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Artikel-Schlagworte: „Kochen“

Als ich letztens im On zu Gast war, stand ein neues Gericht auf der Karte: die "Renaissance der 8 Schätze". Ich musste natürlich sofort probieren und war begeistert wie immer - natürlich haben die Speisen aus Simon Xie Hongs Küche wenig gemein mit China-Restaurant Massenware. Acht frische Fleisch- und Fischsorten anstelle fader, undefinierbarer Teigklöse - es schmeckte großartig. Und nun folgt die radikale Überleitung zu den Thunfischnudeln, denn die haben einen ähnlichen Ruf wie besagte 8 schätze: man mische eine Dose Tomaten mit einer Dose Thunfisch und ausreichend Nudeln und hat das klassische Studenten-WG-Futter. Dabei müssen gar keine unangenehmen Reminiszenzen hochkommen - diese High-Brow Variante gelingt immer, ist in 10 Minuten fertig und qualifiziert sich durchaus auch für anspruchsvolle Gäste.

Wie immer entscheidet primär die Qualität der Zutaten: der Thunfisch sollte frisch sein, die Cocktailtomaten müssen intensiv schmecken (keinesfalls eine dickhäutige Sorte verwenden!), das Basilikum kommt nicht aus der Trockenanlage, sondern direkt von der Pflanze. Dazu einen ausreichend gereiften Parmesan und feine italienische Eierteigware, und die Sache ist geritzt!

Zutaten für vier Personen

• 4 kleine, frische Thunfischsteaks (ca. 500g)
• 300g Cocktailtomaten
• Olivenöl zum Anbraten
• Meersalz
• grüner Pfeffer
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Stück (ca. 2-3cm) Ingwer
• 1 rote Chili-Schote
• 1 großer Bund Basilikum (oder 2 kleine)
• 3 EL Tomatenmark
• 200ml trockener Weißwein (z.B. Chardonnay oder Orvieto Classico)
• 100ml Obers
• 160g Parmesan (vorzugsweise eine lange gereifte Sorte
• 500g italienische Nudeln (Conchiglie, Eliche, Parpadelle, Fusilli oder ähnliche "gewundene" Sorten - Spaghetti, Bandnudeln und andere "glatte" Formen eigenen sich für dieses Rezept weniger gut)

Zubereitung

Da die eigentliche Zubereitung genau so lange dauert wie Kochzeit der Nudeln, unbedingt alle Zutaten vorher vorbereiten; Zuerst die Thunfischfilets gut abspülen (falls TK-Ware zum Einsatz kommt, diese vorher vollständig auftauen lassen), gegebenenfalls putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Knoblauch, Chili und Ingwer ebenfalls sehr fein wiegen, die Basilikumblätter waschen und grob hacken, Parmesan mittelfein reiben. Alle Zutaten liegen in passenden Schüsseln bereit? Noch eine kurze Zwischenbemerkung, bevor's los geht: verabschieden Sie sich unbedingt vom "Sugo trifft Nudeln am Teller" Paradigma. Das hat im Topf zu passieren, nur so kann sich die cremige Sauce optimal verteilen, oder wie Italo-Food-Poeten sagen, "an die raue Außenseite der Teigwaren schmiegen". Ergo: Zuerst die Nudeln in reichlich stark gesalzenes Wasser (1 Teelöffel pro Liter) geben. 7 Minuten vor dem Ende der Kochzeit in einer großen Pfanne, in die später auch die Nudeln passen, Olivenöl heiß werden lassen.

Zuerst die Thunfischstücke von allen Seiten scharf anbraten, anschließend die Zwiebel und circa ein bis zwei Minuten später Chili, Knoblauch und Ingwer etwa eine halbe Minute lang mitrösten. Anschließend das Tomatenmark in der heißen Pfanne verteilen, mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und kurz köcheln lassen. Zuletzt die Sahne beigeben, noch einmal vorsichtig aufkochen lassen und auf kleinste Flamme schalten.

Die Nudeln abgießen und im Sieb gut abtropfen (keinesfalls kalt abspülen!), anschließend gemeinsam mit dem Basilikum in die Pfanne zum Thunfisch geben und gut durchmischen. Auf Nudeltellern anrichten und mit dem Parmesan betreuen - vorausschauende Geister haben sich beizeiten ein Blättchen Basilikum zur Dekoration auf die Seite gelegt. Mahlzeit!

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Fotocredits:
Titelfoto: Nudeln im Seiher von Sebastian Cieslik / via pixelio
2. Bild: Nudeln von Ernst Rose / via pixelio

Die Uhr zeigt zwei volle Zehner, der Kühlschrank ist leer und/oder die Lust aufs Kochen hält sich in engen Grenzen: Essen muss her! Wenn der Gast nicht ins Restaurant kommt, dann kommt eben das Restaurant (oder zumindest dessen Angebot) zum Gast: willkommen in der wundervollen und verwirrenden Welt der Essensbestellung!

Die erfordert seit einigen Monaten keine Kreuz-und-Quer-Suchen durch Google und diverse Branchenbücher mehr, denn mit mjam finden Hungrige eine Full-Service Lösung vor - es handelt sich um den ersten österreichischen One-Stop-Shop für Essenszustellung. Will heißen: man gibt im ersten Schritt die Postleitzahl sowie optional die Straße ein, daraufhin erscheint sofort eine Liste der Restaurants, die zustellen. Bereits in der Übersicht werden die Entfernung sowie eine etwaige Mindestbestellmenge respektive Liefergebühren angezeigt - und der Quality Rank, das Distinktionskriterium von mjam: er ergibt sich nicht aus den Bewertungen der User, sondern einzig und allein aus dem Bestellverhalten. (Das nenn ich mal einen smarten Umgang mit recurring user data :mrgreen:) Also muss sich niemand auf die in der Regel überschwänglichen Selbstbeschreibungen der Lokale verlassen, trotzdem bleibt mjam gegen Viral-Marketing-Aktionen gefeit.

Nach der Wahl des gewünschten Restaurants erscheint sofort die komplette Karte, und hier folgt die nächste Überraschung: die Seite verfügt über einen eigenen Warenkorb, die Bestellung erfolgt "inhouse". Sobald diese erfolgreich an das jeweilige Restaurant weitergeleitet wurde, folgt eine Bestätigung via E-Mail und SMS. Wer erst mal die Meinungen von Vorkostern einholen will, wirft einen Blick auf die Userkommentare - die ergeben in Kombination mit dem Quality Rank ein recht aufschlussreiches Bild. Paul Böhm vom Metalab, der an der Entwicklung der Seite beteiligt ist, hat mir vor einigen Monaten von mjam erzählt - gestern war die Bestell-Hotline meiner Lieblings-Pizzeria permanent besetzt, also wurde es Zeit für den ersten Praxistest. Im Fach Benutzerfreundlichkeit bekommt die Seite von mir eine 1+ (Usability-Guru Helge, der vor einigen Monaten über mjam geschrieben hat, war auch reche angetan), in kürzester Zeit ist die Bestellung zusammengeklickt und abgeschickt. Die SMS-Bestätigung erfolgte rasch, Spinat- und Madras-Huhn kamen tatsächlich in sehr erfreulichem Zustand an - vor der relativ langen Zustelldauer des indischen Restaurants hatten mich bereits die Userkommentare vorgewarnt, aber das Warten war's wert.

Business-technisch ist eine derartiges Modell natürlich auch hochinteressant: ich würde meinen Allerwertesten drauf verwetten, dass die Betreiber mittelfristig ein sicheres Affiliate-Einkommen erzielen können - man muss also nicht mal den User mit Werbung belästigen. Wenn das kein win-win-Szenario ist!

Fazit: Eine echte Marktlücke und längst überfällig - eine geniale Idee, die sicherlich viele "Stammkunden" finden wird, bereits einige Monate nach dem Start scheint sich das Quality-Rank System sehr gut bewährt zu haben, und die User der Seite zeigen sich in den Kommentar-Threads durchwegs auskunftsfreudig.

