsorte)
• 10dag fein­kör­ni­ger Weizengries
• glat­tes Mehl zum Bestäuben
• 2 Eier
• 20 fri­sche Salbeiblätter
• 40g Butter
• fei­nes Meersalz
• 30dag Prosciutto Crudo, hauch­dünn geschnitten
• 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesal­ze­nem Wasser auf den Punkt gar­ko­chen — kei­nes­falls län­ger als nötig im Topf las­sen, da ansons­ten zu viel Wasser ein­dringt. Noch heiß schä­len und durch eine Kartoffelpresse drü­cken oder ersatz­weise fein stamp­fen, bis eine glatte Masse ent­steht — im Kartoffelbrei dür­fen kei­ner­lei Knöllchen mehr sein. Die bei­den Eier tren­nen, Eiweiß zur Seite stel­len (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes ver­wen­den), die bei­den Dotter mit der Kartoffelmasse ver­rüh­ren und eine Prise Salz zuge­ben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung — jetzt folgt der kri­ti­sche Teil: genau so viel grif­fi­ges Mehl und fein­kör­ni­gen Weizengries mit Verhältnis 2:1 ein­k­ne­ten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt’s auf die rich­tige Mischung an: durch die zwei Drittel grif­fi­ges Mehl und das eine Drittel fein­kör­ni­gen Weizengries wer­den die Gnocchi herr­lich flaumig-locker*. Die benö­tigte Menge hängt dabei sehr stark von der jewei­li­gen Kartoffelsorte ab, daher kne­tet man die Mehlmischung ein­fach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zei­ge­fin­ger­di­cke Würstchen for­men kann, die gerade nicht an den Handflächen kle­ben blei­ben (zwi­schen­durch immer wie­der mal pro­bie­ren), hat der Teig die rich­tige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glat­tem Mehl bestäu­ben, aus dem Teig die beschrie­be­nen zei­ge­fin­ger­di­cken Würste rol­len. Dies funk­tio­niert am bes­ten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschlie­ßend auf der bemehl­ten Arbeitsplatte wei­ter auf die gewünschte Dicke aus­rollt. Die eigent­li­chen Gnocchi wer­den mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschlie­ßend Gabel sanft auf die Oberseite jedes ein­zel­nen Gnocchi, sodass ein leich­ter Abdruck der vier Zacken ent­steht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem wei­ten, hohen Topf Salzwasser auf­set­zen und zum Sieden brin­gen, dann die Gnocchi vor­sich­tig ein­le­gen (funk­tio­niert am bes­ten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurück­dre­hen und knapp am Siedepunkt (nicht spru­delnd kochend!) fer­tig zie­hen las­sen. Dabei dar­auf ach­ten, dass keine Gnocchi am Topfboden kle­ben blei­ben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vor­sich­tig ablö­sen). Die Kochzeit beträgt circa 3 – 4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche stei­gen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtrop­fen. Ich hab kein repro­freies *und* appe­tit­li­ches Gnocchi-Foto gefun­den — das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am bes­ten beschich­te­ten) Pfanne die Butter bei gerin­ger Hitze zer­ge­hen las­sen (nicht bräu­nen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter ein­le­gen und vor­sich­tig sal­zen. Die abge­tropf­ten Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwen­ken, auf vier Teller ver­tei­len und mit dem grob gerie­be­nen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen ver­tei­len, jeden Teller mit einem Salbeiblatt gar­nie­ren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natür­lich sehr.

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*) Italiener ver­wen­den für die Zubereitung von Nudel– und Gnocchiteigen einen spe­zi­el­len Hartweizengries mit “nudel-optimierten” Eigenschaften, der in .at, .de und .ch kaum zu bekom­men ist. Die beschrie­bene Mischung ist ein eini­ger­ma­ßen brauch­ba­rer Ersatz.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio

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