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Archiv für die Kategorie „kulinarisch“

Diese Rezept entstand aus einer konkreten Motivation: ich bin an sich Fan des kulinarischen Schaffens von Tim Mälzer und schätze seine Kochbücher ob der originellen und praxistauglichen Rezepte. Was Tim aber auf ARDs Web-exklusiv einem meiner Lieblings-US-Rezepte antut, geht auf keine Sardelle. Tim spricht's im Video ja auch an: es gibt so viele Rezepte für den Cesar's Salad wie Köche. Aber eines steht fest: in die Vinaigrette gehören weder Mayo noch Joghurt, und schon gar keine Kombination aus beiden. Aber datenschmutz-Leser sind auch in der Küche besser informiert, also hier die Original-Version der mittlerweile auch ein Europa beliebten - je nach Portionsgröße - Vor- oder Hauptspeise.

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Der Sommer kam in diesem Jahr besonders schnell, trotzdem war ich am Dienstag ganz schön überrascht, dass der Spargelverkauf im Marchfeld bereits begonnen hat. Genau genommen war ich in motorrad-kartographischer Mission unterwegs, um persönlich zu überprüfen, ob die lange Gerade zwischen Groß Enzersdorf und Franzensdorf noch immer so schnurgerade ist wie im Vorjahr. Und in der Tat - die Erdkrümmung hat sich nicht wesentlich verändert, aber, viel wichtiger: die Spargelsaison hat bereits begonnen!

Allerdings war ich am Dienstag zu spät dran, also blieb mir nichts anders übrig, als am Mittwoch rechtzeig vor 18:00 Uhr zum Spargelhof Unger zurück zu kehren, den ich mit reicher Beute (je 1 Kilo Spitzen, Solo- und Purpur-Spargel) wieder verließ. Die Wein-Kollektion "Limited edition Aspargus" wird übrigens erst nächste Woche geliefert, auch die Profis wurden vom raschen Wetterumschwung ein wenig überrascht. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch - denn ich bin an sich kein übermäßiger Weißwein-Fan, aber im Vorjahr war die Selektion absolut grandios. Bis Juni steht bei mir jedenfalls ab sofort mindestens zweimal pro Woche Spargel am Speiseplan, denn in dieser Hinsicht sind wir Wiener durch die Nähe zum Marchfeld definitiv begünstigt Beim Heimweg bin ich auch dann gleich neben den Feldern stehen geblieben und habe einige "Spargelfotos" gemacht:

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Als ich letztens im On zu Gast war, stand ein neues Gericht auf der Karte: die "Renaissance der 8 Schätze". Ich musste natürlich sofort probieren und war begeistert wie immer - natürlich haben die Speisen aus Simon Xie Hongs Küche wenig gemein mit China-Restaurant Massenware. Acht frische Fleisch- und Fischsorten anstelle fader, undefinierbarer Teigklöse - es schmeckte großartig. Und nun folgt die radikale Überleitung zu den Thunfischnudeln, denn die haben einen ähnlichen Ruf wie besagte 8 schätze: man mische eine Dose Tomaten mit einer Dose Thunfisch und ausreichend Nudeln und hat das klassische Studenten-WG-Futter. Dabei müssen gar keine unangenehmen Reminiszenzen hochkommen - diese High-Brow Variante gelingt immer, ist in 10 Minuten fertig und qualifiziert sich durchaus auch für anspruchsvolle Gäste.

Wie immer entscheidet primär die Qualität der Zutaten: der Thunfisch sollte frisch sein, die Cocktailtomaten müssen intensiv schmecken (keinesfalls eine dickhäutige Sorte verwenden!), das Basilikum kommt nicht aus der Trockenanlage, sondern direkt von der Pflanze. Dazu einen ausreichend gereiften Parmesan und feine italienische Eierteigware, und die Sache ist geritzt!

Zutaten für vier Personen

• 4 kleine, frische Thunfischsteaks (ca. 500g)
• 300g Cocktailtomaten
• Olivenöl zum Anbraten
• Meersalz
• grüner Pfeffer
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stück (ca. 2-3cm) Ingwer
• 1 rote Chili-Schote
• 1 großer Bund Basilikum (oder 2 kleine)
• 3 EL Tomatenmark
• 200ml trockener Weißwein (z.B. Chardonnay oder Orvieto Classico)
• 100ml Obers
• 160g Parmesan (vorzugsweise eine lange gereifte Sorte
• 500g italienische Nudeln (Conchiglie, Eliche, Parpadelle, Fusilli oder ähnliche "gewundene" Sorten - Spaghetti, Bandnudeln und andere "glatte" Formen eigenen sich für dieses Rezept weniger gut)

Zubereitung

Da die eigentliche Zubereitung genau so lange dauert wie Kochzeit der Nudeln, unbedingt alle Zutaten vorher vorbereiten; Zuerst die Thunfischfilets gut abspülen (falls TK-Ware zum Einsatz kommt, diese vorher vollständig auftauen lassen), gegebenenfalls putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Knoblauch, Chili und Ingwer ebenfalls sehr fein wiegen, die Basilikumblätter waschen und grob hacken, Parmesan mittelfein reiben. Alle Zutaten liegen in passenden Schüsseln bereit? Noch eine kurze Zwischenbemerkung, bevor's los geht: verabschieden Sie sich unbedingt vom "Sugo trifft Nudeln am Teller" Paradigma. Das hat im Topf zu passieren, nur so kann sich die cremige Sauce optimal verteilen, oder wie Italo-Food-Poeten sagen, "an die raue Außenseite der Teigwaren schmiegen". Ergo: Zuerst die Nudeln in reichlich stark gesalzenes Wasser (1 Teelöffel pro Liter) geben. 7 Minuten vor dem Ende der Kochzeit in einer großen Pfanne, in die später auch die Nudeln passen, Olivenöl heiß werden lassen.

Zuerst die Thunfischstücke von allen Seiten scharf anbraten, anschließend die Zwiebel und circa ein bis zwei Minuten später Chili, Knoblauch und Ingwer etwa eine halbe Minute lang mitrösten. Anschließend das Tomatenmark in der heißen Pfanne verteilen, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und kurz köcheln lassen. Zuletzt die Sahne beigeben, noch einmal vorsichtig aufkochen lassen und auf kleinste Flamme schalten.

Die Nudeln abgießen und im Sieb gut abtropfen (keinesfalls kalt abspülen!), anschließend gemeinsam mit dem Basilikum in die Pfanne zum Thunfisch geben und gut durchmischen. Auf Nudeltellern anrichten und mit dem Parmesan betreuen - vorausschauende Geister haben sich beizeiten ein Blättchen Basilikum zur Dekoration auf die Seite gelegt. Mahlzeit!

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Fotocredits:
Titelfoto: Nudeln im Seiher von Sebastian Cieslik / via pixelio
2. Bild: Nudeln von Ernst Rose / via pixelio

Die Uhr zeigt zwei volle Zehner, der Kühlschrank ist leer und/oder die Lust aufs Kochen hält sich in engen Grenzen: Essen muss her! Wenn der Gast nicht ins Restaurant kommt, dann kommt eben das Restaurant (oder zumindest dessen Angebot) zum Gast: willkommen in der wundervollen und verwirrenden Welt der Essensbestellung!

