Eines noch vorweg: Ralf Zacherl hat’s zu meinem großen Amüsement schon mal bei einer Kochprofis-Sendung angesprochen: der Cesars Salad ist auf vielen Restaurant-Karten nicht zuletzt deshalb vertreten, weil stets auf die “Linie” bedachte weibliche Gäste Damen ganz gerne aus Gründen der Kalorienreduktion Salate als Hauptgericht wählen. Die grausame Wahrheit lautet jedoch, dass Cäsars Vermächtnis an die Bewohner der neuen Welt durchaus sättigend daherkommt, denn Parmesan, Ei und Öl sind nicht gerade die Klassiker am Diät-Speiseplan.

Zutaten für 4 Vorspeisen-Portionen

Für den Salat

• 500g Salat — und zwar idealerweise eine knackige Variante mit nicht allzu glatten, sondern eher gekräuselten Blättern, damit das cremige Dressing optimal anhaftet. Also eher Eis- als Vogerlsalat, eher Römersalat (den man klassischerweise verwendet) als Endivien. Geschmacklich hervorragend passt Jungspinat — mein persönlicher Favorit ist eine Drittelmischung aus Batavia, Römersalatherzen und Jungspinatblättern.
• 2 Eier
• 70g Grana (Parmesan) im ganzen
• 1/2 Knoblauchzehe
• Salz
• schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1–2 Zitronen
• Weißweinessig (nach Geschmack)
• 6 EL Olivenöl
• 1/2 TL Dijon-Senf

Für die Croutons

• 60g Weißbrot vom Vortag (Toastbrot, Semmel o.ä.)
• etwas Sonnenblumen– oder anderes geschmacksneutrales ÖL

Optionale Zutaten / Variationen

• einige Blätter frisches Basilikum
• 8 Sardellen
• 12 (Cocktail)-Tomaten
• 1 mittelgroße Rote Zwiebel
• 4 kleine Thunfischsteaks oder
• 240g Rindsfilet oder
• 8 Garnelen

Fotos: Cesar’s Salad in the Making

Zubereitung

Der Trick liegt wie so oft im Ei, respektive in dessen korrekter Zubereitung: Um die typisch-cremige Konsistenz des Dressings zu erreichen, werden die Eier genau 1 Minute lang gekocht und anschließend kalt abgeschreckt. Die Trennung von Dotter und Eiweiß erfolgt am besten genau wie bei rohen Eiern — wir benötigen in diesem Fall nur ersteres.

30g Parmesan mit der feinsten Reibe, die sich in der Küche auftreiben lässt, zerkleinern. Den restlichen Parmesan mit einem Käsehobel oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die zwei wie oben beschrieben vorbehandelten Eidotter mit dem geriebenen Parmesan, 2–3 EL Zitronensaft, 6 EL Olivenöl, Dijon-Senf, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einer Prise Salz und der gepressten halben Knoblauchzehe in einen Shaker (ein fest verschließbares Plastikfläschchen mit ausreichend großer Öffnung tut’s auch) und gut schütteln. Bei Bedarf bzw. wenn man’s etwas saurer mag mit ein wenig Weißweinessig abschmecken (danach erneut shaken!).

Für die Croutons das Weißbrot entrinden und in kleine Würfelchen (für die Mathematiker: 0,65 bis 1,02cm Kantenlänge) schneiden, in einer beschichteten Pfanne ganz wenig Öl erhitzen und das Brot dazugeben. Regelmäßig mit einem Kochlöffel umrühren, bis sich die laschen Brotwürfel in exquisit-knusprige Croutons verwandelt haben — und dabei natürlich nix anbrennen lassen!

Den gewaschenen und sorgfältig trocken geschleuderten Salat — enthält er zu viel Wasser, haftet das Dressing nicht an den einzelnen Blättern — mit dem gehobelten Parmesan und den abgekühlten Croutons vermengen, einen kleinen Rest von beiden für die Dekoration aufbewahren.

Die Salat-Parmesan-Mischung in einer großen Schüssel vorsichtig mit dem Dressing verrühren, auf vier Salattellern anrichten und mit dem übrigen Parmesan und den Croutons garnieren. Dazu passen am besten ein trockener Weiß– oder ein sehr trockener, leichter Rotwein und frisches Baguette.

Extras / Variationen

Grünes Dressing: Besonders geeignet für Halloween und St. Patricks Day: das Dressing nicht im Shaker, sondern mit einem Stabmixer zubereiten und frische Basilikum-Blätter mit mixen: ergibt eine schräge giftgrüne Farbe (ist der Konsistenz aber im Vergleich zur Shaker-Methode ein wenig abträglich.)

Salad-Pimping: Klassischerweise wird der Cesar’s Salad mit Sardellenfilets serviert. Die sollten aber nur zum Einsatz kommen, wenn gute Qualität verfügbar ist — wär sonst schade um den Salat Tomatenfans mengen 12 halbierte Cocktail-Tomaten unter die Salatmischung, für die Deckung erhöhten Eiweißbedarfs bieten sich folgende Varianten an:

Rindsfiletspitzen: 240 Rindsfilet in mundgerechte Stücke schneiden, 3 Stunden vorher mit geschrotetem Java-Pfeffer, frischen Chilis und etwas Sonnenblumenöl marinieren. Kurz vor dem Servieren medium braten und auf den Salat legen.

Thunfischsteaks: 4 kleine Thunfischsteaks in einer Mischung aus Limettensaft, Knoblauchscheiben, frischen Chilis, kleingehackten frischen Korianderblättern und Olivenöl marinieren, vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten, auf den fertigen Salat legen.

Garnelen: 8 große, frische Garnelen auslösen, entdarmen und mit ein wenig Knoblauch, Olivenöl und weißem Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Servieren anbraten und je zwei Stück auf jeder Portion anrichten.

Allerdings war ich am Dienstag zu spät dran, also blieb mir nichts anders übrig, als am Mittwoch rechtzeig vor 18:00 Uhr zum Spargelhof Unger zurück zu kehren, den ich mit reicher Beute (je 1 Kilo Spitzen, Solo– und Purpur–Spargel) wieder verließ. Die Wein-Kollektion “Limited edition Aspargus” wird übrigens erst nächste Woche geliefert, auch die Profis wurden vom raschen Wetterumschwung ein wenig überrascht. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch — denn ich bin an sich kein übermäßiger Weißwein-Fan, aber im Vorjahr war die Selektion absolut grandios. Bis Juni steht bei mir jedenfalls ab sofort mindestens zweimal pro Woche Spargel am Speiseplan, denn in dieser Hinsicht sind wir Wiener durch die Nähe zum Marchfeld definitiv begünstigt Beim Heimweg bin ich auch dann gleich neben den Feldern stehen geblieben und habe einige “Spargelfotos” gemacht:

Von der genialen Köchin Isabella Unger habe ich einiges über die Zubereitung von Spargel gelernt — so lassen sich etwa die grünen (und auch dünnere weiße) Spargelstangen auch ganz vortrefflich in wenig Olivenöl anbraten, Kochen ist nicht unbedingt erforderlich. Einige äußerst nachkochenswerte Rezepte gibt’s auf der Homepage, wer mehr Anleitungen will, muss ins Navi 2301 Franzensdorf 54 eingeben, denn auf Papier gibt’s noch einige Rezepte mehr, zum Beispiel “Gratinierte Spargelspitzen auf Zabaione” — die habe ich heute ausprobiert, unbedingt nachahmenswert! Das Ganze funktioniert in etwa so (alle Copyrights bei Isabella Unger!):

