Diese Rezept entstand aus einer konkreten Motivation: ich bin an sich Fan des kulinarischen Schaffens von Tim Mälzer und schätze seine Kochbücher ob der originellen und praxistauglichen Rezepte. Was Tim aber auf ARDs Web-exklusiv einem meiner Lieblings-US-Rezepte antut, geht auf keine Sardelle. Tim spricht’s im Video ja auch an: es gibt so viele Rezepte für den Cesar’s Salad wie Köche. Aber eines steht fest: in die Vinaigrette gehören weder Mayo noch Joghurt, und schon gar keine Kombination aus beiden. Aber datenschmutz-Leser sind auch in der Küche besser informiert, also hier die Original-Version der mittlerweile auch ein Europa beliebten – je nach Portionsgröße – Vor- oder Hauptspeise.

Eines noch vorweg: Ralf Zacherl hat’s zu meinem großen Amüsement schon mal bei einer Kochprofis-Sendung angesprochen: der Cesars Salad ist auf vielen Restaurant-Karten nicht zuletzt deshalb vertreten, weil stets auf die “Linie” bedachte weibliche Gäste Damen ganz gerne aus Gründen der Kalorienreduktion Salate als Hauptgericht wählen. Die grausame Wahrheit lautet jedoch, dass Cäsars Vermächtnis an die Bewohner der neuen Welt durchaus sättigend daherkommt, denn Parmesan, Ei und Öl sind nicht gerade die Klassiker am Diät-Speiseplan.

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen

Für den Salat

• 500g Salat – und zwar idealerweise eine knackige Variante mit nicht allzu glatten, sondern eher gekräuselten Blättern, damit das cremige Dressing optimal anhaftet. Also eher Eis- als Vogerlsalat, eher Römersalat (den man klassischerweise verwendet) als Endivien. Geschmacklich hervorragend passt Jungspinat – mein persönlicher Favorit ist eine Drittelmischung aus Batavia, Römersalatherzen und Jungspinatblättern.
• 2 Eier
• 70g Grana (Parmesan) im ganzen
• 1/2 Knoblauchzehe
• Salz
• schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1-2 Zitronen
• Weißweinessig (nach Geschmack)
• 6 EL Olivenöl
• 1/2 TL Dijon-Senf

Für die Croutons

• 60g Weißbrot vom Vortag (Toastbrot, Semmel o.ä.)
• etwas Sonnenblumen- oder anderes geschmacksneutrales ÖL

Optionale Zutaten / Variationen

• einige Blätter frisches Basilikum
• 8 Sardellen
• 12 (Cocktail)-Tomaten
• 1 mittelgroße Rote Zwiebel
• 4 kleine Thunfischsteaks oder
• 240g Rindsfilet oder
• 8 Garnelen

Fotos: Cesar’s Salad in the Making

Zubereitung

Der Trick liegt wie so oft im Ei, respektive in dessen korrekter Zubereitung: Um die typisch-cremige Konsistenz des Dressings zu erreichen, werden die Eier genau 1 Minute lang gekocht und anschließend kalt abgeschreckt. Die Trennung von Dotter und Eiweiß erfolgt am besten genau wie bei rohen Eiern – wir benötigen in diesem Fall nur ersteres.

30g Parmesan mit der feinsten Reibe, die sich in der Küche auftreiben lässt, zerkleinern. Den restlichen Parmesan mit einem Käsehobel oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die zwei wie oben beschrieben vorbehandelten Eidotter mit dem geriebenen Parmesan, 2-3 EL Zitronensaft, 6 EL Olivenöl, Dijon-Senf, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einer Prise Salz und der gepressten halben Knoblauchzehe in einen Shaker (ein fest verschließbares Plastikfläschchen mit ausreichend großer Öffnung tut’s auch) und gut schütteln. Bei Bedarf bzw. wenn man’s etwas saurer mag mit ein wenig Weißweinessig abschmecken (danach erneut shaken!).

Für die Croutons das Weißbrot entrinden und in kleine Würfelchen (für die Mathematiker: 0,65 bis 1,02cm Kantenlänge) schneiden, in einer beschichteten Pfanne ganz wenig Öl erhitzen und das Brot dazugeben. Regelmäßig mit einem Kochlöffel umrühren, bis sich die laschen Brotwürfel in exquisit-knusprige Croutons verwandelt haben – und dabei natürlich nix anbrennen lassen!

Den gewaschenen und sorgfältig trocken geschleuderten Salat – enthält er zu viel Wasser, haftet das Dressing nicht an den einzelnen Blättern – mit dem gehobelten Parmesan und den abgekühlten Croutons vermengen, einen kleinen Rest von beiden für die Dekoration aufbewahren.

Die Salat-Parmesan-Mischung in einer großen Schüssel vorsichtig mit dem Dressing verrühren, auf vier Salattellern anrichten und mit dem übrigen Parmesan und den Croutons garnieren. Dazu passen am besten ein trockener Weiß- oder ein sehr trockener, leichter Rotwein und frisches Baguette.

Extras / Variationen

Grünes Dressing: Besonders geeignet für Halloween und St. Patricks Day: das Dressing nicht im Shaker, sondern mit einem Stabmixer zubereiten und frische Basilikum-Blätter mit mixen: ergibt eine schräge giftgrüne Farbe (ist der Konsistenz aber im Vergleich zur Shaker-Methode ein wenig abträglich.)

Salad-Pimping: Klassischerweise wird der Cesar’s Salad mit Sardellenfilets serviert. Die sollten aber nur zum Einsatz kommen, wenn gute Qualität verfügbar ist – wär sonst schade um den Salat Tomatenfans mengen 12 halbierte Cocktail-Tomaten unter die Salatmischung, für die Deckung erhöhten Eiweißbedarfs bieten sich folgende Varianten an:

Rindsfiletspitzen: 240 Rindsfilet in mundgerechte Stücke schneiden, 3 Stunden vorher mit geschrotetem Java-Pfeffer, frischen Chilis und etwas Sonnenblumenöl marinieren. Kurz vor dem Servieren medium braten und auf den Salat legen.

Thunfischsteaks: 4 kleine Thunfischsteaks in einer Mischung aus Limettensaft, Knoblauchscheiben, frischen Chilis, kleingehackten frischen Korianderblättern und Olivenöl marinieren, vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten, auf den fertigen Salat legen.

Garnelen: 8 große, frische Garnelen auslösen, entdarmen und mit ein wenig Knoblauch, Olivenöl und weißem Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Servieren anbraten und je zwei Stück auf jeder Portion anrichten.

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