Kaum ist Spargel-Saison vor­über, hat auch schon wie­der Captain Mangold Hochblüte. Bei uns viel­fach fälsch­lich als “klei­ner Bruder” des Spinats abge­tan (tat­säch­lich stammt Mangold aus der Familie der Rübengewächse), kann es Mangold in punkto Vitamin– und Mineralstoffgehalt locker mit Popeyes Lieblingsnahrung auf­neh­men. Während in Slowenien und Kroatien eine Mischung aus Kartoffeln und Mangoldblättern (das gran­diose Blitva) sozu­sa­gen die Nationalbeilage zu jeder Art von gegrill­tem Fisch und Fleisch bil­det, kommt das ein­hei­mi­sche Frühsommergemüse in unse­ren Breiten erst lang­sam wie­der in Mode. Hier ein sim­ples vege­ta­ri­sches Rezept, ideal geeig­net zum Sammeln ers­ter Mangold-Sporen.

Warenkunde

Mangold, oder, wie der Botaniker sagt, Beta vul­ga­ris, ist eine Kulturform des wil­den See-Mangold, der sich an Küstensäumen breit macht. Mangold gehört den Gänsefußgewächsen respek­tive der Unterfamilie Fuchsschwanzgewächse an und ist im bio­lo­gi­schen Familienstammbaum weit vom Spinat ent­fernt. Verwendet wer­den nicht nur die Blätter, son­dern auch die Stiele: wäh­rend ers­tere geschmack­lich tat­säch­lich an Spinat erin­nern, haben zwei­tere einen etwas “rübi­ge­ren” Touch — nur die Wurzeln las­sen sich nicht verwerten.

Wie jedes ordent­li­che Gemüse kauft man Mangold am bes­ten auf dem Markt beim Bauer des Vertrauens. Importware ist kei­nes­falls zu emp­feh­len — ein­mal geern­tet, ver­lie­ren die Blätter in kur­zer Zeit Spannkraft und Geschmack. Frischen Mangold bes­ter Qualität erkennt man am Glanz der Blätter, die aus­se­hen soll­ten wie poliert, die Zubereitung erfolgt idea­ler­weise am sel­ben Tag. Neben dem bekann­ten grü­nen Mangold wer­den mitt­ler­weile auch bunte Zuchtvarianten ange­bo­ten: ebenso fein im Geschmack wie deko­ra­tiv ist der rote Mangold, des­sen leuch­tende Stiele einen reiz­vol­len Kontrast zum Grün der Blätter bilden.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschmarr’n

• 1kg meh­lig kochende Kartoffel, falls ver­füg­bar Heurige
• 1 gehäuf­ter EL Mehl
• 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
• Salz
• Muskatnuss
• Olivenöl

Mangoldgemüse

• 750g (roter) Mangold mit Blättern und Stielen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Blätter fri­sches Basilikum
• 20dag Grana Padano
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abküh­len las­sen. (Noch bes­ser ist es, dies bereits am Vortag zu tun). Schälen und mit einer Kartoffelpresse zer­klei­nern. Falls die­ses äußerst nütz­li­che Device im Kücheninstrumentarium fehlt, tut’s auch ein gro­bes Sieb — wich­tig ist nur, dass am Ende eine homo­gene Masse ohne Kartoffelstücke raus­kommt. Diese wird anschlie­ßend mit dem Mehl, der sehr fein gehack­ten Zwiebel, Salz, reich­lich frisch gemah­le­ner Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl ver­rührt. Die Masse soll keine flüs­sige Konsistenz (á la Palatschinkenteig) haben, son­dern recht fest sein.

Anschließend in einer fla­chen, idea­ler­weise beschich­te­ten Pfanne ein wenig Olivenöl erhit­zen, die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche mit einem Pfannenwender mög­lichst glatt ver­strei­chen. Je nach Größe der Pfanne und “Höhe” des Kartoffelschmarren vari­iert die Garzeit zwi­schen 10 und 20 Minuten. Achtung: nicht zu stark auf­dre­hen, mitt­lere Hitze reicht völ­lig, sonst bren­nen die Kartoffeln bloß an. Nach ca. 5 Minuten die Masse erst­mals und in wei­tere Folge alle paar Minuten wen­den. Wenn der Schmarrn dabei zer­bricht, ein­fach erneut glatt­strei­chen. Sobald Unter– und Oberseite leicht gebräunt und knusp­rig sind, wird’s Zeit, den Schmarrn aus der Pfanne zunehmen.

Während der Kartoffl-Action einen gro­ßen Topf mit Salzwasser auf­set­zen und zuerst die Mangoldstiele, nach 3 Minuten die Blätter beige­ben und eine wei­tere Minuten blan­chie­ren. Wasser durch ein Sieb abgie­ßen und den Mangold sorg­fäl­tig tro­cken­schüt­teln — glück­lich, wer eine Salatschleuder besitzt. Ersatzweise kann man auch die noch nas­sen Blätter auf einige Lagen Küchenpapier legen und trockentupfen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhit­zen und die gepress­ten Knoblauchzehen darin 1 1/2 Minuten auf mitt­le­rer Hitze anrös­ten. Den blan­chier­ten, abge­trock­ne­ten Mangold und die Basilikumblätter beige­ben, alles erwär­men und kurz vor dem Ende der Garzeit die Hälfte des Parmesans untermischen.

Den Kartoffelschmarr’n in vier Portionen zer­tei­len, mit dem Mangoldgemüse anrich­ten und mit dem rest­li­chen Käse bestreuen. Besonders vor­aus­schau­ende Köche haben natür­lich längst ein paar Basilikumblätter für deko­ra­tive Zwecke zur Seite gelegt. Getränke-technisch würde ich dazu einen kör­per­rei­cher Weißwein mit kom­ple­xem Säurespiel, z.B. einen Heideboden weiß von Hans Nittnaus, wäh­len — aber meine Someliers-Kenntnisse hal­ten sich in engen Grenzen. Gutes Gelingen und Mahlzeit!

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