Zutaten

[Als Hauptspeise für 2 oder Vorspeise für 4 Personen]

• 1kg Spargelspitzen
• 1 Ei
• 3 Eidotter
• etwas Wermut (ich habe Martini Extra Dry verwendet)
• etwas Zitronensaft
• Traubenkernöl (hatte ich nicht, ich habe steirisches Kürbiskernöl verwendet — passt in der Kombination mit dem Schnittlauch ebenfalls hervorragend zum Spargel!
• frischer Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Spargelspitzen putzen und je nach Länge gegebenenfalls etwas schälen. Wasser aufsetzen und die vorbereiteten Spargelspitzen im kochenden Wasser, dem vorher etwas Zucker und Salz zugegeben wurde, kurz blanchieren. Wenn man unterschiedlich dicke Spargelspitzen verwendet, sollte man die dünneren Exemplare aussortieren und etwas später ins Kochwasser geben. Für dicke Spitzen (ca. 1cm) beträgt die Blanchierzeit ca. 2–3 Minuten, für dünnere Exemplare entsprechen weniger.

Währenddessen das Ei mit den 3 Eigelb, dem Saft einer halben Zitrone und etwas Wermut über Wasserdampf schaumig rühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Vorsicht: der Grat zwischen schaumiger Zabaione und geronnenen Eiern ist schmal, also unbedingt durchgehend rühren!

Eine ofenfeste Form mit Butter einstreichen, die blanchierten Spargelspitzen hineinlegen und mit der Zabaione bedecken, im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 8 Minuten gratinieren.

Währenddessen den Schnittlauch fein hacken, mit dem Öl (Traubenkern– respektive Kürbiskernöl), Pfeffer und etwas Salz verrühren. Den überbackenen Spargel anrichten und die Öl-Schnittlauch-Mischung drüber träufeln. Mahlzeit! Auf Erfahrungsberichte bin ich gespannt… ich war heute jedenfalls ziemlich begeistert!

Wie immer entscheidet primär die Qualität der Zutaten: der Thunfisch sollte frisch sein, die Cocktailtomaten müssen intensiv schmecken (keinesfalls eine dickhäutige Sorte verwenden!), das Basilikum kommt nicht aus der Trockenanlage, sondern direkt von der Pflanze. Dazu einen ausreichend gereiften Parmesan und feine italienische Eierteigware, und die Sache ist geritzt!

Zutaten für vier Personen

• 4 kleine, frische Thunfischsteaks (ca. 500g)
• 300g Cocktailtomaten
• Olivenöl zum Anbraten
• Meersalz
• grüner Pfeffer
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stück (ca. 2-3cm) Ingwer
• 1 rote Chili-Schote
• 1 großer Bund Basilikum (oder 2 kleine)
• 3 EL Tomatenmark
• 200ml trockener Weißwein (z.B. Chardonnay oder Orvieto Classico)
• 100ml Obers
• 160g Parmesan (vorzugsweise eine lange gereifte Sorte
• 500g italienische Nudeln (Conchiglie, Eliche, Parpadelle, Fusilli oder ähnliche “gewundene” Sorten — Spaghetti, Bandnudeln und andere “glatte” Formen eigenen sich für dieses Rezept weniger gut)

Zubereitung

Da die eigentliche Zubereitung genau so lange dauert wie Kochzeit der Nudeln, unbedingt alle Zutaten vorher vorbereiten; Zuerst die Thunfischfilets gut abspülen (falls TK-Ware zum Einsatz kommt, diese vorher vollständig auftauen lassen), gegebenenfalls putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Knoblauch, Chili und Ingwer ebenfalls sehr fein wiegen, die Basilikumblätter waschen und grob hacken, Parmesan mittelfein reiben. Alle Zutaten liegen in passenden Schüsseln bereit? Noch eine kurze Zwischenbemerkung, bevor’s los geht: verabschieden Sie sich unbedingt vom “Sugo trifft Nudeln am Teller” Paradigma. Das hat im Topf zu passieren, nur so kann sich die cremige Sauce optimal verteilen, oder wie Italo-Food-Poeten sagen, “an die raue Außenseite der Teigwaren schmiegen”. Ergo: Zuerst die Nudeln in reichlich stark gesalzenes Wasser (1 Teelöffel pro Liter) geben. 7 Minuten vor dem Ende der Kochzeit in einer großen Pfanne, in die später auch die Nudeln passen, Olivenöl heiß werden lassen.

Zuerst die Thunfischstücke von allen Seiten scharf anbraten, anschließend die Zwiebel und circa ein bis zwei Minuten später Chili, Knoblauch und Ingwer etwa eine halbe Minute lang mitrösten. Anschließend das Tomatenmark in der heißen Pfanne verteilen, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und kurz köcheln lassen. Zuletzt die Sahne beigeben, noch einmal vorsichtig aufkochen lassen und auf kleinste Flamme schalten.

Die Nudeln abgießen und im Sieb gut abtropfen (keinesfalls kalt abspülen!), anschließend gemeinsam mit dem Basilikum in die Pfanne zum Thunfisch geben und gut durchmischen. Auf Nudeltellern anrichten und mit dem Parmesan betreuen — vorausschauende Geister haben sich beizeiten ein Blättchen Basilikum zur Dekoration auf die Seite gelegt. Mahlzeit!

Die erfordert seit einigen Monaten keine Kreuz-und-Quer-Suchen durch Google und diverse Branchenbücher mehr, denn mit mjam finden Hungrige eine Full-Service Lösung vor — es handelt sich um den ersten österreichischen One-Stop-Shop für Essenszustellung. Will heißen: man gibt im ersten Schritt die Postleitzahl sowie optional die Straße ein, daraufhin erscheint sofort eine Liste der Restaurants, die zustellen. Bereits in der Übersicht werden die Entfernung sowie eine etwaige Mindestbestellmenge respektive Liefergebühren angezeigt — und der Quality Rank, das Distinktionskriterium von mjam: er ergibt sich nicht aus den Bewertungen der User, sondern einzig und allein aus dem Bestellverhalten. (Das nenn ich mal einen smarten Umgang mit recurring user data :mrgreen:) Also muss sich niemand auf die in der Regel überschwänglichen Selbstbeschreibungen der Lokale verlassen, trotzdem bleibt mjam gegen Viral-Marketing-Aktionen gefeit.

