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Kaum ist Spargel-Saison vorüber, hat auch schon wieder Captain Mangold Hochblüte. Bei uns vielfach fälschlich als “kleiner Bruder” des Spinats abgetan (tatsächlich stammt Mangold aus der Familie der Rübengewächse), kann es Mangold in punkto Vitamin- und Mineralstoffgehalt locker mit Popeyes Lieblingsnahrung aufnehmen. Während in Slowenien und Kroatien eine Mischung aus Kartoffeln und Mangoldblättern (das grandiose Blitva) sozusagen die Nationalbeilage zu jeder Art von gegrilltem Fisch und Fleisch bildet, kommt das einheimische Frühsommergemüse in unseren Breiten erst langsam wieder in Mode. Hier ein simples vegetarisches Rezept, ideal geeignet zum Sammeln erster Mangold-Sporen.

Warenkunde

Mangold, oder, wie der Botaniker sagt, Beta vulgaris, ist eine Kulturform des wilden See-Mangold, der sich an Küstensäumen breit macht. Mangold gehört den Gänsefußgewächsen respektive der Unterfamilie Fuchsschwanzgewächse an und ist im biologischen Familienstammbaum weit vom Spinat entfernt. Verwendet werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele: während erstere geschmacklich tatsächlich an Spinat erinnern, haben zweitere einen etwas “rübigeren” Touch - nur die Wurzeln lassen sich nicht verwerten.

Wie jedes ordentliche Gemüse kauft man Mangold am besten auf dem Markt beim Bauer des Vertrauens. Importware ist keinesfalls zu empfehlen - einmal geerntet, verlieren die Blätter in kurzer Zeit Spannkraft und Geschmack. Frischen Mangold bester Qualität erkennt man am Glanz der Blätter, die aussehen sollten wie poliert, die Zubereitung erfolgt idealerweise am selben Tag. Neben dem bekannten grünen Mangold werden mittlerweile auch bunte Zuchtvarianten angeboten: ebenso fein im Geschmack wie dekorativ ist der rote Mangold, dessen leuchtende Stiele einen reizvollen Kontrast zum Grün der Blätter bilden.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschmarr’n

• 1kg mehlig kochende Kartoffel, falls verfügbar Heurige
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
• Salz
• Muskatnuss
• Olivenöl

Mangoldgemüse

• 750g (roter) Mangold mit Blättern und Stielen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Blätter frisches Basilikum
• 20dag Grana Padano
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. (Noch besser ist es, dies bereits am Vortag zu tun). Schälen und mit einer Kartoffelpresse zerkleinern. Falls dieses äußerst nützliche Device im Kücheninstrumentarium fehlt, tut’s auch ein grobes Sieb - wichtig ist nur, dass am Ende eine homogene Masse ohne Kartoffelstücke rauskommt. Diese wird anschließend mit dem Mehl, der sehr fein gehackten Zwiebel, Salz, reichlich frisch gemahlener Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl verrührt. Die Masse soll keine flüssige Konsistenz (á la Palatschinkenteig) haben, sondern recht fest sein.

Anschließend in einer flachen, idealerweise beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche mit einem Pfannenwender möglichst glatt verstreichen. Je nach Größe der Pfanne und “Höhe” des Kartoffelschmarren variiert die Garzeit zwischen 10 und 20 Minuten. Achtung: nicht zu stark aufdrehen, mittlere Hitze reicht völlig, sonst brennen die Kartoffeln bloß an. Nach ca. 5 Minuten die Masse erstmals und in weitere Folge alle paar Minuten wenden. Wenn der Schmarrn dabei zerbricht, einfach erneut glattstreichen. Sobald Unter- und Oberseite leicht gebräunt und knusprig sind, wird’s Zeit, den Schmarrn aus der Pfanne zunehmen.

Während der Kartoffl-Action einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zuerst die Mangoldstiele, nach 3 Minuten die Blätter beigeben und eine weitere Minuten blanchieren. Wasser durch ein Sieb abgießen und den Mangold sorgfältig trockenschütteln - glücklich, wer eine Salatschleuder besitzt. Ersatzweise kann man auch die noch nassen Blätter auf einige Lagen Küchenpapier legen und trockentupfen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gepressten Knoblauchzehen darin 1 1/2 Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Den blanchierten, abgetrockneten Mangold und die Basilikumblätter beigeben, alles erwärmen und kurz vor dem Ende der Garzeit die Hälfte des Parmesans untermischen.

Den Kartoffelschmarr’n in vier Portionen zerteilen, mit dem Mangoldgemüse anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen. Besonders vorausschauende Köche haben natürlich längst ein paar Basilikumblätter für dekorative Zwecke zur Seite gelegt. Getränke-technisch würde ich dazu einen körperreicher Weißwein mit komplexem Säurespiel, z.B. einen Heideboden weiß von Hans Nittnaus, wählen - aber meine Someliers-Kenntnisse halten sich in engen Grenzen. Gutes Gelingen und Mahlzeit!

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veröffentlicht am:  04.07.2008.
Tags: Gemüse, Kartoffel, Knoblauch, Kochen, Mangold, Rezept, vegetarisch

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