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Rezept: Gnocci alla Veneziana

KartoffelnDie italienischen Kartoffelnockerl entfalten ihre wahre Größe am besten im Zusammenspiel mit ein wenig Salbeibutter und Rohschinken – der Italiener sagt dazu „alla Veneziana“. Da kommt im Zusammenspiel mit Gnocchi nach Meinung des Rezeptschreibers keine noch so leckere Tomaten- oder Bolognese-Sauce auch nur annähernd ran. Wer bei seinem Lieblingsitaliener gerne zu diesem Klassiker greift, kann sich ohne weiteres auch zuhause an die Herstellung wagen: mit den richtigen Mehlsorten gelingt der Kartoffelteig perfekt, und das Endergebnis überzeugt durch die erwünschte flaumige-leichte Konsistenz.

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) können an den extremen Enden Skala entweder steinhart geraten oder aber völlig zerkochen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benötigt allerdings keinen Lügendetektor, um sie aufzuspüren: praktischerweise zeigen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deutlich an, wann sie aus dem Topf raus wollen. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der richtigen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist relativ einfach, aber ein wenig arbeitsintensiv – doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schmecken meiner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

  • 750g mehlig kochende Kartoffeln (mit festkochenden Kartoffeln funktioniert’s nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
  • 15-25dag griffiges Mehl (Menge variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
  • 10dag feinkörniger Weizengries
  • glattes Mehl zum Bestäuben
  • 2 Eier
  • 20 frische Salbeiblätter
  • 40g Butter
  • feines Meersalz
  • 30dag Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
  • 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser auf den Punkt garkochen – keinesfalls länger als nötig im Topf lassen, da ansonsten zu viel Wasser eindringt. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ersatzweise fein stampfen, bis eine glatte Masse entsteht – im Kartoffelbrei dürfen keinerlei Knöllchen mehr sein. Die beiden Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes verwenden), die beiden Dotter mit der Kartoffelmasse verrühren und eine Prise Salz zugeben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung – jetzt folgt der kritische Teil: genau so viel griffiges Mehl und feinkörnigen Weizengries mit Verhältnis 2:1 einkneten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt’s auf die richtige Mischung an: durch die zwei Drittel griffiges Mehl und das eine Drittel feinkörnigen Weizengries werden die Gnocchi herrlich flaumig-locker*. Die benötigte Menge hängt dabei sehr stark von der jeweiligen Kartoffelsorte ab, daher knetet man die Mehlmischung einfach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zeigefingerdicke Würstchen formen kann, die gerade nicht an den Handflächen kleben bleiben (zwischendurch immer wieder mal probieren), hat der Teig die richtige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glattem Mehl bestäuben, aus dem Teig die beschriebenen zeigefingerdicken Würste rollen. Dies funktioniert am besten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte weiter auf die gewünschte Dicke ausrollt. Die eigentlichen Gnocchi werden mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschließend Gabel sanft auf die Oberseite jedes einzelnen Gnocchi, sodass ein leichter Abdruck der vier Zacken entsteht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem weiten, hohen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann die Gnocchi vorsichtig einlegen (funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurückdrehen und knapp am Siedepunkt (nicht sprudelnd kochend!) fertig ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass keine Gnocchi am Topfboden kleben bleiben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vorsichtig ablösen). Die Kochzeit beträgt circa 3-4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtropfen. Ich hab kein reprofreies *und* appetitliches Gnocchi-Foto gefunden – das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am besten beschichteten) Pfanne die Butter bei geringer Hitze zergehen lassen (nicht bräunen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter einlegen und vorsichtig salzen. Die abgetropften Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, auf vier Teller verteilen und mit dem grob geriebenen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen verteilen, jeden Teller mit einem Salbeiblatt garnieren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natürlich sehr.


*) Italiener verwenden für die Zubereitung von Nudel- und Gnocchiteigen einen speziellen Hartweizengries mit „nudel-optimierten“ Eigenschaften, der in .at, .de und .ch kaum zu bekommen ist. Die beschriebene Mischung ist ein einigermaßen brauchbarer Ersatz.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio

7 comments
Sicilia
Sicilia

Die Zubereitung kann schon einen halben Tag dauern da du die Pasta auch ziehen lassen musst damit sie wächst.... Die Kochzeit ist die geringste :)

G
G

Danke für das ausführliche Rezept. Mal ganz ehrlich: so muss ein Rezept aussehen. Es gibt so viele noch so tolle Rezeptvorschläge im Internet, wo die Zubereitung mit 5 Worten beschrieben wird, wer soll sich da zurechtfinden? Zum Rezept selbst: Ich hoffe, dass ich hier alle Zutaten zu kaufen kriege, damit ich das Rezept selbst einmal testen kann. Zudem würde mich interessieren, wie lange die Zubereitung insgesamt dauert. 3 bis 4 Minuten Kochzeit klingt ja schonmal gut. Gruß, André

David
David

@Hartweizengries: Gibts eigentlich den Supermarkt d'piu noch in Österreich? Die Filiale in der Stiftsgasse ist jetzt ein Zielpunkt... Auf der italienischen Website steht nix. Hat jemand vielleicht noch andere Filialen in Wien gesichtet?

Jürgen Liechtenecker
Jürgen Liechtenecker

ganz ehrlich. finde super, dass du rezepte veröffentlichst aber ohne fertigbild-essensbild macht das gar nix her. ich weiss food-fotografie usw. aber das gehört einfachd dazu.