Nach der Wahl des gewünschten Restaurants erscheint sofort die komplette Karte, und hier folgt die nächste Überraschung: die Seite verfügt über einen eigenen Warenkorb, die Bestellung erfolgt “inhouse”. Sobald diese erfolgreich an das jeweilige Restaurant weitergeleitet wurde, folgt eine Bestätigung via E-Mail und SMS. Wer erst mal die Meinungen von Vorkostern einholen will, wirft einen Blick auf die Userkommentare — die ergeben in Kombination mit dem Quality Rank ein recht aufschlussreiches Bild. Paul Böhm vom Metalab, der an der Entwicklung der Seite beteiligt ist, hat mir vor einigen Monaten von mjam erzählt — gestern war die Bestell-Hotline meiner Lieblings-Pizzeria permanent besetzt, also wurde es Zeit für den ersten Praxistest. Im Fach Benutzerfreundlichkeit bekommt die Seite von mir eine 1+ (Usability–Guru Helge, der vor einigen Monaten über mjam geschrieben hat, war auch reche angetan), in kürzester Zeit ist die Bestellung zusammengeklickt und abgeschickt. Die SMS-Bestätigung erfolgte rasch, Spinat– und Madras-Huhn kamen tatsächlich in sehr erfreulichem Zustand an — vor der relativ langen Zustelldauer des indischen Restaurants hatten mich bereits die Userkommentare vorgewarnt, aber das Warten war’s wert.

Business–technisch ist eine derartiges Modell natürlich auch hochinteressant: ich würde meinen Allerwertesten drauf verwetten, dass die Betreiber mittelfristig ein sicheres Affiliate-Einkommen erzielen können — man muss also nicht mal den User mit Werbung belästigen. Wenn das kein win-win-Szenario ist!

Fazit: Eine echte Marktlücke und längst überfällig — eine geniale Idee, die sicherlich viele “Stammkunden” finden wird, bereits einige Monate nach dem Start scheint sich das Quality-Rank System sehr gut bewährt zu haben, und die User der Seite zeigen sich in den Kommentar-Threads durchwegs auskunftsfreudig.

Das spanische Wort “Salsa” bedeutet Sauce, und die wird in Spanien und Südamerika meist nicht püriert, sondern aus kleingeschnittenen Zutaten hergestellt. Die Herstellung dieses Gerichts ist nicht völlig trivial, zumindest erfordert sie ein wenig handwerkliches Geschick beim Wenden des gebratenen Käses: aber wie gesagt, Übung macht den Hobbykoch!

Zutaten

• 1 feste Salatgurke
• 2 reife Avocados
• 2 Limetten
• 1 weiße Zwiebel
• 1 rote Chili
• 1 Ingwerwurzel
• 1 Bund Basilikum
• Salz
• 12 Prosciutto Crudo
• 180g festen Ziegenfrischkäse
• Olivenöl
• außerdem: Holz-Zahnstocher zum Feststecken

Zubereitung

Die Gurke schälen und der Länge nach zuerst halbieren, dann vierteln. Die Kerne mit dem wässrigen inneren Fruchtfleisch heraustrennen — dazu das Gurkenviertel mit der Innenseite auf ein Brett legen und entweder ein scharfes Messer entlang ziehen oder einen Löffel benutzen, um die Kerne zu entfernen. Anschließend die Gurkenstücke in feine Würfelchen schneiden, in eine Schüssel geben, kräftig salzen und stehen lassen. Durch das Salzen verlieren die Gurken zusätzlich Flüssigkeit, und für dieses Rezept sollen sie möglichst “trocken” sein (was bei einem so wasserhaltigen Gemüse zugegebenermaßen relativ ist).

In der Zwischenzeit die Avocados schälen und den Kern entfernen. Am einfachsten geht dies, wenn man die geschälten Avocados längs rundum bis zum Kern einschneidet und dann die beiden Hälften gegeneinander verdreht, anschließend das Avocado–Fruchtfleisch ebenfalls fein hacken. Unbedingt vollreife Avocados verwenden, die beim Hacken bereits ein wenig zerfallen. In eine zweite Schüssel geben und sofort mit dem Saft von 2 Limetten beträufeln, um eine unschöne Braunfärbung zu vermeiden.

Einige Basilikumblätter für die Deko beiseite legen, Zwiebel, Chili, Ingwerwurzel und restliches Basilikum kleinhacken. Mit den Avocados vermengen, die abgetropften Gurken untermengen und falls nötig mit Salz abschmecken.

Den Ziegenfrischkäse sorgfältig mit Küchenrolle abtupfen und in 12 Portionen teilen. Jeweils ein Stück Ziegenkäse in eine Scheibe Prosciutto wickeln, darauf achten, dass alle Seiten verschlossen sind und mit einem Zahnstocher feststecken. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die vorbereiteten Päckchen auf einer Seite scharf anbraten und nach ca. 1 bis 1 1/2 Minuten einmal wenden. ACHTUNG: je nach Käsesorte tritt beim Wenden mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Frischkäse aus, die ein scharfes Anbraten der zweiten Seite verhindert — das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, ganz im Gegenteil!

Nach insgesamt ca. 3 Minuten je drei Käse-Päckchen auf einem Teller gemeinsam mit der Salsa anrichten, mit den übrigen Basilikumblättchen garnieren. Dazu passen Weißbrot und ein kräftiger Veltliner oder Riesling.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch frisches Wildschweinfleisch heranziehen, allerdings bleiben die Unterschiede im Resultat durchwegs geringer, als man annehmen könnte. Erschwernisfaktor dieses Rezepts: man sollte uneingeschränkten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten notfalls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zerteilen, erreicht dann allerdings nicht die gleiche sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wichtiges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der billige Wein auch gut genug. Ein unpassender Wein kann ein tadelloses Gericht völlig entwerten, idealerweise sollte man diese Pasta mit dem gleichen Rotwein zubereiten, den man anschließend zum Essen trinkt — hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den besonderen Pepp verleihen Wildwürstel, in meinem Fall handelt es sich dabei um fantastische Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die relativ fett und kräftig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekommen sind, kann man ersatzweise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der österreichischen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) verwende ich bei diesem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und dergleichen eigenen sich ebenfalls sehr gut, von breiten Bandnudeln würde ich eher Abstand nehmen. (Das ist nicht argumentierbar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm frische Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräucherte Wildwürstel (ersatzweise Parmaschinken)
• 300ml trockener Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häuten (Wasser aufsetzen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, herausfischen, kaltspülen und die Haut kreuzweise einritzen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschließend ganz leicht abziehen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürieren, die restlichen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und beiseite stellen. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschieren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schälen und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit weitem Boden erhitzen, die enthäuteten und fein gehackten Wildwürstel (oder ersatzweise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl verwenden) im Fett auslassen und nach einigen Minuten die gehackten Zwiebel zugeben. Leicht anbräunen, anschließend Knoblauch und Ingwer mitrösten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch angebraten werden, bis sich die Poren schließen, bei gekochten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein aufgegossen werden. Die vorbereiteten Karotten sowie die pürierten und die gehackten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano würzen (getrocknete Kräuter nie einfach in den Topf werfen, sondern zwischen den Fingern zerreiben, frische Kräuter fein hacken), salzen, Rotweinessig beimengen und bei kleiner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen (Nie nie nie anschließend kalt abschwemmen! Dabei verkleben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch geriebenem Grana servieren. Dazu passt hervorragend ein Vogerlsalat.

