Vorige Woche war ich zum ersten Mal in diesem Jahr bei meinem Lieblings-Spargelbauern: bei der Familie Unger bekommt man nicht nur erstklassigen weißen, grünen und Purpur-Spargel, sondern auch hervorragende österreichische Weine. Passend zur Spargelsaison erschien in diesem Jahr die “limited edition Aspargus” — alle Sorten hab ich noch nicht durch, so far ist der Riesling mein Favorit: dank seines unglaublich gut strukturierten Bouquets und der perfekt eingebundenen Säure eignet er sich nicht nur hervorragend zum Anstoßen, sondern auch als Spargel-Kochwein zum Verfeinern aller möglichen hellen Saucen, wie auch in diesem Rezept.

Noch vor drei Jahren habe ich Spargel übrigens ausschließlich gekocht, bis mir Frau Unger erklärt hat, dass die adäquate Zubereitung vor allem für grünen Spargel im sanften Anbraten in etwas Olivenöl und/oder Butter liegt — dann ein Hauch Meersalz und ein paar Töpfchen Himbeer-Balsamico drüber, und fertig ist die perfekte Vorspeise. Auch für das folgende Rezept kommt bleibt der Kochtopf im Schrank: denn auch weißer Spargel kommt gebraten ganz hervorragend zur Geltung. Die Orchiette können natürlich durch andere Nudelsorten ersetzt werden, allerdings eignen sich die muschelförmigen italienischen Teigwaren ganz besonders gut zur Aufnahme der cremigen Sauce. Nuff said, let’s get right to the Herd:

Zutaten

(für 4 Personen)

• 500g weiße Spargelspitzen (mittlere oder dicke Spitzen)
• 250g Orchiette
• 1 rote Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 kleine od. 1 große weiße Zwiebel
• 1 kleines Stück (ca. 1cm) frischer Ingwer
• optional: 160g magerer Schinken
• 2 Teelöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 200ml Weißwein (Riesling od. ähnliches, siehe oben)
• 100ml Hühnersuppe od. wahlweise klare Gemüsebrühe
• optional: Saft 1/2 Zitrone
• 150g Creme Fraiche
• Meersalz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 120g Pecorino-Käse, fein gerieben

Zubereitung

Da die Zubereitung dieses Gerichts (geradezu wokartig :mrgreen:) recht rasch erfolgt, empfiehlt es sich, alle Zutaten vorher zu schneiden und griffbereit in einzelne Schüsselchen zu legen… damit die Zutaten knackig bleiben, ist das Timing ganz entscheidend!

Weiße Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Spargel waschen, unteren Teil der Spitzen schälen, Stangen der Länge nach vierteln und in ca. 5mm lange Stücke schneiden, zur Seite stellen. Rote Paprika putzen, Kerngehäuse und Strunk entfernen, in kleine Würfel schneiden. Falls Schinken verwendet wird, diesen im Geschäft fein schneiden lassen und dann in ca. 5x5mm Stücke teilen. Wer’s vegetarisch bevorzugt, kann den Schinken natürlich auch weglassen und die Hühnersuppe durch Gemüsebrühe ersetzen. Falls Schinken verwendet wird, empfiehlt sich eher ein magerer, milder Kochschinken — Prosciutto besitzt ein für dieses Gericht zu kräftiges Aroma.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Nudeln beifügen. (Kochzeit beachten: Orchiette brauchen ca. zwischen 8 und 12 Minuten). Zugleich in einer Pfanne Butter und Olivenöl erwärmen, die fein gehackten weißen Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute lang anschwitzen, dann die geschnittenen Spargelspitzen beifügen und ca. 3 Minuten lang anbraten. Anschließend Knoblauch, Ingwer und roten Paprika beifügen und nach einer knappen Minute mit dem Weißwein und der Suppe aufgießen, ca. 2 Minuten weiterköcheln lassen und dabei die Flüssigkeit etwas reduzieren. Falls der Wein wenig Säure aufweist, den Saft einer halben Zitrone beifügen. Nach Geschmack mit weißem Pfeffer, Meersalz und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen, vorsichtig Creme Fraiche unterrühren und nochmals abschmecken, Pfanne vom Herd nehmen.

Die fertig gekochten Orchiette abseihen. (*Nicht* kalt abspülen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass dies das Zusammenkleben der Nudeln verhindere. Gute Nudeln kleben ohnehin nicht zusammen, durch das kalte Wasser kühlen sie aber unnötig ab.) Nudeln auf vier tiefe Teller verteilen, Spargel-Ragout über den Orchiette verteilen und mit geriebenem Pecorino bestreuen. Bon Appetit!

Dazu passt ein Glas Riesling ganz hervorragend, vorzugsweise natürlich der beim Kochen verwendete Wein.

PS: Und ein Wort noch zur Warenkunde: beim Anbraten ist die Qualität des Spargels besonders heikel — die Ware muss frisch und knackig sein. Nicht nur in diesem Punkt hatte Paul Bocuse uneingeschränkt recht: entscheidend für die Qualität des Gerichts sind frische der Zutaten — man muss kochen, was der Markt bzw. die aktuelle Saison zu bieten haben. Krieg dem Dosengemüse!