Es wird unüberfühlbar kälter hierzulande: eine gute Gelegenheit für Saisonarbeiter und Gastro-Experten, einige Monate in wesentlich wärmeren Gefilden oder gleich auf einem Kreuzfahrtsschiff zu verbringen. Wer dies nicht aus urlaubstechnischen, sondern aus beruflichen Gründen macht, tut gut daran, der Nischen-Jobbörse Rollingpin einen Besuch abzustatten. Vor einigen Monaten habe ich im Rahmen eines trigami-Reviews auf ehrlichtreu.org die Seite vorgestellt, inzwischen gab es einen größeren Relaunch: fast 5.000 Berufsangebot aus dem Großraum Hotellerie und Gastronomie warten auf Köche und Servicepersonal.

Rolling Pin ist ein Printmagazin, das 14mal pro Jahr erscheint - bei Abschluss einer Premium-Mitgliedschaft erhält man das Heft zugeschickt und kann erweitere Funktionen auf der Homepage nutzen. Die einfache Benutzbarkeit täte auch manch andere Jobbörse gut: nach einmaliger Registrierung und Hinterlegung aller relevanten Daten bewirbt man sich zukünftig einfach via Mausklick für diverse Hoteljobs. Neben dem eigentlichen Stellenmarkt bietet die Seite geballte Informationen für Newcomer und Brancheninsider: von Tipps für Gehaltsverhandlungen bis hin zu arbeitsrechtlichen Fragen bei Jobs im Ausland finden zukünftige Gastro-Traveller Antworten auf viele Fragen.

In meinem Bekanntenkreis kochen überdurchschnittlich viele Leute beruflich - und mit Küchen-Profis hab ich immer einiges zu bereden :mgreen: Beruflich scheint's, soweit die Erfahrung meiner Bekannten repräsentativ ist, nicht anders zu sein als in den meisten Branchen: mit guter Reputation und Vita fällt's zumindest im Inland relativ leicht, einen Job zu finden. Rolling Pin ist als Job-Portal nicht zuletzt deshalb hochinteressant, weil die Stellenangebote über die ganze Welt verteilt sind - wenn ich Koch wäre, dann würde ich auf jeden Fall einen Winter-Saison-Job in wärmeren Gefilden bevorzugen... aber wer Lederhosen und Almhütten bevorzugt, findet vermutlich auch etwas Passendes.

Dieses Rezept entstand aus einer akuten Überschuss-Situation: man konnte es drehen und wenden wie man wollte, da war einfach zuviel Wildschweinbraten übrig geblieben am Samstag. Ein ganz hervorragender Schopfbraten vom steirischen Wild-Wildschein übrigens, nix semi-domestizierte Zuchtform. 6 Stunden lang im Ofen gegart, nein, eher geschmort - bei niedrigsten 110° mit Wurzelwerk, Wildkräutern und einem kräftigen 2006er Laurent von Siegried Gsellmann aus Gols. Entsprechend saftig und geschmacksintensiv geriet das Resultat, und man hätte zweifellos die Reste als kalten Schweinsbraten verzehren können, aber ich hatte eher italienisches im Sinn, und so entstand die äußerst nachahmenswerte Pasta von der Wildsau.

Selbstverständlich kann man zur Zubereitung auch frisches Wildschweinfleisch heranziehen, allerdings bleiben die Unterschiede im Resultat durchwegs geringer, als man annehmen könnte. Erschwernisfaktor dieses Rezepts: man sollte uneingeschränkten Zugriff auf eine Faschiermaschine haben. Zwar kann man den Braten notfalls auch mit dem Messer in kleinste Schnipsel zerteilen, erreicht dann allerdings nicht die gleiche sämige Konsistenz der Pasta.

Ein wichtiges Caveat: man hüte sich vor dem Gedanken, zum Kochen sei der billige Wein auch gut genug. Ein unpassender Wein kann ein tadelloses Gericht völlig entwerten, idealerweise sollte man diese Pasta mit dem gleichen Rotwein zubereiten, den man anschließend zum Essen trinkt - hier kommt jeder Wein in Frage, der gut zu Wild passt. Den besonderen Pepp verleihen Wildwürstel, in meinem Fall handelt es sich dabei um fantastische Osttiroler Erzeugnisse der Fleischhauerei Ortner, die relativ fett und kräftig im Geschmack sind. Wenn keine Wildwürstel zu bekommen sind, kann man ersatzweise auch Parmaschinken oder Schopfspeck verwenden.

Quasi als Remineszenz der österreichischen Vorstellung von Pasta (Spagetti mit Fleischsugo) verwende ich bei diesem Rezept nicht ungern Spaghettini. Farfalle, Penne und dergleichen eigenen sich ebenfalls sehr gut, von breiten Bandnudeln würde ich eher Abstand nehmen. (Das ist nicht argumentierbar, nur so ein Gefühl. Nachfragen bringt also nix :mrgreen:)

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Zwiebel
• 10 Knoblauchzehen
• 2cm frische Ingerwurzel
• 2 Karotten
• 400g Schopfbraten vom Wildschwein (roh oder Bratenreste)
• 5dag geräucherte Wildwürstel (ersatzweise Parmaschinken)
• 300ml trockener Rotwein (jede Sorte, die gut zu Wild passt)
• 1 EL Rotweinessig
• 2 TL Thymian
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Oregano
• Meersalz
• Olivenöl
• 10 Tomaten
• 500g Nudeln (Spaghetti oder ähnliches)
• 15dag Grana Padano (Parmesan)

Zubereitung

Tomaten häuten (Wasser aufsetzen, Tomaten kurz ins kochende Wasser legen, herausfischen, kaltspülen und die Haut kreuzweise einritzen: durch den Temperaturschock lässt sie sich anschließend ganz leicht abziehen) und 7 Stück mit dem Stabmixer fein pürieren, die restlichen 3 Tomaten mit dem Messer fein hacken und beiseite stellen. Wildschweinbraten (rohes Fleisch bzw. Bratenreste) grob faschieren, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Karotten jeweils schälen und fein hacken.

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne mit weitem Boden erhitzen, die enthäuteten und fein gehackten Wildwürstel (oder ersatzweise den Parmaschinken, dann etwas mehr Olivenöl verwenden) im Fett auslassen und nach einigen Minuten die gehackten Zwiebel zugeben. Leicht anbräunen, anschließend Knoblauch und Ingwer mitrösten und das faschierte Fleisch in die Pfanne geben. Verwendet man rohes Faschiertes, so sollte das Fleisch angebraten werden, bis sich die Poren schließen, bei gekochten Fleischresten kann gleich im Anschluss mit dem Rotwein aufgegossen werden. Die vorbereiteten Karotten sowie die pürierten und die gehackten Tomaten in den Topf geben. Kräftig mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Oregano würzen (getrocknete Kräuter nie einfach in den Topf werfen, sondern zwischen den Fingern zerreiben, frische Kräuter fein hacken), salzen, Rotweinessig beimengen und bei kleiner Hitze 25 Minuten lang köcheln lassen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen und abgießen (Nie nie nie anschließend kalt abschwemmen! Dabei verkleben die Nudeln), mit der Wildschwein-Sauce und frisch geriebenem Grana servieren. Dazu passt hervorragend ein Vogerlsalat.

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Fotoredits:
Titelbild: Bunte Pasta 4 von Bernd Boscolo / pixelio.de
2. Bild: Tomaten 3 von Knipseline / pixelio.de

 

Die süßen Feigen aus der Türkei sind auf allen Märkten zu haben - eine hervorragende Gelegenheit, beim letzten Gang zu brillieren, bietet dieses simple aber effektvolle Dessert. Einfach zuzubereiten und dennoch eine Geschmacksexplosion herbstlicher Intensität. Und zugleich meine Rezept-Premiere im weiten Reich der Nachspeisen, denn eigentlich fühle ich mich bei der Zubereitung salziger Essbarkeiten im großen und ganzen weit wohler. Aber mal sehen - vielleicht ist dieses Rezpt ja der erste Schritt zu meiner Patisserie-Karriere

Beim Vanilleeis verlasse ich mich auf die Eisdiele meines Vertrauens, wer eine Eismaschine und Erfahrung mit derselben hat, kann sich natürlich persönlich ans Werk machen. Geschmacklich recht brauchbar finde ich auch das Bio-Vanilleeis von Spar, ganz im Gegensatz zum Eigenmarkenprodukt von Billa, dessen schwarze Pünktchen bei so minimaler Vanillenote wohl kaum von feinsten Schoten stammen dürften.

