Dieses Rezept ent­stand aus einer aku­ten Überschuss-Situation: man konnte es dre­hen und wen­den wie man wollte, da war ein­fach zuviel Wildschweinbraten übrig geblie­ben am Samstag. Ein ganz her­vor­ra­gen­der Schopfbraten vom stei­ri­schen Wild-Wildschein übri­gens, nix semi-domestizierte Zuchtform. 6 Stunden lang im Ofen gegart, nein, eher geschmort — bei nied­rigs­ten 110° mit Wurzelwerk, Wildkräutern und einem kräf­ti­gen 2006er Laurent von Siegried Gsellmann aus Gols. Entsprechend saf­tig und geschmacks­in­ten­siv geriet das Resultat, und man hätte zwei­fel­los die Reste als kal­ten Schweinsbraten ver­zeh­ren kön­nen, aber ich hatte eher ita­lie­ni­sches im Sinn, und so ent­stand die äußerst nach­ah­mens­werte Pasta von der Wildsau.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch fri­sches Wildschweinfleisch her­an­zie­hen, aller­dings blei­ben die Unterschiede im Resultat durch­wegs gerin­ger, als man anneh­men könnte. Erschwernisfaktor die­ses Rezepts: man sollte unein­ge­schränk­ten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten not­falls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zer­tei­len, erreicht dann aller­dings nicht die glei­che sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wich­ti­ges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der bil­lige Wein auch gut genug. Ein unpas­sen­der Wein kann ein tadel­lo­ses Gericht völ­lig ent­wer­ten, idea­ler­weise sollte man diese Pasta mit dem glei­chen Rotwein zube­rei­ten, den man anschlie­ßend zum Essen trinkt — hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den beson­de­ren Pepp ver­lei­hen Wildwürstel, in mei­nem Fall han­delt es sich dabei um fan­tas­ti­sche Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die rela­tiv fett und kräf­tig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekom­men sind, kann man ersatz­weise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der öster­rei­chi­schen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) ver­wende ich bei die­sem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und der­glei­chen eige­nen sich eben­falls sehr gut, von brei­ten Bandnudeln würde ich eher Abstand neh­men. (Das ist nicht argu­men­tier­bar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mit­tel­große Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm fri­sche Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräu­cherte Wildwürstel (ersatz­weise Parmaschinken)
• 300ml tro­cke­ner Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestri­che­ner TL schwar­zer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häu­ten (Wasser auf­set­zen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, her­aus­fi­schen, kalt­spü­len und die Haut kreuz­weise ein­rit­zen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschlie­ßend ganz leicht abzie­hen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürie­ren, die rest­li­chen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und bei­seite stel­len. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschie­ren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schä­len und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit wei­tem Boden erhit­zen, die ent­häu­te­ten und fein gehack­ten Wildwürstel (oder ersatz­weise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl ver­wen­den) im Fett aus­las­sen und nach eini­gen Minuten die gehack­ten Zwiebel zuge­ben. Leicht anbräu­nen, anschlie­ßend Knoblauch und Ingwer mitrös­ten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch ange­bra­ten wer­den, bis sich die Poren schlie­ßen, bei gekoch­ten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein auf­ge­gos­sen wer­den. Die vor­be­rei­te­ten Karotten sowie die pürier­ten und die gehack­ten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwar­zem Pfeffer, Thymian und Oregano wür­zen (getrock­nete Kräuter nie ein­fach in den Topf wer­fen, son­dern zwi­schen den Fingern zer­rei­ben, fri­sche Kräuter fein hacken), sal­zen, Rotweinessig bei­men­gen und bei klei­ner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgie­ßen (Nie nie nie anschlie­ßend kalt abschwem­men! Dabei ver­kle­ben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch gerie­be­nem Grana ser­vie­ren. Dazu passt her­vor­ra­gend ein Vogerlsalat.

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