Die erfordert seit einigen Monaten keine Kreuz-und-Quer-Suchen durch Google und diverse Branchenbücher mehr, denn mit mjam finden Hungrige eine Full-Service Lösung vor - es handelt sich um den ersten österreichischen One-Stop-Shop für Essenszustellung. Will heißen: man gibt im ersten Schritt die Postleitzahl sowie optional die Straße ein, daraufhin erscheint sofort eine Liste der Restaurants, die zustellen. Bereits in der Übersicht werden die Entfernung sowie eine etwaige Mindestbestellmenge respektive Liefergebühren angezeigt - und der Quality Rank, das Distinktionskriterium von mjam: er ergibt sich nicht aus den Bewertungen der User, sondern einzig und allein aus dem Bestellverhalten. (Das nenn ich mal einen smarten Umgang mit recurring user data :mrgreen:) Also muss sich niemand auf die in der Regel überschwänglichen Selbstbeschreibungen der Lokale verlassen, trotzdem bleibt mjam gegen Viral-Marketing-Aktionen gefeit.

Nach der Wahl des gewünschten Restaurants erscheint sofort die komplette Karte, und hier folgt die nächste Überraschung: die Seite verfügt über einen eigenen Warenkorb, die Bestellung erfolgt "inhouse". Sobald diese erfolgreich an das jeweilige Restaurant weitergeleitet wurde, folgt eine Bestätigung via E-Mail und SMS. Wer erst mal die Meinungen von Vorkostern einholen will, wirft einen Blick auf die Userkommentare - die ergeben in Kombination mit dem Quality Rank ein recht aufschlussreiches Bild. Paul Böhm vom Metalab, der an der Entwicklung der Seite beteiligt ist, hat mir vor einigen Monaten von mjam erzählt - gestern war die Bestell-Hotline meiner Lieblings-Pizzeria permanent besetzt, also wurde es Zeit für den ersten Praxistest. Im Fach Benutzerfreundlichkeit bekommt die Seite von mir eine 1+ (Usability-Guru Helge, der vor einigen Monaten über mjam geschrieben hat, war auch reche angetan), in kürzester Zeit ist die Bestellung zusammengeklickt und abgeschickt. Die SMS-Bestätigung erfolgte rasch, Spinat- und Madras-Huhn kamen tatsächlich in sehr erfreulichem Zustand an - vor der relativ langen Zustelldauer des indischen Restaurants hatten mich bereits die Userkommentare vorgewarnt, aber das Warten war's wert.

Business-technisch ist eine derartiges Modell natürlich auch hochinteressant: ich würde meinen Allerwertesten drauf verwetten, dass die Betreiber mittelfristig ein sicheres Affiliate-Einkommen erzielen können - man muss also nicht mal den User mit Werbung belästigen. Wenn das kein win-win-Szenario ist!

Fazit: Eine echte Marktlücke und längst überfällig - eine geniale Idee, die sicherlich viele "Stammkunden" finden wird, bereits einige Monate nach dem Start scheint sich das Quality-Rank System sehr gut bewährt zu haben, und die User der Seite zeigen sich in den Kommentar-Threads durchwegs auskunftsfreudig.

Traditionelle Gerichte sind aus gutem Grund seit langer Zeit überliefert: bestimmte Zutaten und Zubereitungsarten harmonieren einfach hervorragend, und lokale Spezialitäten, die man in der Kindheit kennen lernt, stehen häufig ein Leben lang ganz hoch oben auf der Favoritenliste. Aber manchmal muss man als Koch auch in die andere Richtung blicken, Neues ausprobieren, Experimente im Kopf stattfinden lassen und manchmal auch in die Pfanne hauen. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn etwas mal nicht klappt - durchs Experimentieren lernt man, und Kochbücher verstehen ambitionierte Hobbyköche sowieso bloß als Inspiration. Bei der folgenden Kreation war ich mir anfänglich noch unsicher - mittlerweile habe ich diese Vorspeise schon öfter kredenzt, und glauben Sie mir: auch wenn die Zusammenstellung eher ungewöhnlich wirkt: das rockt und passt, probieren Sie's aus! PC-ZFK steht übrigens für Prosciutto Crudo und ZFK für Ziegenfrischkäse.

Das spanische Wort "Salsa" bedeutet Sauce, und die wird in Spanien und Südamerika meist nicht püriert, sondern aus kleingeschnittenen Zutaten hergestellt. Die Herstellung dieses Gerichts ist nicht völlig trivial, zumindest erfordert sie ein wenig handwerkliches Geschick beim Wenden des gebratenen Käses: aber wie gesagt, Übung macht den Hobbykoch!

Zutaten

• 1 feste Salatgurke
• 2 reife Avocados
• 2 Limetten
• 1 weiße Zwiebel
• 1 rote Chili
• 1 Ingwerwurzel
• 1 Bund Basilikum
• Salz
• 12 Prosciutto Crudo
• 180g festen Ziegenfrischkäse
• Olivenöl
• außerdem: Holz-Zahnstocher zum Feststecken

Zubereitung

Die Gurke schälen und der Länge nach zuerst halbieren, dann vierteln. Die Kerne mit dem wässrigen inneren Fruchtfleisch heraustrennen - dazu das Gurkenviertel mit der Innenseite auf ein Brett legen und entweder ein scharfes Messer entlang ziehen oder einen Löffel benutzen, um die Kerne zu entfernen. Anschließend die Gurkenstücke in feine Würfelchen schneiden, in eine Schüssel geben, kräftig salzen und stehen lassen. Durch das Salzen verlieren die Gurken zusätzlich Flüssigkeit, und für dieses Rezept sollen sie möglichst "trocken" sein (was bei einem so wasserhaltigen Gemüse zugegebenermaßen relativ ist).

In der Zwischenzeit die Avocados schälen und den Kern entfernen. Am einfachsten geht dies, wenn man die geschälten Avocados längs rundum bis zum Kern einschneidet und dann die beiden Hälften gegeneinander verdreht, anschließend das Avocado-Fruchtfleisch ebenfalls fein hacken. Unbedingt vollreife Avocados verwenden, die beim Hacken bereits ein wenig zerfallen. In eine zweite Schüssel geben und sofort mit dem Saft von 2 Limetten beträufeln, um eine unschöne Braunfärbung zu vermeiden.

Einige Basilikumblätter für die Deko beiseite legen, Zwiebel, Chili, Ingwerwurzel und restliches Basilikum kleinhacken. Mit den Avocados vermengen, die abgetropften Gurken untermengen und falls nötig mit Salz abschmecken.

Den Ziegenfrischkäse sorgfältig mit Küchenrolle abtupfen und in 12 Portionen teilen. Jeweils ein Stück Ziegenkäse in eine Scheibe Prosciutto wickeln, darauf achten, dass alle Seiten verschlossen sind und mit einem Zahnstocher feststecken. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die vorbereiteten Päckchen auf einer Seite scharf anbraten und nach ca. 1 bis 1 1/2 Minuten einmal wenden. ACHTUNG: je nach Käsesorte tritt beim Wenden mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Frischkäse aus, die ein scharfes Anbraten der zweiten Seite verhindert - das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, ganz im Gegenteil!

Nach insgesamt ca. 3 Minuten je drei Käse-Päckchen auf einem Teller gemeinsam mit der Salsa anrichten, mit den übrigen Basilikumblättchen garnieren. Dazu passen Weißbrot und ein kräftiger Veltliner oder Riesling.