Mit der Zubereitung von Palatschinken, auch Omelette, Crêpes oder Pfannkuchen genannt (auf die feinen lokalen Bedeutungsunterschiede der einzelnen Bezeichnungen möchte ich an dieser Stelle nicht eingehen), muss sich ohnehin jeder Hobbykoch auseinandersetzen: denn die dünnen, pfannengebratenen Teigfladen braucht man schließlich auch zur Herstellung von Frittaten, die Königin unter den Rindssuppeneinlagen. Zu diesem Behufe kann zur Anschaffung einer Palatschinkenpfanne nur geraten werden, denn die macht dank ihres super-flachen Rands das Gelingen zum Kinderspiel.

Cassis gehört zu den klassischen "Bar-Likören", der aufgrund seiner komplexen Geschmacksnote gerne für Gin- und Wodkadrinks herangezogen wird. Für dieses Rezept sollte man eine eher säuerliche Marke heranziehen, ich bin ziemlich begeistert vom Cassis der Destillerie des Grazers Franz Bauer aus der Serie "Liqueur Classique". Und Feigen schließlich sind dankbare Früchte, sie schmecken nicht nur hervorragend, sondern lassen sich auch im Handumdrehen "filettieren". Beim Einkauf drauf achten, dass die Früchtchen keine verfärbten Stellen haben, weich dürfen sie nicht nur, sondern müssen sie sogar sein, ansonsten kann von reif keine Rede sein. Keine unbegründete Angst vor schlimmen Kindheitserlebnissen: mit den schrecklichen getrockneten Feigen aus Nikolaustagen haben die frischen Früchte geschmacklich wenig zu tun. So denn - auf zur Zubereitung!

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Palatschinken

• 3 mittelgroße Eier
• 400ml Milch
• 200g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Mineral- oder Sodawasser

Öl zum Ausbacken

Für die Feigenfüllung

• 16 frische Feigen
• 2 Esslöffel weißer Zucker
• 1 Zimtstange
• 10cl Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör: kann im Falle von Kindergeburtstagen oder AA-Partys auch durch schwarzen Johannisbeersaft ersetzt werden, aber nur, wenn's sein muss.)
• 1 gestrichener Teelöffel Stärke

zusätzliche Zutaten

• 500ml Vanilleeis
• Staubzucker

Zubereitung der Cassis-Palatschinken

Zuerst den Palatschinkenteig zubereiten: die Eier mit der Milch und einer Prise Salz gut versprudeln, nach und nach das Mehl zugeben, bis ein flüssiger Teig entstanden ist. Vor dem Ausbacken die Füllung zubereiten: Die Feigen halbieren und das rote Fruchtfleisch samt Kernen mit einem Teelöffel herausschaben, in einer Schüssel sammeln. Anschließend die größeren Stücke mit dem Löffel ein wenig Zerteilen (geht sehr einfach, da das Fruchtfleisch reifer Feigen sehr weich ist).

Als nächstes den Zucker in einer nicht beschichteten Metallpfanne bei mittlerer Hitze dunkelbraun karamellisieren. (Achtung: zuerst sieht's so aus, als ob sich gar nix tun, dann schmilzt der Zucker und alles geht sehr rasch: immer gut Umrühren und gegebenenfalls die Hitze verringern, um ein Abrennen zu vermeiden!), das Feigenfruchtfleisch beigeben und mit dem Cassis aufgießen. Die Zimtstange in den Topf geben und solange köcheln und rühren, bis sich der am Topfboden erstarrte Zucker aufgelöst hat. (Je nach Flüssigkeitsmenge eventuell ein wenig Wasser nachgießen.) Die Stärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, zur Feigen-Cassis-Mischung gießen, nochmal aufkochen lassen und von der Platte nehmen.

Vor dem Ausbacken der Palatschinken einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineral- oder Sodawasser vorsichtig unterrühren, dadurch wird der Teig flaumiger. Acht dünne Palatschinken backen (keine Sorge: spätestens bei der achten klappt die schwungvolle Wurf-Wende-Technik, probieren lohnt sich :mrgreen:), mit dem Großteil der Feigenmasse füllen, ein wenig zur Dekoration aufheben.

Je zwei Palatschinken und zwei "Kugeln" Vanilleeis auf einem Teller anrichten, mit etwas Feigen-Confit garnieren und mit Staubzucker bestreuen. Und dann die Komplimente einheimsen.

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Fotocredits:
Titelfoto: Feige ganz + geschitten von Knipseline / pixelio.de
2. Bild: Feige ganz + geschitten von Knipseline / pixelio.de
3. Bild: Eierkuchen von Knipseline / pixelio.de

 

Die italienischen Kartoffelnockerl entfalten ihre wahre Größe am besten im Zusammenspiel mit ein wenig Salbeibutter und Rohschinken - der Italiener sagt dazu "alla Veneziana". Da kommt im Zusammenspiel mit Gnocchi nach Meinung des Rezeptschreibers keine noch so leckere Tomaten- oder Bolognese-Sauce auch nur annähernd ran. Wer bei seinem Lieblingsitaliener gerne zu diesem Klassiker greift, kann sich ohne weiteres auch zuhause an die Herstellung wagen: mit den richtigen Mehlsorten gelingt der Kartoffelteig perfekt, und das Endergebnis überzeugt durch die erwünschte flaumige-leichte Konsistenz.

Gnocchi di Patate (Kartoffelgnocchi) können an den extremen Enden Skala entweder steinhart geraten oder aber völlig zerkochen: die Wahrheit liegt wie meist genau in der Mitte, man benötigt allerdings keinen Lügendetektor, um sie aufzuspüren: praktischerweise zeigen die Nockerl durchs Aufsteigen an die Oberfläche deutlich an, wann sie aus dem Topf raus wollen. Das zweite Geheimnis liegt in der Verwendung der richtigen Mehlsorten, und schon kann nichts mehr schief gehen. Die Herstellung der Gnocchi ist relativ einfach, aber ein wenig arbeitsintensiv - doch der Aufwand lohnt sich, denn die (semi)-fertigen Produkte aus dem Kühlregal schmecken meiner Meinung nach furchtbar.

Zutaten für Gnocchi di patata alle Veneziana

(für 4 Personen)

• 750g mehlig kochende Kartoffeln (mit festkochenden Kartoffeln funktioniert's nicht, da diese zu wenig Stärke enthalten)
• 15-25dag griffiges Mehl (Menge variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
• 10dag feinkörniger Weizengries
• glattes Mehl zum Bestäuben
• 2 Eier
• 20 frische Salbeiblätter
• 40g Butter
• feines Meersalz
• 30dag Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
• 25dag Grana Padano oder Pecorino

Zubereitung

Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser auf den Punkt garkochen - keinesfalls länger als nötig im Topf lassen, da ansonsten zu viel Wasser eindringt. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder ersatzweise fein stampfen, bis eine glatte Masse entsteht - im Kartoffelbrei dürfen keinerlei Knöllchen mehr sein. Die beiden Eier trennen, Eiweiß zur Seite stellen (lässt sich gut für Windbäckerei oder Milchshakes verwenden), die beiden Dotter mit der Kartoffelmasse verrühren und eine Prise Salz zugeben. (Wer keine Kartoffelpresse zur Verfügung hat, kann die Eier auch ein paar Minuten lang mit dem Elektro-Mixer unterrühren.)

Achtung - jetzt folgt der kritische Teil: genau so viel griffiges Mehl und feinkörnigen Weizengries mit Verhältnis 2:1 einkneten, dass sich der Teig gerade von den Händen löst. Dabei kommt's auf die richtige Mischung an: durch die zwei Drittel griffiges Mehl und das eine Drittel feinkörnigen Weizengries werden die Gnocchi herrlich flaumig-locker*. Die benötigte Menge hängt dabei sehr stark von der jeweiligen Kartoffelsorte ab, daher knetet man die Mehlmischung einfach nach und nach ein. Sobald mit aus dem Teig etwa zeigefingerdicke Würstchen formen kann, die gerade nicht an den Handflächen kleben bleiben (zwischendurch immer wieder mal probieren), hat der Teig die richtige Konsistenz.