Beim Vanilleeis verlasse ich mich auf die Eisdiele meines Vertrauens, wer eine Eismaschine und Erfahrung mit derselben hat, kann sich natürlich persönlich ans Werk machen. Geschmacklich recht brauchbar finde ich auch das Bio-Vanilleeis von Spar, ganz im Gegensatz zum Eigenmarkenprodukt von Billa, dessen schwarze Pünktchen bei so minimaler Vanillenote wohl kaum von feinsten Schoten stammen dürften.

Mit der Zubereitung von Palatschinken, auch Omelette, Crêpes oder Pfannkuchen genannt (auf die feinen lokalen Bedeutungsunterschiede der einzelnen Bezeichnungen möchte ich an dieser Stelle nicht eingehen), muss sich ohnehin jeder Hobbykoch auseinandersetzen: denn die dünnen, pfannengebratenen Teigfladen braucht man schließlich auch zur Herstellung von Frittaten, die Königin unter den Rindssuppeneinlagen. Zu diesem Behufe kann zur Anschaffung einer Palatschinkenpfanne nur geraten werden, denn die macht dank ihres super-flachen Rands das Gelingen zum Kinderspiel.

Cassis gehört zu den klassischen “Bar-Likören”, der aufgrund seiner komplexen Geschmacksnote gerne für Gin– und Wodkadrinks herangezogen wird. Für dieses Rezept sollte man eine eher säuerliche Marke heranziehen, ich bin ziemlich begeistert vom Cassis der Destillerie des Grazers Franz Bauer aus der Serie “Liqueur Classique”. Und Feigen schließlich sind dankbare Früchte, sie schmecken nicht nur hervorragend, sondern lassen sich auch im Handumdrehen “filettieren”. Beim Einkauf drauf achten, dass die Früchtchen keine verfärbten Stellen haben, weich dürfen sie nicht nur, sondern müssen sie sogar sein, ansonsten kann von reif keine Rede sein. Keine unbegründete Angst vor schlimmen Kindheitserlebnissen: mit den schrecklichen getrockneten Feigen aus Nikolaustagen haben die frischen Früchte geschmacklich wenig zu tun. So denn — auf zur Zubereitung!

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Palatschinken

• 3 mittelgroße Eier
• 400ml Milch
• 200g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Mineral– oder Sodawasser

Öl zum Ausbacken

Für die Feigenfüllung

• 16 frische Feigen
• 2 Esslöffel weißer Zucker
• 1 Zimtstange
• 10cl Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör: kann im Falle von Kindergeburtstagen oder AA-Partys auch durch schwarzen Johannisbeersaft ersetzt werden, aber nur, wenn’s sein muss.)
• 1 gestrichener Teelöffel Stärke

zusätzliche Zutaten

• 500ml Vanilleeis
• Staubzucker

Zubereitung der Cassis-Palatschinken

Zuerst den Palatschinkenteig zubereiten: die Eier mit der Milch und einer Prise Salz gut versprudeln, nach und nach das Mehl zugeben, bis ein flüssiger Teig entstanden ist. Vor dem Ausbacken die Füllung zubereiten: Die Feigen halbieren und das rote Fruchtfleisch samt Kernen mit einem Teelöffel herausschaben, in einer Schüssel sammeln. Anschließend die größeren Stücke mit dem Löffel ein wenig Zerteilen (geht sehr einfach, da das Fruchtfleisch reifer Feigen sehr weich ist).

Als nächstes den Zucker in einer nicht beschichteten Metallpfanne bei mittlerer Hitze dunkelbraun karamellisieren. (Achtung: zuerst sieht’s so aus, als ob sich gar nix tun, dann schmilzt der Zucker und alles geht sehr rasch: immer gut Umrühren und gegebenenfalls die Hitze verringern, um ein Abrennen zu vermeiden!), das Feigenfruchtfleisch beigeben und mit dem Cassis aufgießen. Die Zimtstange in den Topf geben und solange köcheln und rühren, bis sich der am Topfboden erstarrte Zucker aufgelöst hat. (Je nach Flüssigkeitsmenge eventuell ein wenig Wasser nachgießen.) Die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, zur Feigen-Cassis-Mischung gießen, nochmal aufkochen lassen und von der Platte nehmen.

Vor dem Ausbacken der Palatschinken einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineral– oder Sodawasser vorsichtig unterrühren, dadurch wird der Teig flaumiger. Acht dünne Palatschinken backen (keine Sorge: spätestens bei der achten klappt die schwungvolle Wurf-Wende-Technik, probieren lohnt sich :mrgreen:), mit dem Großteil der Feigenmasse füllen, ein wenig zur Dekoration aufheben.

Je zwei Palatschinken und zwei “Kugeln” Vanilleeis auf einem Teller anrichten, mit etwas Feigen-Confit garnieren und mit Staubzucker bestreuen. Und dann die Komplimente einheimsen.

Also wenn ich da an meinen persönlichen Flüssigkeits-Intake denke, dann habe ich das Gefühl, dass ich bei nur 1,5 Litern Wasser verdursten täte. Und zwar ganz schön schnell. Nehmen wir mal einen typischen Tag her: Da wäre mal das Glas Wasser nach dem Aufstehen (0,25l), der große Frühstücks Cafe Latte (0,5l) mit einem weiteren Glas Wasser (0,25l), also hätte ich 2/3 der Tagesdosis bereits intus, bevor ich meine E-Mails checke. Aber am Vormittag geht’s weiter mit 1–2 Gläsern (0,5l) plus mindestens 1/2 Liter Wasser oder gespritzen Fruchtsaft zum Mittagessen. Bis am Abend werden’s dann nochmal 2–3 Gläser (0,5 Liter), und später folgt dann entweder ein Liter grüner Tee, 1 Liter Wasser oder 2–3 Bierchen (je 1l) oder entsprechend mehr, falls ich vorher trainieren war. Das macht dann zusammen 3,5 Liter Wasser pro Tag, und zwar sehr konservativ gerechnet. Warum ich dieses in Form von übermineralisiertem H20 aus hässlichen und umweltbelastenden Plastik-Gebinden zu mir nehmen sollte, wo in Wien doch bestes steirisches Hochquellwasser for free aus der Leitung rinnt, wird mir auf ewiglich ein Rästel bleiben. Aber 1,5 Liter? Sagt so die Ernährungswissenschaft? Gibt’s Menschen, die so wenig trinken? Oder sauf ich bloß wie ein Loch? Fragen über Fragen… wie halten Sie’s mit der Flüssigkeitsaufnahme, hochverehrte Leser und Leserinnen?

Rodemaque blickt auf eine jahrhundertealte Tradition der Fruchtwirtschaft zurück, wobei Pfirsiche in dieser Gegend aber nie eine besondere Rolle spielten. Im Juni 1730 — das genaue Datum ist nicht bekannt — reiste Ludwig XV., als Herrscher von Frankreich Nachfolger des berüchtigten “Sonnenkönigs”, mit seiner Mätresse Maria Leszczynska durch Nordfrankreich, um für einige Tages einer zänkischen Gattin Marie-Ann de Mailly-Nesle und dem von ihm so ungeliebten steifen Hofzeremoniell zu entfliehen. In Rodemaque legte das Paar eine Rast ein, bei der die polnische Prinzessin von einem unstillbaren Verlangen nach Pfirsichen erfüllt worden sein soll.

