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Artikel-Schlagworte: „Grana Padano“

Diese Rezept entstand aus einer konkreten Motivation: ich bin an sich Fan des kulinarischen Schaffens von Tim Mälzer und schätze seine Kochbücher ob der originellen und praxistauglichen Rezepte. Was Tim aber auf ARDs Web-exklusiv einem meiner Lieblings-US-Rezepte antut, geht auf keine Sardelle. Tim spricht's im Video ja auch an: es gibt so viele Rezepte für den Cesar's Salad wie Köche. Aber eines steht fest: in die Vinaigrette gehören weder Mayo noch Joghurt, und schon gar keine Kombination aus beiden. Aber datenschmutz-Leser sind auch in der Küche besser informiert, also hier die Original-Version der mittlerweile auch ein Europa beliebten - je nach Portionsgröße - Vor- oder Hauptspeise.

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Dieses Rezept entstand aus einer akuten Überschuss-Situation: man konnte es drehen und wenden wie man wollte, da war einfach zuviel Wildschweinbraten übrig geblieben am Samstag. Ein ganz hervorragender Schopfbraten vom steirischen Wild-Wildschein übrigens, nix semi-domestizierte Zuchtform. 6 Stunden lang im Ofen gegart, nein, eher geschmort - bei niedrigsten 110° mit Wurzelwerk, Wildkräutern und einem kräftigen 2006er Laurent von Siegried Gsellmann aus Gols. Entsprechend saftig und geschmacksintensiv geriet das Resultat, und man hätte zweifellos die Reste als kalten Schweinsbraten verzehren können, aber ich hatte eher italienisches im Sinn, und so entstand die äußerst nachahmenswerte Pasta von der Wildsau.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch frisches Wildschweinfleisch heranziehen, allerdings bleiben die Unterschiede im Resultat durchwegs geringer, als man annehmen könnte. Erschwernisfaktor dieses Rezepts: man sollte uneingeschränkten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten notfalls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zerteilen, erreicht dann allerdings nicht die gleiche sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wichtiges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der billige Wein auch gut genug. Ein unpassender Wein kann ein tadelloses Gericht völlig entwerten, idealerweise sollte man diese Pasta mit dem gleichen Rotwein zubereiten, den man anschließend zum Essen trinkt - hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den besonderen Pepp verleihen Wildwürstel, in meinem Fall handelt es sich dabei um fantastische Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die relativ fett und kräftig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekommen sind, kann man ersatzweise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der österreichischen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) verwende ich bei diesem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und dergleichen eigenen sich ebenfalls sehr gut, von breiten Bandnudeln würde ich eher Abstand nehmen. (Das ist nicht argumentierbar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm frische Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräucherte Wildwürstel (ersatzweise Parmaschinken)
• 300ml trockener Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häuten (Wasser aufsetzen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, herausfischen, kaltspülen und die Haut kreuzweise einritzen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschließend ganz leicht abziehen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürieren, die restlichen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und beiseite stellen. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschieren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schälen und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit weitem Boden erhitzen, die enthäuteten und fein gehackten Wildwürstel (oder ersatzweise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl verwenden) im Fett auslassen und nach einigen Minuten die gehackten Zwiebel zugeben. Leicht anbräunen, anschließend Knoblauch und Ingwer mitrösten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch angebraten werden, bis sich die Poren schließen, bei gekochten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein aufgegossen werden. Die vorbereiteten Karotten sowie die pürierten und die gehackten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano würzen (getrocknete Kräuter nie einfach in den Topf werfen, sondern zwischen den Fingern zerreiben, frische Kräuter fein hacken), salzen, Rotweinessig beimengen und bei kleiner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen (Nie nie nie anschließend kalt abschwemmen! Dabei verkleben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch geriebenem Grana servieren. Dazu passt hervorragend ein Vogerlsalat.