Die Arbeitsplatte mit glattem Mehl bestäuben, aus dem Teig die beschriebenen zeigefingerdicken Würste rollen. Dies funktioniert am besten, wenn man die Stücke in der Hand etwas dicker formt und anschließend auf der bemehlten Arbeitsplatte weiter auf die gewünschte Dicke ausrollt. Die eigentlichen Gnocchi werden mit einer Gabel geformt: dazu sticht man von den Teigwürstchen ca. 1,5cm lange Stücke am und drückt anschließend Gabel sanft auf die Oberseite jedes einzelnen Gnocchi, sodass ein leichter Abdruck der vier Zacken entsteht. Sobald man ein wenig Übung hat, geht das Formen der Gnocchi recht flott von der Hand.

In einem weiten, hohen Topf Salzwasser aufsetzen und zum Sieden bringen, dann die Gnocchi vorsichtig einlegen (funktioniert am besten mit einem Schaumlöffel aus Metall), Hitze zurückdrehen und knapp am Siedepunkt (nicht sprudelnd kochend!) fertig ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass keine Gnocchi am Topfboden kleben bleiben (Allenfalls mit dem Schaumlöffel vorsichtig ablösen). Die Kochzeit beträgt circa 3-4 Minuten. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser und lässt sie in einem Sieb gut abtropfen. Ich hab kein reprofreies *und* appetitliches Gnocchi-Foto gefunden - das Ergebnis sollte in etwa so aussehen.

Während die Gnocchi kochen, in einer (am besten beschichteten) Pfanne die Butter bei geringer Hitze zergehen lassen (nicht bräunen!). 4 Salbeiblätter für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob Hacken, in die Butter einlegen und vorsichtig salzen. Die abgetropften Gnocchi kurz in der Salbeibutter schwenken, auf vier Teller verteilen und mit dem grob geriebenen Grana oder Pecorino bestreuen. Rohschinken-Blätter auf den vier Portionen verteilen, jeden Teller mit einem Salbeiblatt garnieren. Guten Appetit! Über Rückmeldungen von zum Rezept freu ich mich natürlich sehr.

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*) Italiener verwenden für die Zubereitung von Nudel- und Gnocchiteigen einen speziellen Hartweizengries mit "nudel-optimierten" Eigenschaften, der in .at, .de und .ch kaum zu bekommen ist. Die beschriebene Mischung ist ein einigermaßen brauchbarer Ersatz.

Fotocredits:
Titelbild (Salbeiblätter): Salbei von Sigrid Roßmann / Pixelio
Bild 2 (Kartoffeln): Kartoffeln auf dem Markt von gay / Pixelio

Kaum ist Spargel-Saison vorüber, hat auch schon wieder Captain Mangold Hochblüte. Bei uns vielfach fälschlich als "kleiner Bruder" des Spinats abgetan (tatsächlich stammt Mangold aus der Familie der Rübengewächse), kann es Mangold in punkto Vitamin- und Mineralstoffgehalt locker mit Popeyes Lieblingsnahrung aufnehmen. Während in Slowenien und Kroatien eine Mischung aus Kartoffeln und Mangoldblättern (das grandiose Blitva) sozusagen die Nationalbeilage zu jeder Art von gegrilltem Fisch und Fleisch bildet, kommt das einheimische Frühsommergemüse in unseren Breiten erst langsam wieder in Mode. Hier ein simples vegetarisches Rezept, ideal geeignet zum Sammeln erster Mangold-Sporen.

Warenkunde

Mangold, oder, wie der Botaniker sagt, Beta vulgaris, ist eine Kulturform des wilden See-Mangold, der sich an Küstensäumen breit macht. Mangold gehört den Gänsefußgewächsen respektive der Unterfamilie Fuchsschwanzgewächse an und ist im biologischen Familienstammbaum weit vom Spinat entfernt. Verwendet werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Stiele: während erstere geschmacklich tatsächlich an Spinat erinnern, haben zweitere einen etwas "rübigeren" Touch - nur die Wurzeln lassen sich nicht verwerten.

Wie jedes ordentliche Gemüse kauft man Mangold am besten auf dem Markt beim Bauer des Vertrauens. Importware ist keinesfalls zu empfehlen - einmal geerntet, verlieren die Blätter in kurzer Zeit Spannkraft und Geschmack. Frischen Mangold bester Qualität erkennt man am Glanz der Blätter, die aussehen sollten wie poliert, die Zubereitung erfolgt idealerweise am selben Tag. Neben dem bekannten grünen Mangold werden mittlerweile auch bunte Zuchtvarianten angeboten: ebenso fein im Geschmack wie dekorativ ist der rote Mangold, dessen leuchtende Stiele einen reizvollen Kontrast zum Grün der Blätter bilden.

Zutaten für 4 Personen

Kartoffelschmarr'n

• 1kg mehlig kochende Kartoffel, falls verfügbar Heurige
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
• Salz
• Muskatnuss
• Olivenöl

Mangoldgemüse

• 750g (roter) Mangold mit Blättern und Stielen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Blätter frisches Basilikum
• 20dag Grana Padano
• Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. (Noch besser ist es, dies bereits am Vortag zu tun). Schälen und mit einer Kartoffelpresse zerkleinern. Falls dieses äußerst nützliche Device im Kücheninstrumentarium fehlt, tut's auch ein grobes Sieb - wichtig ist nur, dass am Ende eine homogene Masse ohne Kartoffelstücke rauskommt. Diese wird anschließend mit dem Mehl, der sehr fein gehackten Zwiebel, Salz, reichlich frisch gemahlener Muskatnuss und einem Esslöffel Olivenöl verrührt. Die Masse soll keine flüssige Konsistenz (á la Palatschinkenteig) haben, sondern recht fest sein.

Anschließend in einer flachen, idealerweise beschichteten Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und über die gesamte Fläche mit einem Pfannenwender möglichst glatt verstreichen. Je nach Größe der Pfanne und "Höhe" des Kartoffelschmarren variiert die Garzeit zwischen 10 und 20 Minuten. Achtung: nicht zu stark aufdrehen, mittlere Hitze reicht völlig, sonst brennen die Kartoffeln bloß an. Nach ca. 5 Minuten die Masse erstmals und in weitere Folge alle paar Minuten wenden. Wenn der Schmarrn dabei zerbricht, einfach erneut glattstreichen. Sobald Unter- und Oberseite leicht gebräunt und knusprig sind, wird's Zeit, den Schmarrn aus der Pfanne zunehmen.

Während der Kartoffl-Action einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zuerst die Mangoldstiele, nach 3 Minuten die Blätter beigeben und eine weitere Minuten blanchieren. Wasser durch ein Sieb abgießen und den Mangold sorgfältig trockenschütteln - glücklich, wer eine Salatschleuder besitzt. Ersatzweise kann man auch die noch nassen Blätter auf einige Lagen Küchenpapier legen und trockentupfen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gepressten Knoblauchzehen darin 1 1/2 Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Den blanchierten, abgetrockneten Mangold und die Basilikumblätter beigeben, alles erwärmen und kurz vor dem Ende der Garzeit die Hälfte des Parmesans untermischen.

Den Kartoffelschmarr'n in vier Portionen zerteilen, mit dem Mangoldgemüse anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen. Besonders vorausschauende Köche haben natürlich längst ein paar Basilikumblätter für dekorative Zwecke zur Seite gelegt. Getränke-technisch würde ich dazu einen körperreicher Weißwein mit komplexem Säurespiel, z.B. einen Heideboden weiß von Hans Nittnaus, wählen - aber meine Someliers-Kenntnisse halten sich in engen Grenzen. Gutes Gelingen und Mahlzeit!

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Fotocredits:
Blattmangold von Michael Finger / Kartoffeln von gay | alle Fotos von Pixelio.de

Der Klassiker Hühnersuppe gehört zu jener Sorte Essen, die fast niemand nicht mag. (Naja, Vegetarier ausgeschlossen.) Mit Fleischeinlage und frischem Gemüse steht die Suppe durchaus als Hauptgericht ihren Mann. Die Zubereitung ist simpel, die Einlage variabel von Nudeln über Griesnockerl bis Hühnerleberknödel. Sehr gut zum hier beschriebenen Süppchen passen Kräuterfrittaten, ebenfalls eine der leichteren Übungen für KüchenbeginnerInnen. Gutes Gelingen!