Die Bauern in der Gegend waren völlig ratlos, da in der ganzen Gegend keine Pfirsiche wuchsen, als plötzlich ein kleiner Junge vortrat und erklärte: “In unserem Garten wächst ein Pfirsichbaum — aber er trägt jedes Jahr nur eine einzige Frucht. Es wäre mir eine Ehre, sie dem König zum Geschenk zu machen.” So geschah es, dass die Prinzessin ihren Pfirsich bekam: und was für einen! Noch nie hatte die Mätresse eine derart leckere Frucht probiert. Von ihrer Begeisterung angesteckt, befahl der König, dass der Kern des Pfirsichs eingepflanzt werden solle und der jeder weiteren Frucht, und zwar solange, bis ein Pfirsichgarten entstünde, der groß genug sei, um den gesamten Hofstaat von Frankreich zu beliefern.

Die Einwohner taten, wie ihnen geheißen — heute stehen rund 36.000 Pfirsichbäume in Rodemaque, von denen die meisten weit über 300 Jahre alt sind. Seit langer Zeit werden jedoch keine neue Bäume mehr eingepflanzt, und so gibt es jedes Jahr weit weniger Pfirsiche als Nachfrage: Lieferverträge mit ausgesuchten Spezialitätenhändlern lassen gerade mal genügend für die einheimische Bevölkerung über, die einmal im Jahr ihre berühmte “fete pêche” feiert.

Künstliche Pfirsich-Verknappung

Ende Juni feiert die einheimische Bevölkerung die Pfirsichernte, und dabei wird traditionellerweise der unten beschriebene Pêche Rodemaque Royal serviert: und diese Tatsache verhilft dem gesamten Dorf zu einem Gratis-Vollrausch. Denn Gourmets aus ganz Nordfrankreich reisen an diesem Tag an, um die köstlichen Pfirsiche zu probieren, die im freien Handel ja nicht erhältlich sind. Und so hat es sich einbürgert, dass wohlhabende Feinspitze für sich selbst bei jeder Runde nicht ein Getränk, sondern mindestens acht Stück ordern, um einen kompletten Pfirsich essen zu können — die überzähligen Getränke werden anschließend gratis an die einheimische Bevölkerung verteilt.

Zutaten:

• 3cl Aperol
• 1cl Limettensaft
• 1cl Läuterzuckersirup
• 2cl flüssiges Pfirsichmark: in Rodemaque werden die Pfirsiche mit einer Spur Wasser sehr lange püriert, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Fertigprodukte eignen sich für dieses Getränk überhaupt nicht, das Pfirsichmark muss auf jeden Fall frisch aus vollreifen Pfirsichen hergestellt werden.
• Chardonnaysekt
• Eiswürfel
• 1/8 Pfirsichspalte mit Haut zum Garnieren

Zubereitung:

Aperol, Limettensaft, Läuterzucker und Pfirsichmark im Shaker über Eis gut schütteln, in ein Longdrinkglas abseihen, 5 Eiswürfel zugeben und mit Chardonnaysekt auffüllen. Mit einem Löffelstiel vorsichtig umrühren, die vorbereitete Pfirsichspalte von der Innenseite her einschneiden so auf den Glasrand stecken, dass die Pfirsichhaut nach oben und das Fruchtfleisch nach unten zeigt. Wohl bekomm’s!

30-Grad-plus-Version: Die “leichte” Variante dieses Getränks ist in der Gegend besonders an heißen Sommertagen beliebt: 4cl Aperol werden mit 2cl Rose’s Lime (oder wahlweise Saft einer Limette plus 1cl Läuterzuckersirup) und 4cl Chardonnay auf Eis geschüttelt, im Longdrinkglas mit sehr kaltem Soda Soda und Eis aufgefüllt und mit einer Rodemaque-Pfirsichspalte garniert. Die Einheimischen sagen, dass der Geschmack der berühmten Pfirsiche derart intensiv ist, dass einzig und allein durch den Duft der Frucht, den man beim Trinken in die Nase bekommt, dem ganzen Getränk eine himmlische Pfirsichnote verleihe.

Gehörten Cocktailbars im Europa der Siebziger Jahre noch zu den Exoten unter den Gastronomiebetrieben, so hat der Alko-Gourmet inzwischen die freie Wahl, mit allen Vor– und Nachteilen: auf jede exzellente Cocktailbar kommen mindestens 25 Wanna-be-Mixer, die nichts von ihrem Geschäft verstehen. Am besten beurteilen lässt sich eine Bar anhand der Basics: ein ordentlicher Vodka Martini verrät mehr als tropische Kreationen, und wer Fruchtsaft in den Mai Tai gießt, sollte ohnehin in der Barkeeper–Akademie nachsitzen. Seit Jahren ist in Wien das First Floor am Schwedenplatz meine Lieblings-Barspot, hervorragende Drinks bekommt man — eine gewisse Resistenz gegen Schnöseltum vorausgesetzt — auch in der Bar Italia auf der Mariahilferstraße, vor allem deren Asian Gimlet mit selbst angesetztem Ingwer–Gin kann einiges.

Anlässlich meiner Sponsion habe ich die Bartool-Grundausrüstung geschenkt bekommen und diese seitdem in veritablem Maße ausgebaut. Über den notwendigen Grundvorrat an Spirituosen ist viel geschrieben worden — das einzige wahre Barbuch für alle Puritaner ist allerdings die Standardfibel von Charles Schumann: “American Bar. The Artistry of Mixing Drinks” enthält nicht nur geballtes Mixing-Wissen, sondern auch jede Menge kulturgeschichtliche Fakten rund um die Verfeinerung des Alkoholgenusses.

Das gesamte Feld ist bekanntlich ein weites: von picksüßen Tropicals über herbe Gimlets bis zu sauren Shots reicht die Bandbreite. Wie wär’s zum Beispiel mit einem sauren data Gimlet (gut geeignet auch als Aperitif), einem unanständigen Dirt Shot (klassischer “Dessertdrink”) oder einem “Little Man in the Boat”? (Sehr mainstream-tauglicher Allrounder). Viel Spaß mit meinen drei Eigenkreationen!

data Gimlet

• 6cl Gin (ich bevorzuge Bombay Saphire)
• 2cl Zitronensaft, frisch gepresst
• 2cl Limettensaft, frisch gepresst
• 2cl Rose’s Lime
• weißer Kristallzucker

Den Rand einer Cocktailschale mit Zitronensaft befeuchten und das umgedrehte Glas auf den auf einem Teller ausgebreiteten Kristallzucker drücken und ein wenig bewegen, sodass ein Zuckerrand entsteht. Alle Zutaten mit *sehr viel Eis* in den Shaker geben, kräftig schütteln und *ohne Eis* durch ein Cocktailsieb in die vorbereiteten Gläser abseihen.

Dirt Shot

• 1cl dunkler Rum (eine kräftige Sorte, z.B. Myers)
• 1cl Kahlua
• 1cl Zimtliquer
• 2cl Milch
• 1 Messerspitze dunklen Back-Kakao (ohne Zucker)
• Zimt zum Garnieren

Alle Zutaten im Shaker auf Eis gut schütteln und mit einem einzelnen Eiswürfel in ein Shotglas abseihen. Ex!

Little Man in the Boat

• 3cl Vodka
• 2cl Contreau
• 2cl Malibu
• 4cl Kokosmilch
• 6cl Litschisaft

Alle Zutaten in den Shaker gießen, auf reichlich Eis shaken und in ein mit Eiswürfeln gefülltes Longdrinkglas abseihen. Besonders stylish dazu: ein weißer Strohhalm und frische Kokosraspel als Garnitur.

Wohl bekomms! Mein persönlicher Favorit ist übrigens der bereits erwähnte Mai Tai (nach dem Rezept von Schuhmann, also bloß nicht mit Amaretto, sondern mit Mandelsirup und *ohne* Ananas-Unnötigkeiten) und der alte Klassiker Cola Rum: auf 1 Glas den Saft einer frisch gepressten Limette, je nach Geschmack (und weiteren Abendplänen) 4-8cl Rum (vorzugsweise Myers oder Ron Varradero), vorsichtig (schäumt!) auffüllen mit Coca (ganz wichtig) Cola.

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Fotocredits:
Titebild: Bar_2 von Narcosis / pixdelio.de
2. Foto: bucurescu 0011 cocktails von die_alex /pixelio.de
3. Foto: Blue Hawai von Muelli75 /pixelio.de

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) können an den extremen Enden Skala entweder steinhart geraten oder aber völlig zerkochen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benötigt allerdings keinen Lügendetektor, um sie aufzuspüren: praktischerweise zeigen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deutlich an, wann sie aus dem Topf raus wollen. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der richtigen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist relativ einfach, aber ein wenig arbeitsintensiv — doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schmecken meiner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

• 750g mehlig kochende Kartoffeln (mit festkochenden Kartoffeln funktioniert’s nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
• 15-25dag griffiges Mehl (Menge variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
• 10dag feinkörniger Weizengries
• glattes Mehl zum Bestäuben
• 2 Eier
• 20 frische Salbeiblätter
• 40g Butter
• feines Meersalz
• 30dag Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
• 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser auf den Punkt garkochen — keinesfalls länger als nötig im Topf lassen, da ansonsten zu viel Wasser eindringt. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ersatzweise fein stampfen, bis eine glatte Masse entsteht — im Kartoffelbrei dürfen keinerlei Knöllchen mehr sein. Die beiden Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes verwenden), die beiden Dotter mit der Kartoffelmasse verrühren und eine Prise Salz zugeben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung — jetzt folgt der kritische Teil: genau so viel griffiges Mehl und feinkörnigen Weizengries mit Verhältnis 2:1 einkneten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt’s auf die richtige Mischung an: durch die zwei Drittel griffiges Mehl und das eine Drittel feinkörnigen Weizengries werden die Gnocchi herrlich flaumig-locker*. Die benötigte Menge hängt dabei sehr stark von der jeweiligen Kartoffelsorte ab, daher knetet man die Mehlmischung einfach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zeigefingerdicke Würstchen formen kann, die gerade nicht an den Handflächen kleben bleiben (zwischendurch immer wieder mal probieren), hat der Teig die richtige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glattem Mehl bestäuben, aus dem Teig die beschriebenen zeigefingerdicken Würste rollen. Dies funktioniert am besten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte weiter auf die gewünschte Dicke ausrollt. Die eigentlichen Gnocchi werden mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschließend Gabel sanft auf die Oberseite jedes einzelnen Gnocchi, sodass ein leichter Abdruck der vier Zacken entsteht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem weiten, hohen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann die Gnocchi vorsichtig einlegen (funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurückdrehen und knapp am Siedepunkt (nicht sprudelnd kochend!) fertig ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass keine Gnocchi am Topfboden kleben bleiben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vorsichtig ablösen). Die Kochzeit beträgt circa 3–4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtropfen. Ich hab kein reprofreies *und* appetitliches Gnocchi-Foto gefunden — das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am besten beschichteten) Pfanne die Butter bei geringer Hitze zergehen lassen (nicht bräunen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter einlegen und vorsichtig salzen. Die abgetropften Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, auf vier Teller verteilen und mit dem grob geriebenen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen verteilen, jeden Teller mit einem Salbeiblatt garnieren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natürlich sehr.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio

Seit über 10 Jahren wohne ich im zweiten Bezirk. Vom relativ minimalistischen Look des Lokals hab ich mich anfänglich abhalten lassen — seit mich das erste Mal jemand mitgeschleppt hat, bin ich dort Stammgast. Die Legende erzählt, dass die Schöne Perle einst ein chinesisches Lokal typischer Couleur war und der neue Pächter Namen und die Buddha-Statuen behielt. Mit asiatischer Küche hat die Schöne Perle mittlerweile allerdings nur mehr rudimentär zu tun — trotz der äußerst empfehlenswerten hausgemachten Frühlingsrollen liegt der Schwerpunkt auf modernisierter österreichischer Hausmannskost, aber mit regelmäßigen Ausflügen in benachbarte Gefilde.

Neben der monatlich leicht changierenden Standardkarte gibt’s von Mo-Fr jeden Tag zwei verschiedene Mittagsmenüs zu äußerst günstigen Preisen sowie eine Reihe von Tagesgerichten. Was mich als euphorisierten Hobbykoch seit Jahren so fasziniert, ist die gleichbleibende Qualität (das schaffen die wenigsten Lokale, die irgendwann mal ambitioniert beginnen) und die Tatsache, dass ich hier jedes Gericht bestellen kann: denn die Perle-Köche schaffen es so gut wie immer, selbst Speisen, die ich anderswo für gewöhnlich nicht ausstehen kann (rote Rübensuppe oder Hascheeknödel zum Beispiel), so perfekt zuzubereiten, dass das Ergebnis einfach nur rockt. Ein einziger Besuch reicht übrigens keinesfalls aus — auf der Standardkarte gibt’s eine ganze Reihe von Gerichten, die unbedingt ausprobiert werden müssen. Da wäre einmal das perfekte Wienerschnitzel vom Strohschwein (auf der Karte mit Petersilkartoffeln, ich bevorzuge allerdings den — wie alles andere auch — hausgemachten Kartoffelsalat), die bereits erwähnten Hascheeknödel oder der Wiener Tafelspitz. Geradezu ein Muss ist die Muligatawny, eine indische Hühnersuppe. Den Klassiker Rindssuppe mit typisch österreichischen Einlagen (Frittaten, Griesnockerl, Leberknödel) kriegt man hier selbstverständlich ebenfalls in Perfektion serviert — ebenso wie die grandiosen Salatkombinationen: Kernölfans leg ich den Butterhäuplsalat mit heißen Erdäpfeln und Käferbohnen ans Herz.

Nachspeisentechnisch schlägt das Schöne-Perle-Panna-Cotta jeden mir bekannten Italiener, wer’s maximal schokoladig (und nicht unbedingt diät-tauglich mag) wählt die Susi-Torte, sozusagen das ultimative Statement zum Thema Schokolade nach dem Essen*. Getränketechnisch sprechen für die Perle die umfangreiche Weinkarte mit tollen und sehr preiswerten Österreichern, die tollen naturtrüben Fruchtsäfte und — last but first — das meines Wissens nach sonst kaum wo erhältliche offene dunkle (!) Velkopopovický Kozel Bier, das nur 3,4 Prozent Alkohol hat und im Gegensatz zu herkömmlichen dunklen Hopfensäften so gut wie keine Bitterstoffe und relativ wenig Kohlensäure enthält.