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Fotocredits:
Titelbild: Leckere Gurken von Regina Kaute / pixelio.de
1. Foto: Avocado von Mario Heinemann / pixelio.de
2. Foto: Ingwer von kaffeeundkuchgen / pixelio.de

 

Dieses Rezept entstand aus einer akuten Überschuss-Situation: man konnte es drehen und wenden wie man wollte, da war einfach zuviel Wildschweinbraten übrig geblieben am Samstag. Ein ganz hervorragender Schopfbraten vom steirischen Wild-Wildschein übrigens, nix semi-domestizierte Zuchtform. 6 Stunden lang im Ofen gegart, nein, eher geschmort - bei niedrigsten 110° mit Wurzelwerk, Wildkräutern und einem kräftigen 2006er Laurent von Siegried Gsellmann aus Gols. Entsprechend saftig und geschmacksintensiv geriet das Resultat, und man hätte zweifellos die Reste als kalten Schweinsbraten verzehren können, aber ich hatte eher italienisches im Sinn, und so entstand die äußerst nachahmenswerte Pasta von der Wildsau.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch frisches Wildschweinfleisch heranziehen, allerdings bleiben die Unterschiede im Resultat durchwegs geringer, als man annehmen könnte. Erschwernisfaktor dieses Rezepts: man sollte uneingeschränkten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten notfalls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zerteilen, erreicht dann allerdings nicht die gleiche sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wichtiges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der billige Wein auch gut genug. Ein unpassender Wein kann ein tadelloses Gericht völlig entwerten, idealerweise sollte man diese Pasta mit dem gleichen Rotwein zubereiten, den man anschließend zum Essen trinkt - hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den besonderen Pepp verleihen Wildwürstel, in meinem Fall handelt es sich dabei um fantastische Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die relativ fett und kräftig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekommen sind, kann man ersatzweise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der österreichischen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) verwende ich bei diesem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und dergleichen eigenen sich ebenfalls sehr gut, von breiten Bandnudeln würde ich eher Abstand nehmen. (Das ist nicht argumentierbar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm frische Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräucherte Wildwürstel (ersatzweise Parmaschinken)
• 300ml trockener Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häuten (Wasser aufsetzen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, herausfischen, kaltspülen und die Haut kreuzweise einritzen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschließend ganz leicht abziehen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürieren, die restlichen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und beiseite stellen. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschieren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schälen und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit weitem Boden erhitzen, die enthäuteten und fein gehackten Wildwürstel (oder ersatzweise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl verwenden) im Fett auslassen und nach einigen Minuten die gehackten Zwiebel zugeben. Leicht anbräunen, anschließend Knoblauch und Ingwer mitrösten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch angebraten werden, bis sich die Poren schließen, bei gekochten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein aufgegossen werden. Die vorbereiteten Karotten sowie die pürierten und die gehackten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano würzen (getrocknete Kräuter nie einfach in den Topf werfen, sondern zwischen den Fingern zerreiben, frische Kräuter fein hacken), salzen, Rotweinessig beimengen und bei kleiner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen (Nie nie nie anschließend kalt abschwemmen! Dabei verkleben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch geriebenem Grana servieren. Dazu passt hervorragend ein Vogerlsalat.

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Fotoredits:
Titelbild: Bunte Pasta 4 von Bernd Boscolo / pixelio.de
2. Bild: Tomaten 3 von Knipseline / pixelio.de

 

Die süßen Feigen aus der Türkei sind auf allen Märkten zu haben - eine hervorragende Gelegenheit, beim letzten Gang zu brillieren, bietet dieses simple aber effektvolle Dessert. Einfach zuzubereiten und dennoch eine Geschmacksexplosion herbstlicher Intensität. Und zugleich meine Rezept-Premiere im weiten Reich der Nachspeisen, denn eigentlich fühle ich mich bei der Zubereitung salziger Essbarkeiten im großen und ganzen weit wohler. Aber mal sehen - vielleicht ist dieses Rezpt ja der erste Schritt zu meiner Patisserie-Karriere

Beim Vanilleeis verlasse ich mich auf die Eisdiele meines Vertrauens, wer eine Eismaschine und Erfahrung mit derselben hat, kann sich natürlich persönlich ans Werk machen. Geschmacklich recht brauchbar finde ich auch das Bio-Vanilleeis von Spar, ganz im Gegensatz zum Eigenmarkenprodukt von Billa, dessen schwarze Pünktchen bei so minimaler Vanillenote wohl kaum von feinsten Schoten stammen dürften.

Mit der Zubereitung von Palatschinken, auch Omelette, Crêpes oder Pfannkuchen genannt (auf die feinen lokalen Bedeutungsunterschiede der einzelnen Bezeichnungen möchte ich an dieser Stelle nicht eingehen), muss sich ohnehin jeder Hobbykoch auseinandersetzen: denn die dünnen, pfannengebratenen Teigfladen braucht man schließlich auch zur Herstellung von Frittaten, die Königin unter den Rindssuppeneinlagen. Zu diesem Behufe kann zur Anschaffung einer Palatschinkenpfanne nur geraten werden, denn die macht dank ihres super-flachen Rands das Gelingen zum Kinderspiel.

Cassis gehört zu den klassischen "Bar-Likören", der aufgrund seiner komplexen Geschmacksnote gerne für Gin- und Wodkadrinks herangezogen wird. Für dieses Rezept sollte man eine eher säuerliche Marke heranziehen, ich bin ziemlich begeistert vom Cassis der Destillerie des Grazers Franz Bauer aus der Serie "Liqueur Classique". Und Feigen schließlich sind dankbare Früchte, sie schmecken nicht nur hervorragend, sondern lassen sich auch im Handumdrehen "filettieren". Beim Einkauf drauf achten, dass die Früchtchen keine verfärbten Stellen haben, weich dürfen sie nicht nur, sondern müssen sie sogar sein, ansonsten kann von reif keine Rede sein. Keine unbegründete Angst vor schlimmen Kindheitserlebnissen: mit den schrecklichen getrockneten Feigen aus Nikolaustagen haben die frischen Früchte geschmacklich wenig zu tun. So denn - auf zur Zubereitung!

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Palatschinken

• 3 mittelgroße Eier
• 400ml Milch
• 200g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Mineral- oder Sodawasser

Öl zum Ausbacken

Für die Feigenfüllung

• 16 frische Feigen
• 2 Esslöffel weißer Zucker
• 1 Zimtstange
• 10cl Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör: kann im Falle von Kindergeburtstagen oder AA-Partys auch durch schwarzen Johannisbeersaft ersetzt werden, aber nur, wenn's sein muss.)
• 1 gestrichener Teelöffel Stärke

zusätzliche Zutaten

• 500ml Vanilleeis
• Staubzucker

Zubereitung der Cassis-Palatschinken

Zuerst den Palatschinkenteig zubereiten: die Eier mit der Milch und einer Prise Salz gut versprudeln, nach und nach das Mehl zugeben, bis ein flüssiger Teig entstanden ist. Vor dem Ausbacken die Füllung zubereiten: Die Feigen halbieren und das rote Fruchtfleisch samt Kernen mit einem Teelöffel herausschaben, in einer Schüssel sammeln. Anschließend die größeren Stücke mit dem Löffel ein wenig Zerteilen (geht sehr einfach, da das Fruchtfleisch reifer Feigen sehr weich ist).

Als nächstes den Zucker in einer nicht beschichteten Metallpfanne bei mittlerer Hitze dunkelbraun karamellisieren. (Achtung: zuerst sieht's so aus, als ob sich gar nix tun, dann schmilzt der Zucker und alles geht sehr rasch: immer gut Umrühren und gegebenenfalls die Hitze verringern, um ein Abrennen zu vermeiden!), das Feigenfruchtfleisch beigeben und mit dem Cassis aufgießen. Die Zimtstange in den Topf geben und solange köcheln und rühren, bis sich der am Topfboden erstarrte Zucker aufgelöst hat. (Je nach Flüssigkeitsmenge eventuell ein wenig Wasser nachgießen.) Die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, zur Feigen-Cassis-Mischung gießen, nochmal aufkochen lassen und von der Platte nehmen.

Vor dem Ausbacken der Palatschinken einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineral- oder Sodawasser vorsichtig unterrühren, dadurch wird der Teig flaumiger. Acht dünne Palatschinken backen (keine Sorge: spätestens bei der achten klappt die schwungvolle Wurf-Wende-Technik, probieren lohnt sich :mrgreen:), mit dem Großteil der Feigenmasse füllen, ein wenig zur Dekoration aufheben.

Je zwei Palatschinken und zwei "Kugeln" Vanilleeis auf einem Teller anrichten, mit etwas Feigen-Confit garnieren und mit Staubzucker bestreuen. Und dann die Komplimente einheimsen.

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Fotocredits:
Titelfoto: Feige ganz + geschitten von Knipseline / pixelio.de
2. Bild: Feige ganz + geschitten von Knipseline / pixelio.de
3. Bild: Eierkuchen von Knipseline / pixelio.de

 

Komatrinken hat dieser Tage einen schlechten Ruf, der wohl aufs Trinken generell abfärbt. So leidet wohl die Einnahme antialkoholischer Erfrischungen ganz gewaltig - warum müsste sonst eine nicht genannt werden sollende österreichische Versicherung gemeinsam mit einem Wasserabfüller ganzseitige Inserate mit einer eindeutigen Botschaft schalten? Die lautet übrigens: Trinkt! Mehr! (Wasser.) Wasser sei gesund und eine wichtige Basis für ein gesundes Leben. Stimmt - so ganz ohne H2O wär das Leben ratzfatz vorbei. Was mich aber maßlos wundert, ist die empfohlene "Tagesdosis": wie die nachstehende Grafik erörtert, werden 1,5l pro Tag und Nase als ausreichend erachtet:

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Jeder berühmte Drink hat seine eigene Geschichte - sonst wären alle Cocktail-Rezeptbücher nur wenige Seiten dünn. Insofern ist es kein Wunder, dass der Pêche Rodemaque Royal, der seinem Namen einem verschlafenen nordfranzösischen Dörflein verdankt, in kürzester Zeit einen beispiellosen Siegeszug rund um den Globus angetreten hat. Bei dem erfrischenden Longdrink handelt es sich um so etwas wie die High-Bro Variante des hierzulande neuerdings beliebten Aperolspritzers - auf die originalen Pfirsiche, die namensgebenden "Pêches Rodemaquiens Royals", wird man allerdings verzichten müssen, und das kommt so:

Rodemaque blickt auf eine jahrhundertealte Tradition der Fruchtwirtschaft zurück, wobei Pfirsiche in dieser Gegend aber nie eine besondere Rolle spielten. Im Juni 1730 - das genaue Datum ist nicht bekannt - reiste Ludwig XV., als Herrscher von Frankreich Nachfolger des berüchtigten "Sonnenkönigs", mit seiner Mätresse Maria Leszczynska durch Nordfrankreich, um für einige Tages einer zänkischen Gattin Marie-Ann de Mailly-Nesle und dem von ihm so ungeliebten steifen Hofzeremoniell zu entfliehen. In Rodemaque legte das Paar eine Rast ein, bei der die polnische Prinzessin von einem unstillbaren Verlangen nach Pfirsichen erfüllt worden sein soll.

Die Bauern in der Gegend waren völlig ratlos, da in der ganzen Gegend keine Pfirsiche wuchsen, als plötzlich ein kleiner Junge vortrat und erklärte: "In unserem Garten wächst ein Pfirsichbaum - aber er trägt jedes Jahr nur eine einzige Frucht. Es wäre mir eine Ehre, sie dem König zum Geschenk zu machen." So geschah es, dass die Prinzessin ihren Pfirsich bekam: und was für einen! Noch nie hatte die Mätresse eine derart leckere Frucht probiert. Von ihrer Begeisterung angesteckt, befahl der König, dass der Kern des Pfirsichs eingepflanzt werden solle und der jeder weiteren Frucht, und zwar solange, bis ein Pfirsichgarten entstünde, der groß genug sei, um den gesamten Hofstaat von Frankreich zu beliefern.

Die Einwohner taten, wie ihnen geheißen - heute stehen rund 36.000 Pfirsichbäume in Rodemaque, von denen die meisten weit über 300 Jahre alt sind. Seit langer Zeit werden jedoch keine neue Bäume mehr eingepflanzt, und so gibt es jedes Jahr weit weniger Pfirsiche als Nachfrage: Lieferverträge mit ausgesuchten Spezialitätenhändlern lassen gerade mal genügend für die einheimische Bevölkerung über, die einmal im Jahr ihre berühmte "fete pêche" feiert.

Künstliche Pfirsich-Verknappung

Ende Juni feiert die einheimische Bevölkerung die Pfirsichernte, und dabei wird traditionellerweise der unten beschriebene Pêche Rodemaque Royal serviert: und diese Tatsache verhilft dem gesamten Dorf zu einem Gratis-Vollrausch. Denn Gourmets aus ganz Nordfrankreich reisen an diesem Tag an, um die köstlichen Pfirsiche zu probieren, die im freien Handel ja nicht erhältlich sind. Und so hat es sich einbürgert, dass wohlhabende Feinspitze für sich selbst bei jeder Runde nicht ein Getränk, sondern mindestens acht Stück ordern, um einen kompletten Pfirsich essen zu können - die überzähligen Getränke werden anschließend gratis an die einheimische Bevölkerung verteilt.

Zutaten:

• 3cl Aperol
• 1cl Limettensaft
• 1cl Läuterzuckersirup
• 2cl flüssiges Pfirsichmark: in Rodemaque werden die Pfirsiche mit einer Spur Wasser sehr lange püriert, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Fertigprodukte eignen sich für dieses Getränk überhaupt nicht, das Pfirsichmark muss auf jeden Fall frisch aus vollreifen Pfirsichen hergestellt werden.
• Chardonnaysekt
• Eiswürfel
• 1/8 Pfirsichspalte mit Haut zum Garnieren

Zubereitung:

Aperol, Limettensaft, Läuterzucker und Pfirsichmark im Shaker über Eis gut schütteln, in ein Longdrinkglas abseihen, 5 Eiswürfel zugeben und mit Chardonnaysekt auffüllen. Mit einem Löffelstiel vorsichtig umrühren, die vorbereitete Pfirsichspalte von der Innenseite her einschneiden so auf den Glasrand stecken, dass die Pfirsichhaut nach oben und das Fruchtfleisch nach unten zeigt. Wohl bekomm's!

30-Grad-plus-Version: Die "leichte" Variante dieses Getränks ist in der Gegend besonders an heißen Sommertagen beliebt: 4cl Aperol werden mit 2cl Rose's Lime (oder wahlweise Saft einer Limette plus 1cl Läuterzuckersirup) und 4cl Chardonnay auf Eis geschüttelt, im Longdrinkglas mit sehr kaltem Soda Soda und Eis aufgefüllt und mit einer Rodemaque-Pfirsichspalte garniert. Die Einheimischen sagen, dass der Geschmack der berühmten Pfirsiche derart intensiv ist, dass einzig und allein durch den Duft der Frucht, den man beim Trinken in die Nase bekommt, dem ganzen Getränk eine himmlische Pfirsichnote verleihe.

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Fotocredits:
Titelbild: von Mausi15 / Pixelio.de
2. Foto: von flying sparks / Pixelio.de
3. Foto: Pfirsiche 2 von knipseline / Pixelio.de

 

Der Mensch lebt bekanntlich nicht von fester Nahrung allein: Experten empfehlen für einen ausgewogenen Lebensstil reichlich Flüssigkeit, die vorwiegend in Form von Wasser und abends der Abwechslung halber auch mal als Cocktail konsumiert werden sollte. In Zeiten medial hochstilisierter Koma-Besäufnisse kann man die guten alten Bartraditionen gar nicht hoch genug halten: ein kunstvoll vom Keeper handgefertigter Rausch ist mit dem Ergebnis der synthetischen Alkopops keineswegs zu vergleichen Daher folgen an diesem Rezeptfreitag statt eines Hauptganges drei Cocktail-Anleitungen aus meinem privaten Mixing-Repertoire, die Sie so in keinem Cocktailbuch finden werden: es handelt sich schließlich um meine Eigenkreationen. Minderjährige bitte an dieser Stelle nicht weiterlesen... Alkohol ist ganz übel, da kriegt man bloß Kopfweh am nächsten Tag.

Gehörten Cocktailbars im Europa der Siebziger Jahre noch zu den Exoten unter den Gastronomiebetrieben, so hat der Alko-Gourmet inzwischen die freie Wahl, mit allen Vor- und Nachteilen: auf jede exzellente Cocktailbar kommen mindestens 25 Wanna-be-Mixer, die nichts von ihrem Geschäft verstehen. Am besten beurteilen lässt sich eine Bar anhand der Basics: ein ordentlicher Vodka Martini verrät mehr als tropische Kreationen, und wer Fruchtsaft in den Mai Tai gießt, sollte ohnehin in der Barkeeper-Akademie nachsitzen. Seit Jahren ist in Wien das First Floor am Schwedenplatz meine Lieblings-Barspot, hervorragende Drinks bekommt man - eine gewisse Resistenz gegen Schnöseltum vorausgesetzt - auch in der Bar Italia auf der Mariahilferstraße, vor allem deren Asian Gimlet mit selbst angesetztem Ingwer-Gin kann einiges.

Anlässlich meiner Sponsion habe ich die Bartool-Grundausrüstung geschenkt bekommen und diese seitdem in veritablem Maße ausgebaut. Über den notwendigen Grundvorrat an Spirituosen ist viel geschrieben worden - das einzige wahre Barbuch für alle Puritaner ist allerdings die Standardfibel von Charles Schumann: "American Bar. The Artistry of Mixing Drinks" enthält nicht nur geballtes Mixing-Wissen, sondern auch jede Menge kulturgeschichtliche Fakten rund um die Verfeinerung des Alkoholgenusses.

Das gesamte Feld ist bekanntlich ein weites: von picksüßen Tropicals über herbe Gimlets bis zu sauren Shots reicht die Bandbreite. Wie wär's zum Beispiel mit einem sauren data Gimlet (gut geeignet auch als Aperitif), einem unanständigen Dirt Shot (klassischer "Dessertdrink") oder einem "Little Man in the Boat"? (Sehr mainstream-tauglicher Allrounder). Viel Spaß mit meinen drei Eigenkreationen!

data Gimlet

• 6cl Gin (ich bevorzuge Bombay Saphire)
• 2cl Zitronensaft, frisch gepresst
• 2cl Limettensaft, frisch gepresst
• 2cl Rose's Lime
• weißer Kristallzucker

Den Rand einer Cocktailschale mit Zitronensaft befeuchten und das umgedrehte Glas auf den auf einem Teller ausgebreiteten Kristallzucker drücken und ein wenig bewegen, sodass ein Zuckerrand entsteht. Alle Zutaten mit *sehr viel Eis* in den Shaker geben, kräftig schütteln und *ohne Eis* durch ein Cocktailsieb in die vorbereiteten Gläser abseihen.

Dirt Shot

• 1cl dunkler Rum (eine kräftige Sorte, z.B. Myers)
• 1cl Kahlua
• 1cl Zimtliquer
• 2cl Milch
• 1 Messerspitze dunklen Back-Kakao (ohne Zucker)
• Zimt zum Garnieren

Alle Zutaten im Shaker auf Eis gut schütteln und mit einem einzelnen Eiswürfel in ein Shotglas abseihen. Ex!

Little Man in the Boat

• 3cl Vodka
• 2cl Contreau
• 2cl Malibu
• 4cl Kokosmilch
• 6cl Litschisaft

Alle Zutaten in den Shaker gießen, auf reichlich Eis shaken und in ein mit Eiswürfeln gefülltes Longdrinkglas abseihen. Besonders stylish dazu: ein weißer Strohhalm und frische Kokosraspel als Garnitur.

Wohl bekomms! Mein persönlicher Favorit ist übrigens der bereits erwähnte Mai Tai (nach dem Rezept von Schuhmann, also bloß nicht mit Amaretto, sondern mit Mandelsirup und *ohne* Ananas-Unnötigkeiten) und der alte Klassiker Cola Rum: auf 1 Glas den Saft einer frisch gepressten Limette, je nach Geschmack (und weiteren Abendplänen) 4-8cl Rum (vorzugsweise Myers oder Ron Varradero), vorsichtig (schäumt!) auffüllen mit Coca (ganz wichtig) Cola.

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Fotocredits:
Titebild: Bar_2 von Narcosis / pixdelio.de
2. Foto: bucurescu 0011 cocktails von die_alex /pixelio.de
3. Foto: Blue Hawai von Muelli75 /pixelio.de

Die italienischen Kartoffelnockerl entfalten ihre wahre Größe am besten im Zusammenspiel mit ein wenig Salbeibutter und Rohschinken - der Italiener sagt dazu "alla Veneziana". Da kommt im Zusammenspiel mit Gnocchi nach Meinung des Rezeptschreibers keine noch so leckere Tomaten- oder Bolognese-Sauce auch nur annähernd ran. Wer bei seinem Lieblingsitaliener gerne zu diesem Klassiker greift, kann sich ohne weiteres auch zuhause an die Herstellung wagen: mit den richtigen Mehlsorten gelingt der Kartoffelteig perfekt, und das Endergebnis überzeugt durch die erwünschte flaumige-leichte Konsistenz.