Aber wozu ein Rezept für so etwas Banales wie eine Hühnersuppe? Die Antwort auf diese philosophischste aller Fragen liefert ein schneller Such-Rundblick: bei den Google-Top-Treffern sind so gute schlaue Tipps dabei wie "zuerst Suppe kochen, dann einen Hühnersuppenwürfel auflösen (muss aber nicht sein)". Für alle Hühnersuppe-Beginner folgt hier also eine recht ausführliche Anleitung, die garantiert zum wohlschmeckenden Suppenerfolg führt. Vorsicht, Warnung: wer mal selbst Hühnersuppe gekocht hat, die/den machen in weiterer Folge sämtliche Fertigprodukte nicht mehr glücklich!

Generelles zur Hühnersuppentheorie

Da sich die Suppe ganz hervorragend einfrieren lässt und der Arbeitsaufwand bei doppelter Menge nur geringfügig mehr ist, empfiehlt es sich auf jeden Fall, gleich mehr zuzubereiten. Dafür ist allerdings ein ordentlich großer Suppentopf von Nöten - aber der gehört bekanntlich sowieso ins Haus. Man kann wahlweise die fertige Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse portionsweise einfrieren, oder wahlweise die Hälfte der klaren Brühe noch weiter einreduzieren (etwa auf ein Drittel), abkühlen lassen und dann in Eiswürfelsäcke abfüllen: 2-3 Stück sind ein grandioser Ersatz für die besagten Suppenwürfel.

Der Geschmack der fertigen Suppe steht und fällt - wie alle Gerichte - natürlich mit der Qualität der Zutaten. Da sich mit Hühnerfilet keine Suppe kochen lässt, empfiehlt sich auf jeden Fall ein Besuch am Markt oder beim Hendlbauern: je jünger das Huhn, desto feiner das Resultat: ideal zum Auskochen sind Junghuhnkarkassen, erhältlich bei jeden Hühnertandler. Die zweitbeste Alternative (wenn auch mit weitem Abstand) sind meiner Erfahrung nach die ganzen Tiefkühl-Hühner von Aldi/Hofer.

Beim Suppengemüse sollte man die fertigen Kombis vergessen - so gut wie immer sind entweder die Karotten, die gelben Rüben oder der Sellerie schon leicht vergammelt - besser alle Zutaten einzeln und vor allem als ganze Rüben kaufen!

Zutaten

für 4-6 Personen

Suppe

2 Junghuhnkarkassen
• 2 große gelbe Zwiebel
• Meersalz
• 1 cm frische Ingwerwurzel
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Schoten Kubebenpfeffer (Langpfeffer)
• 10 schwarze Pfefferkörner
• (optional, falls verfügbar: 1 gehäufter TL Angelikakraut)
• 60dag Hühnerfilet
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 1 Selleriewurzel
• 1 Stangensellerie
• 5 Jungzwiebel
• 1/2 Bund frische Petersilie

Kräuterfrittaten

• 2 Eier
• 50g glattes Mehl
• 100ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel gehackte, gemischte Kräuter (frisch oder TK)
• fein gemahlener schwarzer Pfeffer
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Hühnerkarkassen zerteilen, sorgfältig putzen und waschen, Innereien entfernen. (Je mehr Haut und Fettschicht man dran lässt, desto fetter wird die Suppe. Für eine kräftige, aber magere Suppe sollte man Haut und Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer komplett ablösen und etwas mehr Karkassen verwenden.) In einem großen Topf (ca. 4l) die Karkassen in ungesalzenem Wasser leicht sprudelnd auf großer Hitze ca. 25 Minuten kochen lassen - dabei mit einem Schaumlöffel allfälligen Schaum, der sich bildet, abschöpfen. (Wenn man die Karkassen sorgfältig geputzt und die Innereien entfernt, dann schäumt's allerdings kaum.)

Nach 25 Minuten die geschälten und halbierten Zwiebel sowie die gewaschenen Zwiebelschalen, die Ingwerwurzel, die Lorbeerblätter, Kubebenpfeffer und Pfeffer sowie eventuell Angelikakraut zugeben, salzen und bei reduzierter Hitze weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und feinblättrig schneiden, die Jungzwiebel putzen, waschen und mit etwas grün in 3mm dicke Streifen hacken. Petersilienblätter abzupfen, waschen und mittelfein hacken. Das restliche Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie) schälen und entweder in ca. 5mm dicke Scheiben oder ein kleine Würfel schneiden.

Nach den 40 Minuten den Topf vom Feuer nehmen, Karkassen entfernen und die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf seihen - sollte ca. 2 Liter Flüssigkeit ergeben. (An dieser Stelle könnte man, wenn man mehr Brühe zubereitet wie oben beschrieben einen Teil weiter einkochen und als Hühnerwürfel-Ersatz in Eiswürfelpackungen einfrieren.)

Sobald die Hühnerbrühe zu kochen beginnt die geputzten und gewaschenen Hühnerfilets im Ganzen einlegen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, anschließend das gesamte Gemüse zugeben und 10-15 Minuten lang weitersimmern lassen - das Gemüse soll weich, aber noch knackig sein.

In der Zwischenzeit in einem hohen Gefäß die beiden Eier mit einer Prise Salz und der Milch verquirlen, langsam und unter ständigem Rühren das Mehl sowie anschließend die gemischten Kräuter und eine Prise Pfeffer zugeben. Die Konsistenz der Frittatenmasse muss eher flüssig als fest sein.

In einer geeigneten Pfanne (perfekt sind natürlich die speziellen, beschichteten Palatschinkenpfannen) sehr wenig Fett (am besten die Pfanne mit einem ölgetränkten Küchentuch ausreiben) auf mittlere Temperatur bringen, je nach Größe der Pfanne 1/2 bis 1 Schöpflöffel Frittatenmassen eingießen und wie Palatschinken - jedoch eine Spur dicker - auf beiden Seiten ausbacken. (Wenn das Wenden bei der ersten nicht klappt: no Prob. Die erste Palatschinke geht meistens daneben, das ist irgendwie eine Art Natur-Küchengesetz.) Restliche Kräuterpalatschinken ausbacken, kurz abkühlen lassen, dann Einrollen und zu Frittaten schneiden.

Das Hühnerfilet aus der Suppe entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Hühner-Gemüsebrühe falls erforderlich nochmal nachsalzen. Anschließend in jedem Suppenteller etwas Hühnerfleisch und einige Frittaten verteilen, mit Suppe samt Gemüsestücken aufgießen und mit einem Blättchen Petersilie dekorieren. Guten Appetit!

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Titelbild: Zutaten für Gemüsesuppe von Stephanie Hofschlaeger / pixelio.de
Suppenbild: Hühnersuppe von Müllerchen / pixelio.de

Es geht die Legende, dass manche Freaks im Zeitalter allgegenwärtiger Home-Espresso-Technologie ihren morgendlichen Kaffee immer noch mit den guten alten "analogen" Bialetti-Kaffeekochern, die man auf die Herdplatte stellt, zubereiten. Diesen urbanen Mythos kann ich bestätigen Dafür gibt's mannigfaltige Gründe: Auflehnung gegen die Nespresso-Diktatur, zu kleine Küche, Abneigung gegen komplizierte Kaffeemaschinenreinigung... wie auch immer: der klassische kleine Braune lässt sich mit ein paar Gewürzen ganz hervorragend pimpen.

Wer braucht schon überteuerten amerikanischen Zuckersirup mit Kaffeearoma, wenn er richtigen Kaffee haben kann? Damit der Espresso á la Chai auch richtig Spaß macht, sollte man sich allerdings mit anständigen Zutaten versorgen: gerade bei Gewürzen gibt's Riesenunterschiede: im Zweifelsfall empfiehlt sich ein Marktbesuch beim Gewürzhändler Ihres Vertrauens. Die Bialetti-Mokka-Kocher kosten bei Amazon weniger als 20 Euro - also kein Grund, die Lebensversicherung für den Erwerb der Espressomaschine vorzeitig aufzulösen.