Soviel zum Standardprogramm — für Abwechslung sorgen die erwähnten Tagesgerichte. Unbedingt zugreifen sollte jeder Fischfreund, wenn der Waldviertler Saibling auf der Karte steht: ausgestopft mit frischen Kräutern und zart exakt auf den Punkt gebraten würd ich dafür jedes Wiener Sushi (außer das aus dem On) sofort stehen lassen. Und vor einigen Wochen gab’s auf der Tageskarte Lasagne mit Kalbsbolognese — inklusive Suppe um EUR 6,90. Es war die beste Lasagne, die ich je in einem Restaurant serviert bekommen hab: und wär ich beim Nobelitaliener gesessen und hätte 15 oder 20 Euro dafür gelohnt, hätt ich mir immer noch gedacht: “Wow, die war großartig — das war’s wert.” Und genau für solche kulinarischen Highlights und das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis bin ich ein Fan der Schönen Perle! Also Mahlzeit — ich werd mal rüberschauen in die Leopoldgasse.

Schöne Perle
Ecke Leopoldgasse / Große Pfarrgasse
1020 Wien

*) Nach langer Rezeptrecherche hat Anja mal eine grandiose Susi-Torte daheim zubereitet. Das erste Stück war genial… aber die 1-Stück-Dosis reicht definitiv für mindestens 72 Stunden.

Warenkunde

Mangold, oder, wie der Botaniker sagt, Beta vulgaris, ist eine Kulturform des wilden See-Mangold, der sich an Küstensäumen breit macht. Mangold gehört den Gänsefußgewächsen respektive der Unterfamilie Fuchsschwanzgewächse an und ist im biologischen Familienstammbaum weit vom Spinat entfernt. Verwendet werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele: während erstere geschmacklich tatsächlich an Spinat erinnern, haben zweitere einen etwas “rübigeren” Touch — nur die Wurzeln lassen sich nicht verwerten.

Wie jedes ordentliche Gemüse kauft man Mangold am besten auf dem Markt beim Bauer des Vertrauens. Importware ist keinesfalls zu empfehlen — einmal geerntet, verlieren die Blätter in kurzer Zeit Spannkraft und Geschmack. Frischen Mangold bester Qualität erkennt man am Glanz der Blätter, die aussehen sollten wie poliert, die Zubereitung erfolgt idealerweise am selben Tag. Neben dem bekannten grünen Mangold werden mittlerweile auch bunte Zuchtvarianten angeboten: ebenso fein im Geschmack wie dekorativ ist der rote Mangold, dessen leuchtende Stiele einen reizvollen Kontrast zum Grün der Blätter bilden.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschmarr’n

• 1kg mehlig kochende Kartoffel, falls verfügbar Heurige
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
• Salz
• Muskatnuss
• Olivenöl

Mangoldgemüse

• 750g (roter) Mangold mit Blättern und Stielen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Blätter frisches Basilikum
• 20dag Grana Padano
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. (Noch besser ist es, dies bereits am Vortag zu tun). Schälen und mit einer Kartoffelpresse zerkleinern. Falls dieses äußerst nützliche Device im Kücheninstrumentarium fehlt, tut’s auch ein grobes Sieb — wichtig ist nur, dass am Ende eine homogene Masse ohne Kartoffelstücke rauskommt. Diese wird anschließend mit dem Mehl, der sehr fein gehackten Zwiebel, Salz, reichlich frisch gemahlener Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl verrührt. Die Masse soll keine flüssige Konsistenz (á la Palatschinkenteig) haben, sondern recht fest sein.

Anschließend in einer flachen, idealerweise beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche mit einem Pfannenwender möglichst glatt verstreichen. Je nach Größe der Pfanne und “Höhe” des Kartoffelschmarren variiert die Garzeit zwischen 10 und 20 Minuten. Achtung: nicht zu stark aufdrehen, mittlere Hitze reicht völlig, sonst brennen die Kartoffeln bloß an. Nach ca. 5 Minuten die Masse erstmals und in weitere Folge alle paar Minuten wenden. Wenn der Schmarrn dabei zerbricht, einfach erneut glattstreichen. Sobald Unter– und Oberseite leicht gebräunt und knusprig sind, wird’s Zeit, den Schmarrn aus der Pfanne zunehmen.

Während der Kartoffl-Action einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zuerst die Mangoldstiele, nach 3 Minuten die Blätter beigeben und eine weitere Minuten blanchieren. Wasser durch ein Sieb abgießen und den Mangold sorgfältig trockenschütteln — glücklich, wer eine Salatschleuder besitzt. Ersatzweise kann man auch die noch nassen Blätter auf einige Lagen Küchenpapier legen und trockentupfen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gepressten Knoblauchzehen darin 1 1/2 Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Den blanchierten, abgetrockneten Mangold und die Basilikumblätter beigeben, alles erwärmen und kurz vor dem Ende der Garzeit die Hälfte des Parmesans untermischen.

Den Kartoffelschmarr’n in vier Portionen zerteilen, mit dem Mangoldgemüse anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen. Besonders vorausschauende Köche haben natürlich längst ein paar Basilikumblätter für dekorative Zwecke zur Seite gelegt. Getränke-technisch würde ich dazu einen körperreicher Weißwein mit komplexem Säurespiel, z.B. einen Heideboden weiß von Hans Nittnaus, wählen — aber meine Someliers-Kenntnisse halten sich in engen Grenzen. Gutes Gelingen und Mahlzeit!

Aber wozu ein Rezept für so etwas Banales wie eine Hühnersuppe? Die Antwort auf diese philosophischste aller Fragen liefert ein schneller Such-Rundblick: bei den Google-Top-Treffern sind so gute schlaue Tipps dabei wie “zuerst Suppe kochen, dann einen Hühnersuppenwürfel auflösen (muss aber nicht sein)”. Für alle Hühnersuppe-Beginner folgt hier also eine recht ausführliche Anleitung, die garantiert zum wohlschmeckenden Suppenerfolg führt. Vorsicht, Warnung: wer mal selbst Hühnersuppe gekocht hat, die/den machen in weiterer Folge sämtliche Fertigprodukte nicht mehr glücklich!

Generelles zur Hühnersuppentheorie

Da sich die Suppe ganz hervorragend einfrieren lässt und der Arbeitsaufwand bei doppelter Menge nur geringfügig mehr ist, empfiehlt es sich auf jeden Fall, gleich mehr zuzubereiten. Dafür ist allerdings ein ordentlich großer Suppentopf von Nöten — aber der gehört bekanntlich sowieso ins Haus. Man kann wahlweise die fertige Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse portionsweise einfrieren, oder wahlweise die Hälfte der klaren Brühe noch weiter einreduzieren (etwa auf ein Drittel), abkühlen lassen und dann in Eiswürfelsäcke abfüllen: 2–3 Stück sind ein grandioser Ersatz für die besagten Suppenwürfel.