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) können an den extremen Enden Skala entweder steinhart geraten oder aber völlig zerkochen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benötigt allerdings keinen Lügendetektor, um sie aufzuspüren: praktischerweise zeigen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deutlich an, wann sie aus dem Topf raus wollen. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der richtigen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist relativ einfach, aber ein wenig arbeitsintensiv - doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schmecken meiner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

• 750g mehlig kochende Kartoffeln (mit festkochenden Kartoffeln funktioniert's nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
• 15-25dag griffiges Mehl (Menge variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
• 10dag feinkörniger Weizengries
• glattes Mehl zum Bestäuben
• 2 Eier
• 20 frische Salbeiblätter
• 40g Butter
• feines Meersalz
• 30dag Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
• 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser auf den Punkt garkochen - keinesfalls länger als nötig im Topf lassen, da ansonsten zu viel Wasser eindringt. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ersatzweise fein stampfen, bis eine glatte Masse entsteht - im Kartoffelbrei dürfen keinerlei Knöllchen mehr sein. Die beiden Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes verwenden), die beiden Dotter mit der Kartoffelmasse verrühren und eine Prise Salz zugeben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung - jetzt folgt der kritische Teil: genau so viel griffiges Mehl und feinkörnigen Weizengries mit Verhältnis 2:1 einkneten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt's auf die richtige Mischung an: durch die zwei Drittel griffiges Mehl und das eine Drittel feinkörnigen Weizengries werden die Gnocchi herrlich flaumig-locker*. Die benötigte Menge hängt dabei sehr stark von der jeweiligen Kartoffelsorte ab, daher knetet man die Mehlmischung einfach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zeigefingerdicke Würstchen formen kann, die gerade nicht an den Handflächen kleben bleiben (zwischendurch immer wieder mal probieren), hat der Teig die richtige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glattem Mehl bestäuben, aus dem Teig die beschriebenen zeigefingerdicken Würste rollen. Dies funktioniert am besten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte weiter auf die gewünschte Dicke ausrollt. Die eigentlichen Gnocchi werden mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschließend Gabel sanft auf die Oberseite jedes einzelnen Gnocchi, sodass ein leichter Abdruck der vier Zacken entsteht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem weiten, hohen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann die Gnocchi vorsichtig einlegen (funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurückdrehen und knapp am Siedepunkt (nicht sprudelnd kochend!) fertig ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass keine Gnocchi am Topfboden kleben bleiben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vorsichtig ablösen). Die Kochzeit beträgt circa 3-4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtropfen. Ich hab kein reprofreies *und* appetitliches Gnocchi-Foto gefunden - das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am besten beschichteten) Pfanne die Butter bei geringer Hitze zergehen lassen (nicht bräunen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter einlegen und vorsichtig salzen. Die abgetropften Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, auf vier Teller verteilen und mit dem grob geriebenen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen verteilen, jeden Teller mit einem Salbeiblatt garnieren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natürlich sehr.

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*) Italiener verwenden für die Zubereitung von Nudel- und Gnocchiteigen einen speziellen Hartweizengries mit "nudel-optimierten" Eigenschaften, der in .at, .de und .ch kaum zu bekommen ist. Die beschriebene Mischung ist ein einigermaßen brauchbarer Ersatz.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio

Warme Küche durchgehend von 12:00 bis 23:00 Uhr, flotter und freundlicher Service, konstante Spitzen-Qualität der Rohprodukte (von denen ein beträchtlicher Teil direkt vom Karmelitermarkt stammt), ambitionierte *und* äußerst talentierte Köche, ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Lage (grade mal fünf Minuten zu Fuß von meiner Wohnung entfernt): eigentlich ist es nicht weiter verwunderlich, dass ich dauernd in die Schöne Perle essen gehe. Höchste Zeit also für einen Review auf datenschmutz.

Seit über 10 Jahren wohne ich im zweiten Bezirk. Vom relativ minimalistischen Look des Lokals hab ich mich anfänglich abhalten lassen - seit mich das erste Mal jemand mitgeschleppt hat, bin ich dort Stammgast. Die Legende erzählt, dass die Schöne Perle einst ein chinesisches Lokal typischer Couleur war und der neue Pächter Namen und die Buddha-Statuen behielt. Mit asiatischer Küche hat die Schöne Perle mittlerweile allerdings nur mehr rudimentär zu tun - trotz der äußerst empfehlenswerten hausgemachten Frühlingsrollen liegt der Schwerpunkt auf modernisierter österreichischer Hausmannskost, aber mit regelmäßigen Ausflügen in benachbarte Gefilde.

Neben der monatlich leicht changierenden Standardkarte gibt's von Mo-Fr jeden Tag zwei verschiedene Mittagsmenüs zu äußerst günstigen Preisen sowie eine Reihe von Tagesgerichten. Was mich als euphorisierten Hobbykoch seit Jahren so fasziniert, ist die gleichbleibende Qualität (das schaffen die wenigsten Lokale, die irgendwann mal ambitioniert beginnen) und die Tatsache, dass ich hier jedes Gericht bestellen kann: denn die Perle-Köche schaffen es so gut wie immer, selbst Speisen, die ich anderswo für gewöhnlich nicht ausstehen kann (rote Rübensuppe oder Hascheeknödel zum Beispiel), so perfekt zuzubereiten, dass das Ergebnis einfach nur rockt. Ein einziger Besuch reicht übrigens keinesfalls aus - auf der Standardkarte gibt's eine ganze Reihe von Gerichten, die unbedingt ausprobiert werden müssen. Da wäre einmal das perfekte Wienerschnitzel vom Strohschwein (auf der Karte mit Petersilkartoffeln, ich bevorzuge allerdings den - wie alles andere auch - hausgemachten Kartoffelsalat), die bereits erwähnten Hascheeknödel oder der Wiener Tafelspitz. Geradezu ein Muss ist die Muligatawny, eine indische Hühnersuppe. Den Klassiker Rindssuppe mit typisch österreichischen Einlagen (Frittaten, Griesnockerl, Leberknödel) kriegt man hier selbstverständlich ebenfalls in Perfektion serviert - ebenso wie die grandiosen Salatkombinationen: Kernölfans leg ich den Butterhäuplsalat mit heißen Erdäpfeln und Käferbohnen ans Herz.

Nachspeisentechnisch schlägt das Schöne-Perle-Panna-Cotta jeden mir bekannten Italiener, wer's maximal schokoladig (und nicht unbedingt diät-tauglich mag) wählt die Susi-Torte, sozusagen das ultimative Statement zum Thema Schokolade nach dem Essen*. Getränketechnisch sprechen für die Perle die umfangreiche Weinkarte mit tollen und sehr preiswerten Österreichern, die tollen naturtrüben Fruchtsäfte und - last but first - das meines Wissens nach sonst kaum wo erhältliche offene dunkle (!) Velkopopovický Kozel Bier, das nur 3,4 Prozent Alkohol hat und im Gegensatz zu herkömmlichen dunklen Hopfensäften so gut wie keine Bitterstoffe und relativ wenig Kohlensäure enthält.

Soviel zum Standardprogramm - für Abwechslung sorgen die erwähnten Tagesgerichte. Unbedingt zugreifen sollte jeder Fischfreund, wenn der Waldviertler Saibling auf der Karte steht: ausgestopft mit frischen Kräutern und zart exakt auf den Punkt gebraten würd ich dafür jedes Wiener Sushi (außer das aus dem On) sofort stehen lassen. Und vor einigen Wochen gab's auf der Tageskarte Lasagne mit Kalbsbolognese - inklusive Suppe um EUR 6,90. Es war die beste Lasagne, die ich je in einem Restaurant serviert bekommen hab: und wär ich beim Nobelitaliener gesessen und hätte 15 oder 20 Euro dafür gelohnt, hätt ich mir immer noch gedacht: "Wow, die war großartig - das war's wert." Und genau für solche kulinarischen Highlights und das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis bin ich ein Fan der Schönen Perle! Also Mahlzeit - ich werd mal rüberschauen in die Leopoldgasse.

Schöne Perle
Ecke Leopoldgasse / Große Pfarrgasse
1020 Wien

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*) Nach langer Rezeptrecherche hat Anja mal eine grandiose Susi-Torte daheim zubereitet. Das erste Stück war genial... aber die 1-Stück-Dosis reicht definitiv für mindestens 72 Stunden.