Zutaten

• Espresso-Kaffeepulver, Menge nach Geschmack. (Ich find Lavazza am besten. Und zwar möglichst viel davon.)
• 1 Stück Zimtrinde
• 5 Nelkenpfeffer-Körner
• 3 Kardamon-Samen
• 6 Zimtnelken
• Zimtpulver
• brauner Zucker
• Milch

Zubereitung

Espresso-Kanne wie gewohnt mit Wasser füllen, Zwischenteil einsetzen. Die Kardamon-Samen und die Nelkenpfeffer-Körner zerstampfen und zusammen mit der in kleine Stücke gebrochenen Zimtrinde und den Nelken *unten* in den Kaffee-Behälter einfüllen, mit Espressopulver abdecken. Oberen Teil aufschrauben und Kaffee wie gewohnt zubereiten.

In der Zwischenzeit Milch erwärmen (nicht kochen!) und aufschäumen - dazu eignen sich diese batteriebetriebenen 1-Euro-Milchquirler, die immer mal irgendwo zwischen Eduscho und Ikea auftauchen, ganz hervorragend. Den fertigen Kaffee in ein hohes Glas oder eine breite Tasse gießen, nach Belieben mit braunem Zucker süßen, mit aufgeschäumter Milch aufgießen und -finalmente - eine Prise Zimt drüberstreuen. Das macht munter und schmeckt superlecker - wohl bekomm's! datenschmutz übernimmt keinerlei Verantwortung für jegliches spontan auftretende "Chai-Coffee" Suchtverhalten

Die Grillsaison ist in vollem Gange - in schönster Einigkeit werfen Carnivoren, Vegetarier und Veganer T-Bone Steaks, Halloumis und Zuchinis auf den Rost. Einige Esoteriker sagen ja, dass der Gang über glühende Kohlen eine gravierende Wende zum Besseren bewirke: im Fall der Nahrungszubereitung haben sie auf jeden Fall recht. Ob Schweinsripperl, Hühnerflügerl, Steak, Gemüse oder Sojawürstel: ein ordentlicher Kartoffelsalat ist gern gesehener Gast auf jedem BarBQ-Event, und das folgende Rezept hat sich bislang ganz hervorragend bewährt. Selbst Domi, kritischster aller Gastrokritiker, war trotz apriorischer Abneigung gegen Kernöl, Bohnen und Kartoffelsalat ohne Mayonnaise (yack, durchwegs schlechte Voraussetzungen!) einigermaßen angetan.

Zeittechnischer Hinweis: Nix mit schneller Küche! Die Bohnen müssen mindestens 8 Stunden in Wasser eingeweicht werden, idealerweise über Nacht. Nach der Zubereitung des Salats muss dieser unbedingt noch ein paar Stunden rasten, damit die Suppe von den Kartoffeln aufgesogen wird - idealerweise bereitet man Salat am Vorabend zu, weicht die Bohnen ein, kocht sie anschließend und vermischt sie dann mit dem Salat. Dieser Salat erfordert also nicht nur Geduld beim Schälen und Schneiden (vor allem, wenn man ihn für eine größere Personenanzahl zubereitet), sondern auch sorgfältige Zeitplanung; aber der Aufwand lohnt sich!

Zutaten für ca. 12 Personen

• 3kg Kartoffeln (entweder Salatkartoffeln oder je zur Hälfte Heurige Erdäpfel und Salatkartoffeln)
• 3 große rote Zwiebeln
• 1/2 Liter Rindsbrühe (falls Vegetariertauglichkeit unbedingt erforderlich ist, könnte auch Gemüsebrühe verwendet werden. Die datenschmutz Nahrungsmittelkommission rät allerdings von dieser Vorgehensweise ab.)
• 200g getrocknete Käfer- respektive Saubohnen
• 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
• Apfelessig (der von Gsellmann, neuerdings in fast jeder Supermarktkette erhältlich, hat sich für diesen Salat sehr bewährt.)
• steirisches Kürbiskernöls (Je besser, desto besser. Und unbedingt vom Bauern.)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Petersilie (frisch oder getrocknet

Zubereitung

Bohnen in reichlich Wasser einlegen. Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, schälen. Werden heurige Erdäpfel verwendet, sollten diese aufgrund der kürzeren Gardauer separat gekocht werden; die meist sehr dünnen Schalen der Heurigen einfach vor dem Kochen abbürsten und anschließend mit den Resten der Schale verarbeitet. Normale Salatkartoffeln schälen. Anschließend in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Rote Zwiebel mittelfein hacken und mit der gehackten frischen oder zerriebenen getrockneten Petersilie, Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer beifügen. Nach Geschmack mit einigen Esselöffeln Apfelessig und - je nach Kartoffelsorte - 250 bis 500ml Rindssuppe aufgießen. WICHTIG: Keine Suppenwürfel verwenden, sondern selbst zubereitete Rindsbrühe; die lässt sich auch hervorragen einfrieren - man kann sich dabei. getrost an dieses Rezept halten. Alles gut vermengen, mit Salz und Apfelessig abschmecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnen kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind (je nach Sorte und Einweichdauer ca. 1-2 Stunden). Das Bohnenkochwasser *nicht* salzen, da die Böhnchen dann nicht ordentlich weich werden. Eine gute Idee ist's allerdings, ein bisschen Bohnenkraut mitzukochen. Anschließend die gekochten Käuferbohnen abseihen und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe mit dem Kartoffelsalat vermengen. Zum Schluss mit Kernöl verfeinern, probieren und begeistert sein.

Tipp: Es soll Menschen geben, die kein Kürbiskernöl mögen. Und sogar welche, die Bohnen aufs äußerste abgeneigt sind. Man könnte also vor dem Untermengen der Bohnen den Kartoffelsalat in zwei Hälften teilen und die eine wie oben beschrieben zubereiten. Die zweite Hälfte vermischt man mit ca. 250g Vogersalat und verwendet Oliven- anstatt Kernöl. Dem Knoblauch sollte man in dieser Variation ebenfalls entsagen - somit schlägt man quasi 2 Salate mit einer Klappe. Mahlzeit und gutes Grill- und Salatgelingen!

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Foto: jemidanny06 / Pixelio

Die Spargelsaison hat nicht bloß begonnen, sie ist in vollem Gange. Das bedeutet für mich persönlich: noch mehr Zweiradausflüge nach Niederösterreich als sonst... bis die Spargelzeit wieder zu Ende ist, stehen die genialen Stangen bei mir jedenfalls ganz oben am Speiseplan. Und wer bislang bloß gekochten Spargel mit Sauce Hollandaise kennt, der sollte seinen geschmacklichen Horizont dringend erweitern - zum Beispiel mit diesem Rezept für ein ausgesprochen knackiges Spargel-Nudelgericht, und dazu noch recht simpel: also für kochwillige Söhne durchwegs Muttertags-geeignet.

Vorige Woche war ich zum ersten Mal in diesem Jahr bei meinem Lieblings-Spargelbauern: bei der Familie Unger bekommt man nicht nur erstklassigen weißen, grünen und Purpur-Spargel, sondern auch hervorragende österreichische Weine. Passend zur Spargelsaison erschien in diesem Jahr die "limited edition Aspargus" - alle Sorten hab ich noch nicht durch, so far ist der Riesling mein Favorit: dank seines unglaublich gut strukturierten Bouquets und der perfekt eingebundenen Säure eignet er sich nicht nur hervorragend zum Anstoßen, sondern auch als Spargel-Kochwein zum Verfeinern aller möglichen hellen Saucen, wie auch in diesem Rezept.

Noch vor drei Jahren habe ich Spargel übrigens ausschließlich gekocht, bis mir Frau Unger erklärt hat, dass die adäquate Zubereitung vor allem für grünen Spargel im sanften Anbraten in etwas Olivenöl und/oder Butter liegt - dann ein Hauch Meersalz und ein paar Töpfchen Himbeer-Balsamico drüber, und fertig ist die perfekte Vorspeise. Auch für das folgende Rezept kommt bleibt der Kochtopf im Schrank: denn auch weißer Spargel kommt gebraten ganz hervorragend zur Geltung. Die Orchiette können natürlich durch andere Nudelsorten ersetzt werden, allerdings eignen sich die muschelförmigen italienischen Teigwaren ganz besonders gut zur Aufnahme der cremigen Sauce. Nuff said, let's get right to the Herd:

Zutaten

(für 4 Personen)

• 500g weiße Spargelspitzen (mittlere oder dicke Spitzen)
• 250g Orchiette
• 1 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kleine od. 1 große weiße Zwiebel
• 1 kleines Stück (ca. 1cm) frischer Ingwer
• optional: 160g magerer Schinken
• 2 Teelöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 200ml Weißwein (Riesling od. ähnliches, siehe oben)
• 100ml Hühnersuppe od. wahlweise klare Gemüsebrühe
• optional: Saft 1/2 Zitrone
• 150g Creme Fraiche
• Meersalz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 120g Pecorino-Käse, fein gerieben

Zubereitung

Da die Zubereitung dieses Gerichts (geradezu wokartig :mrgreen:) recht rasch erfolgt, empfiehlt es sich, alle Zutaten vorher zu schneiden und griffbereit in einzelne Schüsselchen zu legen... damit die Zutaten knackig bleiben, ist das Timing ganz entscheidend!

