Diese Rezept ent­stand aus einer kon­kre­ten Motivation: ich bin an sich Fan des kuli­na­ri­schen Schaffens von Tim Mälzer und schätze seine Kochbücher ob der ori­gi­nel­len und pra­xis­taug­li­chen Rezepte. Was Tim aber auf ARDs Web-exklusiv einem mei­ner Lieblings-US-Rezepte antut, geht auf keine Sardelle. Tim spricht’s im Video ja auch an: es gibt so viele Rezepte für den Cesar’s Salad wie Köche. Aber eines steht fest: in die Vinaigrette gehö­ren weder Mayo noch Joghurt, und schon gar keine Kombination aus bei­den. Aber datenschmutz-Leser sind auch in der Küche bes­ser infor­miert, also hier die Original-Version der mitt­ler­weile auch ein Europa belieb­ten — je nach Portionsgröße — Vor– oder Hauptspeise.

Eines noch vor­weg: Ralf Zacherl hat’s zu mei­nem gro­ßen Amüsement schon mal bei einer Kochprofis-Sendung ange­spro­chen: der Cesars Salad ist auf vie­len Restaurant-Karten nicht zuletzt des­halb ver­tre­ten, weil stets auf die “Linie” bedachte weib­li­che Gäste Damen ganz gerne aus Gründen der Kalorienreduktion Salate als Hauptgericht wäh­len. Die grau­same Wahrheit lau­tet jedoch, dass Cäsars Vermächtnis an die Bewohner der neuen Welt durch­aus sät­ti­gend daher­kommt, denn Parmesan, Ei und Öl sind nicht gerade die Klassiker am Diät-Speiseplan.

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen

Für den Salat

• 500g Salat — und zwar idea­ler­weise eine kna­ckige Variante mit nicht allzu glat­ten, son­dern eher gekräu­sel­ten Blättern, damit das cre­mige Dressing opti­mal anhaf­tet. Also eher Eis– als Vogerlsalat, eher Römersalat (den man klas­si­scher­weise ver­wen­det) als Endivien. Geschmacklich her­vor­ra­gend passt Jungspinat — mein per­sön­li­cher Favorit ist eine Drittelmischung aus Batavia, Römersalatherzen und Jungspinatblättern.
• 2 Eier
• 70g Grana (Parmesan) im ganzen
• 1/2 Knoblauchzehe
• Salz
• schwar­zer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1 – 2 Zitronen
• Weißweinessig (nach Geschmack)
• 6 EL Olivenöl
• 1/2 TL Dijon-Senf

Für die Croutons

• 60g Weißbrot vom Vortag (Toastbrot, Semmel o.ä.)
• etwas Sonnenblumen– oder ande­res geschmacks­neu­tra­les ÖL

Optionale Zutaten / Variationen

• einige Blätter fri­sches Basilikum
• 8 Sardellen
• 12 (Cocktail)-Tomaten
• 1 mit­tel­große Rote Zwiebel
• 4 kleine Thunfischsteaks oder
• 240g Rindsfilet oder
• 8 Garnelen

Fotos: Cesar’s Salad in the Making

Zubereitung

Der Trick liegt wie so oft im Ei, respek­tive in des­sen kor­rek­ter Zubereitung: Um die typisch-cremige Konsistenz des Dressings zu errei­chen, wer­den die Eier genau 1 Minute lang gekocht und anschlie­ßend kalt abge­schreckt. Die Trennung von Dotter und Eiweiß erfolgt am bes­ten genau wie bei rohen Eiern — wir benö­ti­gen in die­sem Fall nur ersteres.

30g Parmesan mit der feins­ten Reibe, die sich in der Küche auf­trei­ben lässt, zer­klei­nern. Den rest­li­chen Parmesan mit einem Käsehobel oder einem schar­fen Messer in hauch­dünne Scheiben schnei­den. Die zwei wie oben beschrie­ben vor­be­han­del­ten Eidotter mit dem gerie­be­nen Parmesan, 2 – 3 EL Zitronensaft, 6 EL Olivenöl, Dijon-Senf, frisch gemah­le­nem schwar­zen Pfeffer, einer Prise Salz und der gepress­ten hal­ben Knoblauchzehe in einen Shaker (ein fest ver­schließ­ba­res Plastikfläschchen mit aus­rei­chend gro­ßer Öffnung tut’s auch) und gut schüt­teln. Bei Bedarf bzw. wenn man’s etwas sau­rer mag mit ein wenig Weißweinessig abschme­cken (danach erneut shaken!).

Für die Croutons das Weißbrot ent­rin­den und in kleine Würfelchen (für die Mathematiker: 0,65 bis 1,02cm Kantenlänge) schnei­den, in einer beschich­te­ten Pfanne ganz wenig Öl erhit­zen und das Brot dazu­ge­ben. Regelmäßig mit einem Kochlöffel umrüh­ren, bis sich die laschen Brotwürfel in exquisit-knusprige Croutons ver­wan­delt haben — und dabei natür­lich nix anbren­nen lassen!

Den gewa­sche­nen und sorg­fäl­tig tro­cken geschleu­der­ten Salat — ent­hält er zu viel Wasser, haf­tet das Dressing nicht an den ein­zel­nen Blättern — mit dem geho­bel­ten Parmesan und den abge­kühl­ten Croutons ver­men­gen, einen klei­nen Rest von bei­den für die Dekoration aufbewahren.

Die Salat-Parmesan–Mischung in einer gro­ßen Schüssel vor­sich­tig mit dem Dressing ver­rüh­ren, auf vier Salattellern anrich­ten und mit dem übri­gen Parmesan und den Croutons gar­nie­ren. Dazu pas­sen am bes­ten ein tro­cke­ner Weiß– oder ein sehr tro­cke­ner, leich­ter Rotwein und fri­sches Baguette.

Extras / Variationen

Grünes Dressing: Besonders geeig­net für Halloween und St. Patricks Day: das Dressing nicht im Shaker, son­dern mit einem Stabmixer zube­rei­ten und fri­sche Basilikum-Blätter mit mixen: ergibt eine schräge gift­grüne Farbe (ist der Konsistenz aber im Vergleich zur Shaker-Methode ein wenig abträglich.)

Salad-Pimping: Klassischerweise wird der Cesar’s Salad mit Sardellenfilets ser­viert. Die soll­ten aber nur zum Einsatz kom­men, wenn gute Qualität ver­füg­bar ist — wär sonst schade um den Salat Tomatenfans men­gen 12 hal­bierte Cocktail-Tomaten unter die Salatmischung, für die Deckung erhöh­ten Eiweißbedarfs bie­ten sich fol­gende Varianten an:

Rindsfiletspitzen: 240 Rindsfilet in mund­ge­rechte Stücke schnei­den, 3 Stunden vor­her mit geschro­te­tem Java-Pfeffer, fri­schen Chilis und etwas Sonnenblumenöl mari­nie­ren. Kurz vor dem Servieren medium bra­ten und auf den Salat legen.

Thunfischsteaks: 4 kleine Thunfischsteaks in einer Mischung aus Limettensaft, Knoblauchscheiben, fri­schen Chilis, klein­ge­hack­ten fri­schen Korianderblättern und Olivenöl mari­nie­ren, vor dem Servieren von bei­den Seiten kurz anbra­ten, auf den fer­ti­gen Salat legen.

Garnelen: 8 große, fri­sche Garnelen aus­lö­sen, ent­dar­men und mit ein wenig Knoblauch, Olivenöl und wei­ßem Pfeffer mari­nie­ren. Kurz vor dem Servieren anbra­ten und je zwei Stück auf jeder Portion anrichten.

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