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Wine and Dine in der Lutz Bar: M wie Mailberg

OMG Teil 2

Nach dem überaus gelungenen Food Pairing Auftakt der Gourmet-Serie OMG in der Lutz Bar blieben Astrid und mir fast 30 Tage Zeit für die Vorfreude auf Teil 2. Alex Zerava und sein Team servierten ausgefeilte Nouvelle Cuisine Kreationen in fünf Gängen, begleitet von Weiß-, Rot- und Eiswein des Weinguts Hagn. Paul Bocuse bleibt für mich der größte Küchenrevolutionär des 20. Jahrhunderts. Ob molekulare oder neue nordische Küche, der Grundsatz des französischen Küchenmagiers liegt in der Frische der Zutaten, im Betonen des Eigengeschmacks ebendieser und im Totalverzicht auf Fertig- und Chemieprodukte. Herr Bocuse hat damit ein solides Fundament fernab von Kotelette Hawai gelegt und die Prinzipien der modernen Bobo-Öko-Cuisine schon in den 70ern vorweggenommen. Eine Tradition, die kreative Köche wie Alex Zerava nach wie vor inspiriert – an manchen Küchenwahrheiten ist jedenfalls nicht zu rütteln.

Lachs und Beef Taratar im Mini Stanitzel, selbstgebackenes Rosmarinbrot mit Olivenöl

Unser Taxi erschien pünktlich vor der Wohnung, wo uns der Fahrer mitteilte, dass ihn ein Getriebeschaden an weiterer Ausübung seiner Tätigkeit hindere. Zum Glück verpassten wir trotz Verspätung Alex‘ Amuse Gueule nicht. Denn Alex Tartar gehört zu den besten der Stadt, selbstverständlich gehackt, nicht faschiert.

Bachforelle | Urkarotte | Mairübe | Kresse

Zur in Bienenwachs konfierten (!) Bachforelle gab’s Mairüben, Kressesalat, Karottengelee und eingelegte Mairüben – ein Traum von einer frühsommerlichen Geschmacks-Symphonie, die Wolfgang Hagn mit einem Grünen Veltliner 2013 aus der Lage Hundschupfen begleitete. Leichter Pfeffer, dezente Säure und somit auch für einen Nicht-Veltliner-Fan wie mich ein sehr passender, luftig-leichter Auftakt.

Spargel | Blunz’n | Rote Rübe | Kren

Zum perfekt abgestimmten, cremigen Spargelrisotto (che Mantecura!) mit Kren Brulée servierte Küchenchef Alex Zerava seine High-End Blutwurst, optisch und geschmacklich deliziös ummantelt von kräftigem Rote-Rüben-Gelee. Hagns stoffiger Chardonnay Classic ergänzte mit der perfekten Intensität und einem Hauch von Marillennote die zweite Vorspeise.

Stör | Paprika | Bärlauch

Dass der brave Stör lecker schwarze Eier legt, ist in Gourmetkreisen allgemein bekannt. Den Kaviar-Produzenten höchstselbst hatte ich aber noch nie auf meinem Teller liegen. Ein Versäumnis! Festes Fleisch von traumhafter Textur, aus dem Alex Zerava einen… wait for it… Kümmelbraten zauberte, gefüllt mit Paprikakraut und begleitet von einer Bärlauchschaumrolle und Kümmelbratenjus. Eine Geschmacksexplosion und Aromenkombination, die dem Sauvignon Blanc nicht allzuviel Raum zur Entfaltung ließ.

Spanferkel | Viola Kartoffel | Kräuterseitling

Nach dem Wahnsinns-Stör wollte selbigen bereits zur meiner persönlichen Hauptattraktion küren, aber der übliche Lieferant des Kümmelbratens sorgte für ein ex aequo auf allerhöchstem Niveau. Eine 48 Stunden lang Sous Vide gegarte Spanferkelkrone muss man sich ungefähr so vorstellen wie perfektes Pulled Pork, bloß natur statt überwürzt und viel, viel feinfasriger. Also eigentlich ganz anders, aber wer’s noch nie probiert hat, dem entgeht eine Schweinerei von ungeahnter Köstlichkeit. Marinierte Kräuterseitlinge, Carpaccio von lila Kartoffeln und Pumpernickeljus umrahmten das Marathon-Spanferkel. Der Cuvée Colloredo 2011, ein Cuvet aus Cabernet Sauvignon und Merlot, fügte mit seiner enorm wuchtigen Aromenpalette zwischen Zimt, Kirsche und Muskat geschmacklich eine ganz eigene, sehr gut passende Dimension zum abschließenden Hauptgang hinzu.

Schokolade | Orange | Thymian | Süßkartoffel

Wenn Kaugummiautomaten Olivenöl-Lutscher mit flüssiger Orange/Thymian Füllung ausspuckten, hätte ich niemals Münzen in der Geldtasche. Die hauchdünne weiße Schokoladen-Hohlkugel offenbarte eine erfrischende Beeren-Eis-Füllung, die der 2012er Eiswein vom Weingut Hagn mit seinen komplexen Rhabarberaromen elegant umspielte.

Wer die Latte einmal hoch gelegt hat, kommt in Teufels Küche – so der Spruch. Von wegen. Nach OMG part 1 war es wohl schwierig, nochmal eins draufzusetzten. Aber das ist sowas von gelungen – statt Teufels Küche stand himmelhochjauchzender Genuß im Zentrum des Abends. Bleibt die Vorfreude auf den 26. Juni, bei dem Alex und sein Team beim Sparkling Summer Speisen-Cocktails mit Spezialitäten der Sektkellerei Szigeti paaren.

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