Weiße Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Spargel waschen, unteren Teil der Spitzen schälen, Stangen der Länge nach vierteln und in ca. 5mm lange Stücke schneiden, zur Seite stellen. Rote Paprika putzen, Kerngehäuse und Strunk entfernen, in kleine Würfel schneiden. Falls Schinken verwendet wird, diesen im Geschäft fein schneiden lassen und dann in ca. 5x5mm Stücke teilen. Wer's vegetarisch bevorzugt, kann den Schinken natürlich auch weglassen und die Hühnersuppe durch Gemüsebrühe ersetzen. Falls Schinken verwendet wird, empfiehlt sich eher ein magerer, milder Kochschinken - Prosciutto besitzt ein für dieses Gericht zu kräftiges Aroma.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln beifügen. (Kochzeit beachten: Orchiette brauchen ca. zwischen 8 und 12 Minuten). Zugleich in einer Pfanne Butter und Olivenöl erwärmen, die fein gehackten weißen Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute lang anschwitzen, dann die geschnittenen Spargelspitzen beifügen und ca. 3 Minuten lang anbraten. Anschließend Knoblauch, Ingwer und roten Paprika beifügen und nach einer knappen Minute mit dem Weißwein und der Suppe aufgießen, ca. 2 Minuten weiterköcheln lassen und dabei die Flüssigkeit etwas reduzieren. Falls der Wein wenig Säure aufweist, den Saft einer halben Zitrone beifügen. Nach Geschmack mit weißem Pfeffer, Meersalz und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen, vorsichtig Creme Fraiche unterrühren und nochmals abschmecken, Pfanne vom Herd nehmen.

Die fertig gekochten Orchiette abseihen. (*Nicht* kalt abspülen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass dies das Zusammenkleben der Nudeln verhindere. Gute Nudeln kleben ohnehin nicht zusammen, durch das kalte Wasser kühlen sie aber unnötig ab.) Nudeln auf vier tiefe Teller verteilen, Spargel-Ragout über den Orchiette verteilen und mit geriebenem Pecorino bestreuen. Bon Appetit!

Dazu passt ein Glas Riesling ganz hervorragend, vorzugsweise natürlich der beim Kochen verwendete Wein.

PS: Und ein Wort noch zur Warenkunde: beim Anbraten ist die Qualität des Spargels besonders heikel - die Ware muss frisch und knackig sein. Nicht nur in diesem Punkt hatte Paul Bocuse uneingeschränkt recht: entscheidend für die Qualität des Gerichts sind frische der Zutaten - man muss kochen, was der Markt bzw. die aktuelle Saison zu bieten haben. Krieg dem Dosengemüse!

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Mmmmhhh... lecker! Effilee macht Appetit und gehört zu meinen absoluten Lieblings-Koch-Infoquellen. Es handelt sich keineswegs um ein Blog im herkömmlichen Sinn, vielmehr teilt sich die Seite in einen redaktionell gepflegten, blogartigen Teil und eine wiki-mäßig organisierte Tipp- und Wissensdatenbank, bei der jeder registrierte User mitschreiben kann.

Gängigen Kategorisierungen entzieht sich die Seite auf den ersten und auch zweiten Blick - Biographien von Köchen, Restaurantadressen, Frage-und-Antwort Teile, Filme, Bilder und Rezepte bilden ein sympathisches Mini-Koch-Universum, das vor einzigartigen Infos nur so strotzt. Das ruhige, reduzierte Design lenkt den Blick auf die hochwertigen Fotos - hier steht nicht König Firlefanz, sondern Kaiserin Haute Cuisine im Fokus, wie die Betreiber auf der Titelseite so treffend schildern:

Vom Hummer bis zum gebackenen Wachtelei - so manches, was den Weg in die heimische Küche selten findet lohnt doch den Versuch. Denn seltene und vor allem gute Zutaten regen Koch- und Esslust an. Was Sie über Schnepfe und Foie Gras wissen müssen erfahren Sie bei uns. Oder lassen Sie sich von historischen Speisekarten inspirieren. Vieles mehr finden Sie auf unseren Seiten.

Vor gar nicht allzu langer Zeit ließ eine deutsche Rezeptseite eine ganze Menge Blogger abmahnen, die sich Rezept-Fotos geborgt hatten - wer dies mit Defilee-Inhalten macht, muss keine Angst haben, vor dem Kadi zu landen, denn alle Inhalte stehen geilerweise unter der Creative Commons Attribution License! Überhaupt sehen die Betreiber das Projekt recht locker:

Die Seite wird betrieben von der Effilee GmbH (ehemals Kochpiraten) mit Sitz in Hamburg. Ein netter Journalist hat uns mal als "Startup ohne Geschäftsmodell" beschrieben. Das trifft es ganz gut: Momentan wissen wir noch nicht so genau, womit wir mal Geld verdienen sollen. Aber das findet sich.

Ich bin über eine Google-Suche nach Clubsandwich auf Effilee gestoßen - und schon dieses eine Rezept zeigt die unglaubliche Liebe zum Detail - die das Ergebnis, ich hab's natürlich ganz nach Anleitung inklusive home-made mayo ausprobiert, aber absolut rechtfertigt. Ab sofort besteht auch keinerlei Notwendigkeit mehr, zum Currywurstverzehr nach Berlin zu reisen... als Rohmaterial werden übrigens ob des hohen Kalbfleischanteils boarische Weisswiascht' empfoi'n.

Dazu findet sich massiv viel Hintergrundwissen über klassische Haute Cuisine Zutaten und Zubereitungsvarianten - so erfährt man im Eintrag zu Schnepfen etwa, dass deren Darm samt Originalfüllung besonders begehrt ist. (You think you're a gourmet? Eat shit!)

Als besondere Delikatesse gilt der Schnepfendreck. Dabei handelt es sich um den Darm der Vögel samt Inhalt. Keine Sorge, Schnepfen sind, so sagt man, ausgesprochen wählerisch bei der Wahl ihrer Nahrung. Der Schnepfendreck kann mit etwas Gänseleber "verlängert" werden und wird zusammen mit Speck und einigen Gewürzen (Thymian, Rosmarin) fein gehackt und mit Eigelb vermischt. Auf kleine goldgelb geröstete Scheiben Toast geben und im Ofen etwas gratinieren.

Kurz gesagt: eine Welt voll Kochwissen, ein riesiger digitaler Appetitanreger mit unglaublich nachkochenswerten Rezepten, fantastischen Fotos und erstklassigen Warenkunde-Infos.

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Fotos: Zuppa Inglese (Lammsattel) von Räubertochter, Thunfischtatar von papadoc

Diesmal: Abgesänge auf Krähen oder: Das Jahr des Seuchenvogels
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Gestern, am 10. Oktober 2006, traf sich die Fachgruppe Werbung und Marktkommunikationder Wirtschaftskammer Wien zur Jahresversammlung. Jeder Inhaber eines Gewerbescheins für Werbung ist stimmberechtigtes Mitglied der illustren Versammlung. Der formale Teil der Abend war indes recht bald abgehandelt. Was mich und einige andere KollegInnen an den Ort des Geschehens lockte, waren indes nicht nur die Formalia, sondern auch das Rahmenprogramm.