Kaum ist Spargel-Saison vorüber, hat auch schon wieder Captain Mangold Hochblüte. Bei uns vielfach fälschlich als "kleiner Bruder" des Spinats abgetan (tatsächlich stammt Mangold aus der Familie der Rübengewächse), kann es Mangold in punkto Vitamin- und Mineralstoffgehalt locker mit Popeyes Lieblingsnahrung aufnehmen. Während in Slowenien und Kroatien eine Mischung aus Kartoffeln und Mangoldblättern (das grandiose Blitva) sozusagen die Nationalbeilage zu jeder Art von gegrilltem Fisch und Fleisch bildet, kommt das einheimische Frühsommergemüse in unseren Breiten erst langsam wieder in Mode. Hier ein simples vegetarisches Rezept, ideal geeignet zum Sammeln erster Mangold-Sporen.

Warenkunde

Mangold, oder, wie der Botaniker sagt, Beta vulgaris, ist eine Kulturform des wilden See-Mangold, der sich an Küstensäumen breit macht. Mangold gehört den Gänsefußgewächsen respektive der Unterfamilie Fuchsschwanzgewächse an und ist im biologischen Familienstammbaum weit vom Spinat entfernt. Verwendet werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele: während erstere geschmacklich tatsächlich an Spinat erinnern, haben zweitere einen etwas "rübigeren" Touch - nur die Wurzeln lassen sich nicht verwerten.

Wie jedes ordentliche Gemüse kauft man Mangold am besten auf dem Markt beim Bauer des Vertrauens. Importware ist keinesfalls zu empfehlen - einmal geerntet, verlieren die Blätter in kurzer Zeit Spannkraft und Geschmack. Frischen Mangold bester Qualität erkennt man am Glanz der Blätter, die aussehen sollten wie poliert, die Zubereitung erfolgt idealerweise am selben Tag. Neben dem bekannten grünen Mangold werden mittlerweile auch bunte Zuchtvarianten angeboten: ebenso fein im Geschmack wie dekorativ ist der rote Mangold, dessen leuchtende Stiele einen reizvollen Kontrast zum Grün der Blätter bilden.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschmarr'n

• 1kg mehlig kochende Kartoffel, falls verfügbar Heurige
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
• Salz
• Muskatnuss
• Olivenöl

Mangoldgemüse

• 750g (roter) Mangold mit Blättern und Stielen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Blätter frisches Basilikum
• 20dag Grana Padano
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. (Noch besser ist es, dies bereits am Vortag zu tun). Schälen und mit einer Kartoffelpresse zerkleinern. Falls dieses äußerst nützliche Device im Kücheninstrumentarium fehlt, tut's auch ein grobes Sieb - wichtig ist nur, dass am Ende eine homogene Masse ohne Kartoffelstücke rauskommt. Diese wird anschließend mit dem Mehl, der sehr fein gehackten Zwiebel, Salz, reichlich frisch gemahlener Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl verrührt. Die Masse soll keine flüssige Konsistenz (á la Palatschinkenteig) haben, sondern recht fest sein.

Anschließend in einer flachen, idealerweise beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche mit einem Pfannenwender möglichst glatt verstreichen. Je nach Größe der Pfanne und "Höhe" des Kartoffelschmarren variiert die Garzeit zwischen 10 und 20 Minuten. Achtung: nicht zu stark aufdrehen, mittlere Hitze reicht völlig, sonst brennen die Kartoffeln bloß an. Nach ca. 5 Minuten die Masse erstmals und in weitere Folge alle paar Minuten wenden. Wenn der Schmarrn dabei zerbricht, einfach erneut glattstreichen. Sobald Unter- und Oberseite leicht gebräunt und knusprig sind, wird's Zeit, den Schmarrn aus der Pfanne zunehmen.

Während der Kartoffl-Action einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zuerst die Mangoldstiele, nach 3 Minuten die Blätter beigeben und eine weitere Minuten blanchieren. Wasser durch ein Sieb abgießen und den Mangold sorgfältig trockenschütteln - glücklich, wer eine Salatschleuder besitzt. Ersatzweise kann man auch die noch nassen Blätter auf einige Lagen Küchenpapier legen und trockentupfen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gepressten Knoblauchzehen darin 1 1/2 Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Den blanchierten, abgetrockneten Mangold und die Basilikumblätter beigeben, alles erwärmen und kurz vor dem Ende der Garzeit die Hälfte des Parmesans untermischen.

Den Kartoffelschmarr'n in vier Portionen zerteilen, mit dem Mangoldgemüse anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen. Besonders vorausschauende Köche haben natürlich längst ein paar Basilikumblätter für dekorative Zwecke zur Seite gelegt. Getränke-technisch würde ich dazu einen körperreicher Weißwein mit komplexem Säurespiel, z.B. einen Heideboden weiß von Hans Nittnaus, wählen - aber meine Someliers-Kenntnisse halten sich in engen Grenzen. Gutes Gelingen und Mahlzeit!

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Fotocredits:
Blattmangold von Michael Finger / Kartoffeln von gay | alle Fotos von Pixelio.de

Der Klassiker Hühnersuppe gehört zu jener Sorte Essen, die fast niemand nicht mag. (Naja, Vegetarier ausgeschlossen.) Mit Fleischeinlage und frischem Gemüse steht die Suppe durchaus als Hauptgericht ihren Mann. Die Zubereitung ist simpel, die Einlage variabel von Nudeln über Griesnockerl bis Hühnerleberknödel. Sehr gut zum hier beschriebenen Süppchen passen Kräuterfrittaten, ebenfalls eine der leichteren Übungen für KüchenbeginnerInnen. Gutes Gelingen!

Aber wozu ein Rezept für so etwas Banales wie eine Hühnersuppe? Die Antwort auf diese philosophischste aller Fragen liefert ein schneller Such-Rundblick: bei den Google-Top-Treffern sind so gute schlaue Tipps dabei wie "zuerst Suppe kochen, dann einen Hühnersuppenwürfel auflösen (muss aber nicht sein)". Für alle Hühnersuppe-Beginner folgt hier also eine recht ausführliche Anleitung, die garantiert zum wohlschmeckenden Suppenerfolg führt. Vorsicht, Warnung: wer mal selbst Hühnersuppe gekocht hat, die/den machen in weiterer Folge sämtliche Fertigprodukte nicht mehr glücklich!

Generelles zur Hühnersuppentheorie

Da sich die Suppe ganz hervorragend einfrieren lässt und der Arbeitsaufwand bei doppelter Menge nur geringfügig mehr ist, empfiehlt es sich auf jeden Fall, gleich mehr zuzubereiten. Dafür ist allerdings ein ordentlich großer Suppentopf von Nöten - aber der gehört bekanntlich sowieso ins Haus. Man kann wahlweise die fertige Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse portionsweise einfrieren, oder wahlweise die Hälfte der klaren Brühe noch weiter einreduzieren (etwa auf ein Drittel), abkühlen lassen und dann in Eiswürfelsäcke abfüllen: 2-3 Stück sind ein grandioser Ersatz für die besagten Suppenwürfel.

Der Geschmack der fertigen Suppe steht und fällt - wie alle Gerichte - natürlich mit der Qualität der Zutaten. Da sich mit Hühnerfilet keine Suppe kochen lässt, empfiehlt sich auf jeden Fall ein Besuch am Markt oder beim Hendlbauern: je jünger das Huhn, desto feiner das Resultat: ideal zum Auskochen sind Junghuhnkarkassen, erhältlich bei jeden Hühnertandler. Die zweitbeste Alternative (wenn auch mit weitem Abstand) sind meiner Erfahrung nach die ganzen Tiefkühl-Hühner von Aldi/Hofer.

Beim Suppengemüse sollte man die fertigen Kombis vergessen - so gut wie immer sind entweder die Karotten, die gelben Rüben oder der Sellerie schon leicht vergammelt - besser alle Zutaten einzeln und vor allem als ganze Rüben kaufen!

Zutaten

für 4-6 Personen

Suppe

2 Junghuhnkarkassen
• 2 große gelbe Zwiebel
• Meersalz
• 1 cm frische Ingwerwurzel
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Schoten Kubebenpfeffer (Langpfeffer)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• (optional, falls verfügbar: 1 gehäufter TL Angelikakraut)
• 60dag Hühnerfilet
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 1 Selleriewurzel
• 1 Stangensellerie
• 5 Jungzwiebel
• 1/2 Bund frische Petersilie

Kräuterfrittaten

• 2 Eier
• 50g glattes Mehl
• 100ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel gehackte, gemischte Kräuter (frisch oder TK)
• fein gemahlener schwarzer Pfeffer
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Hühnerkarkassen zerteilen, sorgfältig putzen und waschen, Innereien entfernen. (Je mehr Haut und Fettschicht man dran lässt, desto fetter wird die Suppe. Für eine kräftige, aber magere Suppe sollte man Haut und Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer komplett ablösen und etwas mehr Karkassen verwenden.) In einem großen Topf (ca. 4l) die Karkassen in ungesalzenem Wasser leicht sprudelnd auf großer Hitze ca. 25 Minuten kochen lassen - dabei mit einem Schaumlöffel allfälligen Schaum, der sich bildet, abschöpfen. (Wenn man die Karkassen sorgfältig geputzt und die Innereien entfernt, dann schäumt's allerdings kaum.)

Nach 25 Minuten die geschälten und halbierten Zwiebel sowie die gewaschenen Zwiebelschalen, die Ingwerwurzel, die Lorbeerblätter, Kubebenpfeffer und Pfeffer sowie eventuell Angelikakraut zugeben, salzen und bei reduzierter Hitze weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und feinblättrig schneiden, die Jungzwiebel putzen, waschen und mit etwas grün in 3mm dicke Streifen hacken. Petersilienblätter abzupfen, waschen und mittelfein hacken. Das restliche Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie) schälen und entweder in ca. 5mm dicke Scheiben oder ein kleine Würfel schneiden.

Nach den 40 Minuten den Topf vom Feuer nehmen, Karkassen entfernen und die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf seihen - sollte ca. 2 Liter Flüssigkeit ergeben. (An dieser Stelle könnte man, wenn man mehr Brühe zubereitet wie oben beschrieben einen Teil weiter einkochen und als Hühnerwürfel-Ersatz in Eiswürfelpackungen einfrieren.)

Sobald die Hühnerbrühe zu kochen beginnt die geputzten und gewaschenen Hühnerfilets im Ganzen einlegen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, anschließend das gesamte Gemüse zugeben und 10-15 Minuten lang weitersimmern lassen - das Gemüse soll weich, aber noch knackig sein.

In der Zwischenzeit in einem hohen Gefäß die beiden Eier mit einer Prise Salz und der Milch verquirlen, langsam und unter ständigem Rühren das Mehl sowie anschließend die gemischten Kräuter und eine Prise Pfeffer zugeben. Die Konsistenz der Frittatenmasse muss eher flüssig als fest sein.

In einer geeigneten Pfanne (perfekt sind natürlich die speziellen, beschichteten Palatschinkenpfannen) sehr wenig Fett (am besten die Pfanne mit einem ölgetränkten Küchentuch ausreiben) auf mittlere Temperatur bringen, je nach Größe der Pfanne 1/2 bis 1 Schöpflöffel Frittatenmassen eingießen und wie Palatschinken - jedoch eine Spur dicker - auf beiden Seiten ausbacken. (Wenn das Wenden bei der ersten nicht klappt: no Prob. Die erste Palatschinke geht meistens daneben, das ist irgendwie eine Art Natur-Küchengesetz.) Restliche Kräuterpalatschinken ausbacken, kurz abkühlen lassen, dann Einrollen und zu Frittaten schneiden.

Das Hühnerfilet aus der Suppe entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Hühner-Gemüsebrühe falls erforderlich nochmal nachsalzen. Anschließend in jedem Suppenteller etwas Hühnerfleisch und einige Frittaten verteilen, mit Suppe samt Gemüsestücken aufgießen und mit einem Blättchen Petersilie dekorieren. Guten Appetit!

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Fotocredits:
Titelbild: Zutaten für Gemüsesuppe von Stephanie Hofschlaeger / pixelio.de
Suppenbild: Hühnersuppe von Müllerchen / pixelio.de

Es geht die Legende, dass manche Freaks im Zeitalter allgegenwärtiger Home-Espresso-Technologie ihren morgendlichen Kaffee immer noch mit den guten alten "analogen" Bialetti-Kaffeekochern, die man auf die Herdplatte stellt, zubereiten. Diesen urbanen Mythos kann ich bestätigen Dafür gibt's mannigfaltige Gründe: Auflehnung gegen die Nespresso-Diktatur, zu kleine Küche, Abneigung gegen komplizierte Kaffeemaschinenreinigung... wie auch immer: der klassische kleine Braune lässt sich mit ein paar Gewürzen ganz hervorragend pimpen.

Wer braucht schon überteuerten amerikanischen Zuckersirup mit Kaffeearoma, wenn er richtigen Kaffee haben kann? Damit der Espresso á la Chai auch richtig Spaß macht, sollte man sich allerdings mit anständigen Zutaten versorgen: gerade bei Gewürzen gibt's Riesenunterschiede: im Zweifelsfall empfiehlt sich ein Marktbesuch beim Gewürzhändler Ihres Vertrauens. Die Bialetti-Mokka-Kocher kosten bei Amazon weniger als 20 Euro - also kein Grund, die Lebensversicherung für den Erwerb der Espressomaschine vorzeitig aufzulösen.

Zutaten

• Espresso-Kaffeepulver, Menge nach Geschmack. (Ich find Lavazza am besten. Und zwar möglichst viel davon.)
• 1 Stück Zimtrinde
• 5 Nelkenpfeffer-Körner
• 3 Kardamon-Samen
• 6 Zimtnelken
• Zimtpulver
• brauner Zucker
• Milch

Zubereitung

Espresso-Kanne wie gewohnt mit Wasser füllen, Zwischenteil einsetzen. Die Kardamon-Samen und die Nelkenpfeffer-Körner zerstampfen und zusammen mit der in kleine Stücke gebrochenen Zimtrinde und den Nelken *unten* in den Kaffee-Behälter einfüllen, mit Espressopulver abdecken. Oberen Teil aufschrauben und Kaffee wie gewohnt zubereiten.

In der Zwischenzeit Milch erwärmen (nicht kochen!) und aufschäumen - dazu eignen sich diese batteriebetriebenen 1-Euro-Milchquirler, die immer mal irgendwo zwischen Eduscho und Ikea auftauchen, ganz hervorragend. Den fertigen Kaffee in ein hohes Glas oder eine breite Tasse gießen, nach Belieben mit braunem Zucker süßen, mit aufgeschäumter Milch aufgießen und -finalmente - eine Prise Zimt drüberstreuen. Das macht munter und schmeckt superlecker - wohl bekomm's! datenschmutz übernimmt keinerlei Verantwortung für jegliches spontan auftretende "Chai-Coffee" Suchtverhalten