Der Geschmack der fertigen Suppe steht und fällt — wie alle Gerichte — natürlich mit der Qualität der Zutaten. Da sich mit Hühnerfilet keine Suppe kochen lässt, empfiehlt sich auf jeden Fall ein Besuch am Markt oder beim Hendlbauern: je jünger das Huhn, desto feiner das Resultat: ideal zum Auskochen sind Junghuhnkarkassen, erhältlich bei jeden Hühnertandler. Die zweitbeste Alternative (wenn auch mit weitem Abstand) sind meiner Erfahrung nach die ganzen Tiefkühl-Hühner von Aldi/Hofer.

Beim Suppengemüse sollte man die fertigen Kombis vergessen — so gut wie immer sind entweder die Karotten, die gelben Rüben oder der Sellerie schon leicht vergammelt — besser alle Zutaten einzeln und vor allem als ganze Rüben kaufen!

Zutaten

für 4–6 Personen

Suppe

2 Junghuhnkarkassen
• 2 große gelbe Zwiebel
• Meersalz
• 1 cm frische Ingwerwurzel
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Schoten Kubebenpfeffer (Langpfeffer)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• (optional, falls verfügbar: 1 gehäufter TL Angelikakraut)
• 60dag Hühnerfilet
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 1 Selleriewurzel
• 1 Stangensellerie
• 5 Jungzwiebel
• 1/2 Bund frische Petersilie

Kräuterfrittaten

• 2 Eier
• 50g glattes Mehl
• 100ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel gehackte, gemischte Kräuter (frisch oder TK)
• fein gemahlener schwarzer Pfeffer
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Hühnerkarkassen zerteilen, sorgfältig putzen und waschen, Innereien entfernen. (Je mehr Haut und Fettschicht man dran lässt, desto fetter wird die Suppe. Für eine kräftige, aber magere Suppe sollte man Haut und Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer komplett ablösen und etwas mehr Karkassen verwenden.) In einem großen Topf (ca. 4l) die Karkassen in ungesalzenem Wasser leicht sprudelnd auf großer Hitze ca. 25 Minuten kochen lassen — dabei mit einem Schaumlöffel allfälligen Schaum, der sich bildet, abschöpfen. (Wenn man die Karkassen sorgfältig geputzt und die Innereien entfernt, dann schäumt’s allerdings kaum.)

Nach 25 Minuten die geschälten und halbierten Zwiebel sowie die gewaschenen Zwiebelschalen, die Ingwerwurzel, die Lorbeerblätter, Kubebenpfeffer und Pfeffer sowie eventuell Angelikakraut zugeben, salzen und bei reduzierter Hitze weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und feinblättrig schneiden, die Jungzwiebel putzen, waschen und mit etwas grün in 3mm dicke Streifen hacken. Petersilienblätter abzupfen, waschen und mittelfein hacken. Das restliche Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie) schälen und entweder in ca. 5mm dicke Scheiben oder ein kleine Würfel schneiden.

Nach den 40 Minuten den Topf vom Feuer nehmen, Karkassen entfernen und die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf seihen — sollte ca. 2 Liter Flüssigkeit ergeben. (An dieser Stelle könnte man, wenn man mehr Brühe zubereitet wie oben beschrieben einen Teil weiter einkochen und als Hühnerwürfel-Ersatz in Eiswürfelpackungen einfrieren.)

Sobald die Hühnerbrühe zu kochen beginnt die geputzten und gewaschenen Hühnerfilets im Ganzen einlegen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, anschließend das gesamte Gemüse zugeben und 10–15 Minuten lang weitersimmern lassen — das Gemüse soll weich, aber noch knackig sein.

In der Zwischenzeit in einem hohen Gefäß die beiden Eier mit einer Prise Salz und der Milch verquirlen, langsam und unter ständigem Rühren das Mehl sowie anschließend die gemischten Kräuter und eine Prise Pfeffer zugeben. Die Konsistenz der Frittatenmasse muss eher flüssig als fest sein.

In einer geeigneten Pfanne (perfekt sind natürlich die speziellen, beschichteten Palatschinkenpfannen) sehr wenig Fett (am besten die Pfanne mit einem ölgetränkten Küchentuch ausreiben) auf mittlere Temperatur bringen, je nach Größe der Pfanne 1/2 bis 1 Schöpflöffel Frittatenmassen eingießen und wie Palatschinken — jedoch eine Spur dicker — auf beiden Seiten ausbacken. (Wenn das Wenden bei der ersten nicht klappt: no Prob. Die erste Palatschinke geht meistens daneben, das ist irgendwie eine Art Natur-Küchengesetz.) Restliche Kräuterpalatschinken ausbacken, kurz abkühlen lassen, dann Einrollen und zu Frittaten schneiden.

Das Hühnerfilet aus der Suppe entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Hühner-Gemüsebrühe falls erforderlich nochmal nachsalzen. Anschließend in jedem Suppenteller etwas Hühnerfleisch und einige Frittaten verteilen, mit Suppe samt Gemüsestücken aufgießen und mit einem Blättchen Petersilie dekorieren. Guten Appetit!

Wer braucht schon überteuerten amerikanischen Zuckersirup mit Kaffeearoma, wenn er richtigen Kaffee haben kann? Damit der Espresso á la Chai auch richtig Spaß macht, sollte man sich allerdings mit anständigen Zutaten versorgen: gerade bei Gewürzen gibt’s Riesenunterschiede: im Zweifelsfall empfiehlt sich ein Marktbesuch beim Gewürzhändler Ihres Vertrauens. Die Bialetti-Mokka-Kocher kosten bei Amazon weniger als 20 Euro — also kein Grund, die Lebensversicherung für den Erwerb der Espressomaschine vorzeitig aufzulösen.

Zutaten

• Espresso-Kaffeepulver, Menge nach Geschmack. (Ich find Lavazza am besten. Und zwar möglichst viel davon.)
• 1 Stück Zimtrinde
• 5 Nelkenpfeffer-Körner
• 3 Kardamon-Samen
• 6 Zimtnelken
• Zimtpulver
• brauner Zucker
• Milch

Zubereitung

Espresso-Kanne wie gewohnt mit Wasser füllen, Zwischenteil einsetzen. Die Kardamon-Samen und die Nelkenpfeffer-Körner zerstampfen und zusammen mit der in kleine Stücke gebrochenen Zimtrinde und den Nelken *unten* in den Kaffee-Behälter einfüllen, mit Espressopulver abdecken. Oberen Teil aufschrauben und Kaffee wie gewohnt zubereiten.

In der Zwischenzeit Milch erwärmen (nicht kochen!) und aufschäumen — dazu eignen sich diese batteriebetriebenen 1-Euro-Milchquirler, die immer mal irgendwo zwischen Eduscho und Ikea auftauchen, ganz hervorragend. Den fertigen Kaffee in ein hohes Glas oder eine breite Tasse gießen, nach Belieben mit braunem Zucker süßen, mit aufgeschäumter Milch aufgießen und –finalmente — eine Prise Zimt drüberstreuen. Das macht munter und schmeckt superlecker — wohl bekomm’s! datenschmutz übernimmt keinerlei Verantwortung für jegliches spontan auftretende “Chai-Coffee” Suchtverhalten