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Fotoredits:
Titelbild: Bunte Pasta 4 von Bernd Boscolo / pixelio.de
2. Bild: Tomaten 3 von Knipseline / pixelio.de

 

Die italienischen Kartoffelnockerl entfalten ihre wahre Größe am besten im Zusammenspiel mit ein wenig Salbeibutter und Rohschinken - der Italiener sagt dazu "alla Veneziana". Da kommt im Zusammenspiel mit Gnocchi nach Meinung des Rezeptschreibers keine noch so leckere Tomaten- oder Bolognese-Sauce auch nur annähernd ran. Wer bei seinem Lieblingsitaliener gerne zu diesem Klassiker greift, kann sich ohne weiteres auch zuhause an die Herstellung wagen: mit den richtigen Mehlsorten gelingt der Kartoffelteig perfekt, und das Endergebnis überzeugt durch die erwünschte flaumige-leichte Konsistenz.

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) können an den extremen Enden Skala entweder steinhart geraten oder aber völlig zerkochen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benötigt allerdings keinen Lügendetektor, um sie aufzuspüren: praktischerweise zeigen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deutlich an, wann sie aus dem Topf raus wollen. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der richtigen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist relativ einfach, aber ein wenig arbeitsintensiv - doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schmecken meiner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

• 750g mehlig kochende Kartoffeln (mit festkochenden Kartoffeln funktioniert's nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
• 15-25dag griffiges Mehl (Menge variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
• 10dag feinkörniger Weizengries
• glattes Mehl zum Bestäuben
• 2 Eier
• 20 frische Salbeiblätter
• 40g Butter
• feines Meersalz
• 30dag Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
• 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser auf den Punkt garkochen - keinesfalls länger als nötig im Topf lassen, da ansonsten zu viel Wasser eindringt. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ersatzweise fein stampfen, bis eine glatte Masse entsteht - im Kartoffelbrei dürfen keinerlei Knöllchen mehr sein. Die beiden Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes verwenden), die beiden Dotter mit der Kartoffelmasse verrühren und eine Prise Salz zugeben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung - jetzt folgt der kritische Teil: genau so viel griffiges Mehl und feinkörnigen Weizengries mit Verhältnis 2:1 einkneten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt's auf die richtige Mischung an: durch die zwei Drittel griffiges Mehl und das eine Drittel feinkörnigen Weizengries werden die Gnocchi herrlich flaumig-locker*. Die benötigte Menge hängt dabei sehr stark von der jeweiligen Kartoffelsorte ab, daher knetet man die Mehlmischung einfach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zeigefingerdicke Würstchen formen kann, die gerade nicht an den Handflächen kleben bleiben (zwischendurch immer wieder mal probieren), hat der Teig die richtige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glattem Mehl bestäuben, aus dem Teig die beschriebenen zeigefingerdicken Würste rollen. Dies funktioniert am besten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte weiter auf die gewünschte Dicke ausrollt. Die eigentlichen Gnocchi werden mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschließend Gabel sanft auf die Oberseite jedes einzelnen Gnocchi, sodass ein leichter Abdruck der vier Zacken entsteht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem weiten, hohen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann die Gnocchi vorsichtig einlegen (funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurückdrehen und knapp am Siedepunkt (nicht sprudelnd kochend!) fertig ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass keine Gnocchi am Topfboden kleben bleiben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vorsichtig ablösen). Die Kochzeit beträgt circa 3-4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtropfen. Ich hab kein reprofreies *und* appetitliches Gnocchi-Foto gefunden - das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am besten beschichteten) Pfanne die Butter bei geringer Hitze zergehen lassen (nicht bräunen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter einlegen und vorsichtig salzen. Die abgetropften Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, auf vier Teller verteilen und mit dem grob geriebenen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen verteilen, jeden Teller mit einem Salbeiblatt garnieren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natürlich sehr.

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*) Italiener verwenden für die Zubereitung von Nudel- und Gnocchiteigen einen speziellen Hartweizengries mit "nudel-optimierten" Eigenschaften, der in .at, .de und .ch kaum zu bekommen ist. Die beschriebene Mischung ist ein einigermaßen brauchbarer Ersatz.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio