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Innereien für Beginner: Geröstete Hühnerleber á la Rico

Hühnerleber in Marsala

Meine geröstete Hühnerleber macht als Vorspeise unfassbar viel her und lässt sich mit diesem Rezept kinderleicht und im Handumdrehen zubereiten. Schon so mancher „Gabel-Messer-Herz“ Kandidat wäre als strahlender Wochensieger gekrönt worden, hätte er statt Mozzarella mit Tomaten diese Köstlichkeit als Vorspeise serviert. Ein Jammer, fürwahr:
Beim Thema Innereien sind sich Vegetarier und etliche Karnivoren einig wie sonst nie. Viele, die ihr Sonntagsschnitzel ehren, liebend gern mit dem scharfen, gezackten Messer englisch gegrillte Kuhstücke zersägen und zu einem gut abgehangenen Rohschinken nie nein sagen würde, machen um jedes Stück totes Tier, das nicht aus Muskelfleisch besteht, nämlich einen großen Bogen. Und mit dieser zunehmenden Innereien-Tabuisierung muss endlich Schluss sein.

Hühnerleber a la Rico

Diese Henne wurde gemäß steirischem Brauch mit Semmelfülle ausgestopft. Doch was geschieht mit der Leber?

Denn wie so oft im Leben vermischen sich Berührungsängste, Vorurteile und schlichte Unkenntnis der Zubereitung zu einem gefährlichen Amalgam der Ignoranz. Ja, in der Tat: Leber, Hirn, Kutteln, Nieren, Bries und Co. verzeihen keine Fehler und verlangen nach kundig würzender Hand. Manchmal ereignen sich jene seltenen Glücksmomente im Leben, nach denen alles ganz anders ist. So schwört mein Freund Hartlieb G. nach jahrelanger Abstinenz seit seinem Erweckungserlebnis auf einen orientalischen Klassiker. Ein einziges Stück zart angebruzzelter Lammleber vom Holzkohlegrill ließ ihn konvertieren. Heute serviert er mit bloß leicht hämischem Grinsen seinen Gästen Kuttelsuppe mit Hirnroulade – köstlich!

Hühnerleber, durchaus populärer als andere Innereien

Man muss ja nicht gleich beginnen, selbst frische Därme zu verarbeiten. Am Beginn der Reise ins Land der Innereien steht jenes Organ, das bei Tieren nur selten durch übermäßigen Alkoholgenuss, dafür aber häufig durch chemisches Industriefutter vorgeschädigt ist: Die Leber, Einstiegsdroge in die Welt der organisierten Organzubereitung. Selbst meine Frau, ein wahrer Ausbund an kulinarischer Empfindlichkeit, schätzt den guten alten Leberknödel. („Da ist ja keine Leber drin, hat meine Mutter gesagt!“)

Hühnerleber a la Rico

In dieser Tüte könnten Hühnerleber oder andere Innereien sein – sagen Sie nicht nein!

Nun, die Leber, dieser Abfalleimer für Schwermetalle, Medikamentenrückstände und anderen Giftmüll, fleißiger Blutfilter und von der Konsistenz her eher schwamm-artig aufgebaut, sollte nur am Speiseplan stehen, wenn das Spendertier mindestens glücklich biologisch gefüttert worden ist. Selbst dann muss meiner Meinung nach Schwein nicht sein. Kalb, Lamm, Reh, Federvieh… kaum ein Säugetier verzichtet auf jenes beliebte Organ, das die Venezianer bevorzugt mit Zwiebel rösten und anschließend mit schwerem Rotwein zu „Fegato alla Veneziana“ verkochen.

Von diesem Klassiker leitet sich auch das unten stehende Einsteiger-Rezept ab. Ich empfehle die „geröstete Hühnerleber á la Rico“ als Einstiegsdroge gleichwie als sinnvolle Verwertung des (heute ganzen Henderl ohnehin viel zu selten beigepackten) „Innereiensackerls„. Selbst minimalste Lebermengen lassen sich mit etwas mehr Zwiebel zu mindestens einem Amuse Geule für zwei aufblasen. Trotz der kinderleichten Zubereitung wird Sie das Resultat begeistern – und vielleicht Lust machen auf weitere Innereien-Experimente.

Zutaten (Hühnerleber-Vorspeise für 2 Personen)

  • 10dag frische Hühnerleber
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 1 große gelbe Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Weizenmehl (Dinkelmehl geht zur Not auch)
  • 15cl Marsala
  • 3 Tropfen Weißweinessig
  • Majoran
  • Rosmarin
  • englischer Senf
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • ein paar eiskalte Butterflocken
Röstleber mit Zwiebeln

Zwiebeln spielen in diesem Rezept die erste Geige. Mengenmäßig können sie die Leber locker übertroffen.

Zubereitung – keine falsche Innereien-Scheu!

Leber unter kaltem Wasser abspülen, vorsichtig mit Küchenrolle trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in kleine Streifen hacken. Alle Sehnen und Hautreste penibelst entfernen. Die vorbereiteten Leber-Stückchen mit einem halben Teelöffel Weizenmehl rundum einstäuben. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein hacken.

In einer kleinen beschichteten Pfanne ein wenig geschmacksneutrales Öl erhitzen, Zwiebel anrösten, bis die Stücke beginnen zu bräunen. Dabei ständig rühren. Knoblauch zufügen, eine weitere Minute rühren, dann die Leber mitbraten. Sobald die kleinen Leberstücke gut angebraten sind (ca. 2 Minuten), mit dem Marsala und einigen Tropfen Weißweinessig aufgießen. Sofort Hitze reduzieren, mit viel Majoran, wenig Thymian, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und weiterköcheln, bis die Sauce eine sämige Konsistenz annimmt (ca. weitere 2 Minuten). Topf vom Herd nehmen, mit ein paar kalten Butterflocken montieren, auf einem Vorspeisenteller anrichten und mit einer Prise Pfeffer bestreuen. Dazu passen am besten ein Baguette und ein Kühlschrank-kaltes Glas besagten Marsalas.

Mahlzeit!

3 comments
mundschenk_at
mundschenk_at

Es sollten sowieso mehr Innereienrezepte gepostet werden. Hätte ich hier echt nicht erwartet, aber find ich sehr cool! Werde das Rezept demnächst ausprobieren :)