Media Quarter Marx

Die Fachgruppe Werbung Wien zählt übrigens rund 7.000 Mitglieder - eine beträchtliche Menge davon sind Ein-Mann bzw. Ein-Frau Betriebe. Natürlich hatten sich nicht alle tief ins Herz des 3. Bezirks gewagt: In St. Marx* errichtet das ZIT (Zentrum für Innovation und Technologie, gehört der Stadt Wien) gerade das sogenannte Media Quarter Marx. In bester Clustering-Tradition versucht man, Medienunternehmen die Betriebsansiedlung hier schmackhaft machen. Derzeit werken 12 Gesellschaften in der Maria-Jacobi-Gasse auf 2.200m2, geplant ist die Erschließung von weiteren 24.000 Quadratmetern. Hinter gar nicht so vorgehaltener Hand munkelt man von einem möglichen Umzug des ORF in die neue Reißbrett-Medienzentrale. An der technischen Ausstattung würd's nicht scheitern, Zitat:

Das MEDIA QUARTER MARX verfügt im Bereich TV-Produktion sowohl über modernste Studioflächen, Grafik-, Ton- und Regie-Kapazitäten als auch über eine hervorragende Anbindung an das Glasfasernetz. Derzeit werden bereits täglich acht Stunden Live-TV-Programm produziert und abgewickelt. Mehr als an jedem anderen Standort in Österreich. (http://www.zit.co.at)

Die schnelle Netzanbindung erlaubt sogar die "Remote"-Produktion von Live TV; unter anderem werden hier auch Beiträge für die BR3 Space-Night produziert - und für 3Sat: dort kocht Donnerstag am Mitternacht immer der Silent Chef, aber dazu später mehr.

Von Neun Live zu Fonero

Christiane zu Salm, ehemalige MTV-Europe Geschäftsführerin, Gründerin des Gewinnspiel-Senders 9live und als Trendsetterin der Medienszene bekannt, stellte ihr neues Projekt vor: Fonero hat sich vorgenommen, unter Beteiligung von Usern ein weltweites WLAN (drahtloses Internet) aufzubauen. Anstatt selbst Milliarden für die Infrastruktur auszugeben, stellt jeder Teilnehmer seinen eigenen Anschluss anderen Foneros zur Verfügung - ein bestechendes Modell, das zu einer ernsthaften Bedrohung für die Roaming-Preismodelle der Mobilfunknetzbetreiber werden könnte. Doch ob sich mit der guten Idee auch Geld machen lässt, oder die sogenannten Web 2.0 Geschäftsmodelle möglicherweise eine neue Bubble-Economy kreieren, darüber war sich auch die Sprecherin selbst noch nicht ganz sicher. Jedenfalls beschwor ihre Rede paradigmatisch die Trendwende im Internet-Business: von der Bubble hin zu stabilen Wachstumsverhältnissen: mit Sicherheit eine der Zukunftshoffnungen der Branche.

Kochen ohne Reden

In seiner Sendung kocht der sympathische junge Wiener Patrick Müller, hinterlegt mit zur Uhrzeit passender Musik stets kommentarlos. Mengenangaben und die nötigsten Infos werden als Text-Insert eingeblendet, die Zubereitung steht ganz im Vordergrund und Fokus. Da ich selbst zur Fangemeinde des stummen Kochs gehöre, war ich gespannt auf die kulinarische Action. Definitv eine Besuch wert - vom im Gemüsefond gegarten Lachs über Fisolen mit Rindsfilet zu hervorragend on-point gekochten Gnocci gab's keinerlei Kritikpunkte. Serviert wurde das Essen in kleinen Schälchen, eine Konzept, das dem tradionell umkämpften lästigen Buffet weit überlegen ist. Patrick Müller wurde übrigens nicht extra eingeflogen, er kocht jeden Tag im Media Quarter Restaurant - gute Nachrichten für zukünftige Mittagsbuffet-User.

Werbung sei nicht die Wurzel allen Übels in der Welt, so lautete die nicht wirklich überraschende Konsensmeinung auf der Fachgruppentagung. Gegen EU-weit andiskutierte Werbeverbote wurden Stimmen gesammelt, im übrigen stießen die Werber recht optimistisch auf's kommende Jahr an.

*) Das Rätsel der Verbindung von Sankt und Marx beschäftigt nicht nur mich seit Jahren - Moderator Peter Resetarits wusste die Antwort: nicht Verehrung gegenüber dem großen Theoretiker des Kommunismus ist der Grund, sondern schlicht eine Kirche, die eigentlich St. Markus hieß, aber im Wienerischen Volksmund zu St. Marx verknappt wurde.

Saß ich doch neuerdings mit Tante Brigitte, der Beauty-Journalistin K. und meiner Freundin in einer Art Bio-Restaurant, das seine Gemüse gesotten, gebraten, gebacken, gedünstet und gedämpft anbietet, und musste an letzthin Gelesenes mich erinnern. (Der Leser soll die Kälte ruhig fühlen, die Sprache wird angloamerikanisch christmessy, Charles-Dickens'scher - Bedrohliche Weihnachten! Bedrohliche Weihnachten!)

Mit Bügeleisen nach Rüpeln schmeißen

Teilte mir doch ein vegetarisches Ernährungsbuch mit, dass man durchaus "nicht ausschließlich ungekochtes Gemüse" zu sich nehmen müsse; wenn dem eigenen Körper danach sei, gönne man sich abseits schlechten Gewissens ruhig von Zeit zu Zeit auch ein sanft gedünstetes Kohlblättchen. Nur sollte der Anteil der gekochten Nahrung zwanzig Prozent nicht übersteigen.

Das zu lesen erfreute mich außerordentlich, weil mein Gasherd beim Anmachen so einige Marotten zeigt: Eine der vier Feuerstellen lässt sich zwar anzünden, doch sobald ich loslasse, bleibt der Knopf nicht drin. Man müsste ihn - den Knopf - schon mit Duck-Tape fixieren. Die anderen drei Platten erfordern zwar keine permanente Halte-Action, bedürften aber zum Behufe des Anmachens verschiedener kottanesker Tricks - deshalb haben Fremde keine Chance, sich in meiner Küche auch nur ein hartes Ei zu kochen, es sei denn, sie verwendeten hiezu den Wasserkocher.

Aber wieder zurück vom ungekochten Eiern zur Beauty-Journalistin K., der es mich eine brennende Fragen zu stellen gelüstete. Denn in einem derzeit on air rotierenden Werbeclip sagt der Sprecher-Dingsda bzw. schreibt die Texteinblendung, so genau weiß ich das nicht mehr: "Die Wirkung wurde wissenschaftlich und jetzt auch von Beauty-Journalisten bestätigt." Ich frug also K., worin denn spezifisch sich die Methodik der Beauty-Journalisten von jener der Wissenschafter unterscheide, und ob Erstere ihre Expertise auch anderen Wissensgebieten als nur der Schönheit per se zur Verfügung zu stellen gedächten.
Obschon bereits wildeste (glaubt mir: wildeste!) Mutmaßung und Spekulation mir im Kopfe kreiste, enttäuschte mich K. mit dem im Angesicht einer so wichtigen Erörterung vergleichsweise lapidaren Kommentar, man habe vielleicht ihre KollegInnen befragt, systematisch, mit Bogen und Multiple Choice, ganz auf die Gewöhnliche. Kann die Welt so banal sein, kann sie denn weiterhin auskommen ohne Beauty-journalistische Forschungslabors, direkt neben den ausgedehnten Doktor Best Dental Studios, wo alle Mitarbeiter ständig kreisende Bewegungen mit sanftem Druck ausüben? Liegen die zukünftigen Forschungssynergien im Spannungsfeld von Kulturwissenschaft und Informatik oder von Zahnsäuberungskunde und Schönheitsberatung?

Gegrilltes Gemüseallerlei mit Sauce Analús unterbrach unser Gespräch, und so kann ich bis heute nur spekulieren, wie genau die sieben Zeichen der Hautalterung definiert werden:

1. Graue Haut nach dem Konsum von stark Vitamin C hältigen Fruchtgetränken.
2. Dünne Ascheschicht zwischen Kinn und Unterlippe gleich nach dem Aufstehen.
3. Sehnsuchtsgefühl der Epidermis nach dem "Seniorenclub".
4. Leichtes Desorientiertheitsgefühl in Expressliften, verbunden mit deutlich fühlbarer Erschlaffung an der Innenseite der Oberschenkel.
5. Niveauunterschiede von bis zu vier Millimetern an der Hautoberfläche.
6. Verhärtung der Nasenhaare bis hin zur Nasenhaarspitzenspaltung.
7. Senile Reaktion der Haut auf Sonneneinstrahlung.